Efecto de la aplicación conjunta de luz UVC, aceite esencial de oregano (Origanum vulgaris) y ácido láctico sobre la superficie de carnes bovinas
Autor: Daniela Olivera, Fernanda Coll Cárdenas
Debido a su conformación natural (pH, alta composición proteica, actividad acuosa) la carne es un alimento que favorece el desarrollo de microorganismos que disminuyen su calidad, su vida útil y, además, pueden causar serias enfermedades.
A su vez, por las características inherentes de cada especie, a menudo dichos microorganismos logran sobrevivir y algunas veces crecer a temperaturas de refrigeración durante el procesamiento y almacenamiento de este alimento (Olivera y Coll Cárdenas, 2012). En consecuencia, la industria cárnica necesita constantemente tecnologías innovadoras con el objeto de satisfacer la demanda del consumidor de productos frescos y seguros.
En ese sentido, la luz UVC es un poderoso agente bactericida, no es ionizable y al ser absorbida por las proteínas y ácidos nucleicos afecta al material genético de los microorganismos, induciendo cambios en la multiplicación y viabilidad celular (Haughtony col., 2011). En la industria de alimentos, la irradiación con luz UVC ha sido aplicada, en la mayoría de los casos, con fines de desinfección y esterilización de envases y superficies de trabajo, debido a su baja capacidad de penetración.
Los aceites esenciales (EOs) son también agentes antimicrobianos, con dos características principales: su origen natural, con lo cual brindan más seguridad para los consumidores y el medio ambiente, y un bajo riesgo de resistencia microbiana al estar formados por mezclas de varios compuestos que, aparentemente, presentan modos de acción diferente, con lo cual sería más difícil la adaptación del microorganismo (Daferera y col., 2003). En cuanto a la aplicación en carnes y productos cárnicos, los aceites esenciales de orégano, romero, tomillo, albahaca y clavo son los que han presentado mayor potencial para ser empleados como antimicrobianos (Jayasena y Jo, 2013).
El uso de métodos combinados como obstáculos para evitar el desarrollo de bacterias contaminantes está comprobado positivamente. Estos métodos, cuando se aplican individualmente, no pueden proporcionar una conservación adecuada, pero cuando actúan juntos pueden aumentar su eficacia significativamente (Coll Cárdenas, 2008). Basándonos en este precepto creemos que puede ser favorable combinar la utilización de diferentes tecnologías (irradiación con luz UVC, aplicación de aceites esenciales y ácido láctico, envasado, baja temperatura de almacenamiento) para retrasar el crecimiento bacteriano de manera casi completa sin alterar por ello la calidad del producto.
Con este fin, los objetivos de este trabajo fueron: i) estudiar el efecto de la aplicación conjunta de luz UVC, aceite esencial de orégano (Origanum vulgaris), ácido láctico y temperaturas de refrigeración sobre la flora microbiana alteradora de la superficie de carnes bovinas y ii) determinar la influencia de estos agentes en las cinéticas de crecimiento bacteriano.
