30/05/2018 CONGREGÓ A MÁS DE 400 PROFESIONALES EN EL CENTRO CULTURAL DE LA CIENCIA
SEMINARIO ALIMENTOS Y PROSPERIDAD DE GRUPO SAPORITI
Grupo Saporiti, empresa argentina que desarrolla ingredientes, sabores y soluciones para la industria alimentaria y de bebidas, llevó adelante el 9 de mayo la 3° edición de su seminario “Alimentos y Prosperidad”.
Al encuentro asistieron más de 400 profesionales del sector industrial, la ciencia y la nutrición, que colmaron el Centro Cultural de la Ciencia del Polo Tecnológico del Ministerio de Ciencia y Tecnología. Reconocidos expertos
portaron sus conocimientos y su visión para generar las bases de futuros proyectos que agreguen valor a la cadena agroalimentaria
Lino Barañao
Silvia Goyanes
Diego Golombek
Angela Zuleta
Gustavo Schujman
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Con el objetivo de establecer un puente entre los negocios y el conocimiento y de hacer una apuesta a la innovación, el Grupo Saporiti organizó este encuentro que tuvo una excelente convocatoria que colmó el auditorio del Centro Cultural de la Ciencia. El presidente de la empresa, Dr. Adrián Saporiti, agradeció el apoyo y expresó su satisfacción “por poder unir la ciencia con la industria para sumar valor”.
El Dr. Lino Barañao, Ministro de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la Nación, dio las palabras de bienvenida, en las expresó que “la industria alimentaria argentina juega un rol crítico, somos un país productor de alimentos pero tenemos que pensar qué tipo de alimentos tenemos que producir a futuro. Hay que considerer el cambio que se va a dar en los próximos 30 años, en el 2050 va a haber 2.000 millones más de personas. Eso implica aumentar un 60% la producción actual. El primer desafío es entonces desarrollar la agricultura de forma sostenible y en ese camino las nuevas tecnologías son fundamentales, en particular la biotecnología”.
Barañao explicó que esto coincide con un fenómeno novedoso: una parte de la población mundial mejora su calidad de vida y esto está asociado a hábitos de alimentación distintos. Por otro lado, comentó el ministro, “También hay gente que no sólo quiere comer mejor, sino que también quiere ayudar a alguien cuando consume. Además de preocuparse por el ambiente, aspira a tener un impacto social positivo. Ese nuevo consumidor quiere saber de dónde viene ese alimento y conocer su historia. La industria alimentaria debe incorporar todos estos elementos en los alimentos del futuro, aseguró.
El ministro advirtió que para que esa cultura agregue valor hay que contar con las nuevas tecnologías y se refirió a la importancia de generar empleo. “Lo bueno de esto es que la producción de alimentos premium, con trazabilidad, además de agregar valor, origina empleo, sobre todo en economías regionales. Esto no es una utopía. Tenemos que trabajar en forma conjunta en cadenas globales de valor en la industria alimentaria, ver dónde tenemos oportunidades para así captar inversiones, promover exportaciones y generar empleo de calidad. Por eso estamos acá y afirmamos el compromiso con esta actividad que es prioritaria para el país”, finalizó.
La primera exposición fue de la Dra. Silvia Goyanes (IFIBA, Depto de Física - FCEYN), sobre nanoingredientes para la salud. “Los nanomateriales nos van a permitir reinventar todos los alimentos”, afirmó, y explicó que podremos conseguir productos que tengan igual sabor, igual sensación en la boca, menos calorías y sean más saludables. Esta tecnología se aplica, principalmente, para las nanomicroemulsiones, nanoencapsulación, envases activos o inteligentes, y procesamiento en nano escala. El negocio de los nanomateriales tiene muchas chances de crecer, en este sentido, Goyanes indicó que “las proyecciones de mercado de nanomateriales en 2016 eran de 2.300 millones de dólares y para 2021 se espera que sean 13.600 millones de dólares”. Sin embargo, advirtió que están empezando a aparecer preocupaciones sobre si los nanomateriales pueden afectar a la salud de las personas, “Cuando se hace una revisión bibliográfica, se ve que los problemas aparecen con las nanopartículas inorgánicas, esto quiere decir que hay todo un campo para desarrollar nanopartículas a partir de polímeros biocompatibles de grado alimentario”.
A continuación, el Dr. Diego Golombek, investigador y docente de la Universidad Nacional de Quilmes, disertó sobre los neuroalimentos que alimentan nuestro cerebro. “Hay una hipótesis muy interesante relacionada con el cerebro y los alimentos: cocinar nos hizo humanos. Cocinar hizo a los alimentos más palatables y más digeribles, lo que permitió aprovechar mejor los nutrientes que fueron a parar al desarrollo del cerebro, explicó Golombek. “Con la evolución fuimos teniendo más variedad de alimentos, sobre todo productos agrícolas; hoy elegimos por gustos o por precio, sin tener en cuenta que esos productos pueden tener distinto contenido de nutrientes que funcionan como neuroalimentos”, advirtió.
El investigador explicó que la comunicación entre el sistema digestivo y el cerebro se da a partir de señales neuroquímicas y neurohormonales, “Hay un diálogo entre sistema digestivo y sistema nervioso. Por eso, muchas veces no comemos lo que nosotros queremos sino lo que nuestro cerebro quiere, que no es necesariamente lo mismo”. Aseguró luego que para mantener un cerebro saludable y activo hacen falta ejercicio físico moderado y una buena nutrición. “Experimentos en animales han demostrado que la combinación de ambas cosas da como resultado mucho más que la suma de las partes”, describió, “Hoy se sabe que hay neurogénesis en determinadas áreas en el cerebro adulto –todo el tiempo, toda la vida- y que esa formación de nuevas neuronas se mejora por una alimentación saludable y por el ejercicio”.
El papel de los carbohidratos dentro de una dieta saludable fue el tema principal en la exposición de la Dra. Ángela Zuleta (investigadora y profesora de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la UBA), quien se manifestó preocupada por la situación actual. “Estamos viviendo una avalancha de información falsa a través de las redes sociales. Se habla de dietas mágicas, de alimentos que curan enfermedades… Los alimentos no curan sino que previenen y no hay duda de que eso es asi”. La obesidad en el mundo es una epidemia que atraviesa todos los países y que no se detiene en grado de desarrollo ni estratos sociales. ¿Qué puede hacer la industria ante este problema?, se preguntó Zuleta, “Más allá de los ataques que está sufriendo, la industria ha sido muy exitosa en la reducción de grasas trans y de sal, y en lo que respecta a azúcares va en buen camino. Puede modificar el perfil del alimento, elegir otros ingredientes y, sobre todo, trabajar sobre la comercialización y el desarrollo de alimentos para niños y adolescentes”.
Zuleta comentó que para bajar de peso aparecen las dietas hiperproteicas, que tienen un conocido impacto sobre los riñones, o aparecen dietas restrictivas que siempre llevan a un rebote y al fracaso. “Pero cuando se analiza una dieta equilibrada, surge que el 55-60% de las calorías totales deben provenir de carbohidratos”, recordó, “Hay que elegir mejor qué carbohidrato incorporar a la dieta para mantener ese porcentaje en forma saludable”. Para ello, explicó que debemos concentrarnos en los carbohidratos que son menos digeribles o directamente resistentes, también hay que considerar el tipo y cantidad del carbohidrato y también la matriz del alimento que lo acompaña, porque va a permitir la accesibilidad o no de las enzimas que lo digieren. Mencionó los carbohidratos de lenta digestión, pero que se digieren totalmente y así aportan energía sin dar picos de glucemia. También mencionó las diferentes fuentes de almidón, los tratamientos térmicos para retrogradar la amilosa, tratamientos químicos y tratamientos enzimáticos que transforman la amilopectina en amilosa. Finalmente de refirió a los hidratos de carbono que no son digeridos por las enzimas del aparato digestivo, por lo que les cabe la definición de “fibra”. Estos carbohidratos llegan al intestino intactos y son fermentados por la microbiota con efectos saludables. “Hoy se sabe que la microbiota intestinal tiene mucha importancia para la salud y hay mucha evidencia científica de que es necesario un equilibrio entre la flora benéfica y la patógena”, comentó.
El Dr. Gustavo Schujman, Gerente de Biotecnología Industrial en Bioceres S.A., compartió con el auditorio su desarrollo de la enzima quimosina a partir de la modificación genética de la semilla de cártamo con gen bovino. “Se trata de una biofactoría de ingredientes que hemos desarrollado en INDEAR, una empresa del Grupo Bioceres vinculada con investigadores del Conicet. Hay varias plataformas tecnológicas montadas que nos han permitido llevar adelante la producción de esta enzima que se utiliza para la producción de quesos”, explicó. Históricamente, la quimosina se obtenía de cuajos de terneros, desde hace unos 20 años se produce por proteínas recombinantes, el gen bovino se expresa en hongos y en bacterias y la enzima se produce por fermentación. “Nosotros pusimos a punto una técnica de molecular farming, en la cual expresamos el gen bovino en plantas”, manifestó Schujman. Esta técnica tiene una serie de ventajas sanitarias y operativas, ya que no se trabaja con tejidos animales ni con microorganismos. “El gen se expresa en la semilla de cártamo, así que es muy fácil aumentar la producción simplemente sembrando más hectáreas. Además es más económica, porque la enzima se produce a partir de energía solar y dióxido de carbono, solamente gastamos en la purificación”. Los estudios establecieron que esta enzima se comporta igual o mejor que la comercial en cuanto a parámetros importantes para la industria quesera, como la concentración de calcio, temperatura de trabajo y a la acidez del medio (pH). El disertante también explicó que el concepto de biofactoría está relacionado con el de economía circular. “Una tonelada de semilla tiene un kilo de quimosina, los otros 999 kilos son subproductos, estamos utilizando los cuerpos grasos para producir biodiesel o los destinamos a alimentación animal mezclados con el resto de proteínas y fibras. La idea es en el futuro utilizar los cuerpos grasos en cosmetología, que la proteína vaya a alimentación humana y con la fibra producir energía térmica”.
La mesa debate sobre la nutrición y el rol de la industria Como culminación del Seminario Alimentos y Prosperidad, se presentó la mesa debate “Nutrición y el rol de la industria de alimentos”, con la moderación del Dr. Adrián Saporiti y la participación de tres distinguidos médicos relacionados con la nutrición: la Dra. Mónica Katz, el Dr. Alberto Cormillot y el Dr. Esteban Carmuega.
El presidente de Grupo Saporiti, refiriéndose a la epidemia de obesidad, disparó el debate con una pregunta provocadora: ¿Las empresas de alimentos son las nuevas tabacaleras? Katz reflexionó que “estamos en un momento bisagra porque así como primero estuvo el tono contencioso contra la industria farmacéutica, ahora está sucediendo lo mismo con la industria alimentaria, pero nadie habla de las tecnológicas”; refiriéndose a la explosión de dopamina que provoca el estímulo de estar tantas horas frente a pantallas de celulares, televisores y computadoras. “El núcleo del cerebro de la recompensa está explotado al máximo y no se puede dejar de mirar. Va a llegar el momento en que las tecnológicas van a tener que responder por esta epidemia de obesidad”, afirmó. Con respecto a la industria de alimentos, explicó que no comemos sólo por hambre y agregó que “La gran falla de la industria y la ciencia es que hicieron foco en el hambre y la saciedad, pero la mayoría no decidimos por hambre sino por placer”.
Refiriéndose al ámbito gubernamental, el Dr. Cormillot recordó que hace dos años fue convocado para generar un espacio de alimentación saludable pero que ni aun así pudo hacer avanzar la Ley de Obesidad sancionada en 2008, “ahí está todavía en un escritorio, ya obsoleta”, lamentó. Luego mencionó que el presidente quiere que la Argentina deje de ser el granero para ser el supermercado del mundo, “Pero para eso tiene que trabajar la industria para que haya valor agregado”. Y continuó, “Por otro lado, las autoridades del Ministerio de Salud están de acuerdo con una clasificación de alimentos ultraprocesados que no apoyan ni el ANMAT ni el Ministerio de Agroindustria. Y por otro lado tenemos la industria que no termina de ponerse de acuerdo en elementos básicos como la regulación del marketing o el etiquetado”. Ante esa situación, Cormillot no fue optimista, “Si me preguntan, hoy en día ningún sector sabe qué va a hacer, cada uno quiere ganar. Mi idea es que cada tanto van a ir cambiando los funcionarios y el que venga tirará para atrás lo que hizo el anterior. Mientras tanto, la epidemia va a seguir avanzando como hasta ahora”.
El Dr. Carmuega explicó que la obesidad es una epidemia de la cual aún no se conocen todas sus causas, por lo que se hace difícil establecer soluciones. "Hemos confundido el foco, lo hemos reducido a la idea de que sólo es el resultado de muchas calorías y poco ejercicio. Sin duda eso influye, pero la obesidad se debe ver como un fenómeno que sucede a lo largo de todo el ciclo vital", reflexionó. Según el especialista, este de-safío nos obliga a un enfoque distinto, hoy la OMS dice que la obesidad es una enfermedad prevenible a través de acciones saludables que se implementan a lo largo de toda la vida. "En este abordaje amplio, la industria alimentaria tiene un papel muy lejano al de las tabacaleras. Sin las tabacaleras, la historia de la humanidad hubiera sido mejor, sin la industria alimentaria, la historia seguramente no hubiera sido mejor", aseveró Carmuega.
Con respecto a la imagen de la industria de alimentos, Katz agregó que hoy hay una crisis de confianza en consumidores, políticos y juristas. Múltiples crisis hicieron que la licencia social se pierda, sobre todo en los últimos tiempos. "Eso se reemplaza con controles, regulaciones, legislación y hasta litigios. Yo me pregunto, ¿podrán los juristan entender que sin industria de alimentos nos morimos? ¿Podrán entender que si bien la evidencia científica es cuantitativa, el bienestar de la gente es una experiencia cualitativa? ¿Podrán entender los consumidores que sin procesos, sin aditivos, sin industrialización no hay alimento seguro para todos? ¿Podrá entender la industria que tendrá que aceptar menos libertad y que tendrá que trabajar mucho para recuperar la confianza?”, se preguntó la experta.
Adrián Saporiti opinó que la industria tiene que ser parte de la solución, pero por propia iniciativa. "La industria tiene que pensar esta situación como una oportunidad de ir adelante y hacer cosas antes de que la obliguen", enfatizó. Y preguntó por qué se generó esta epidemia, ¿hubo cambios en la dieta? ¿La industria cambió las fórmulas de sus alimentos? ¿Es sólo la comida? Carmuega afirmó que no es sólo la comida, pero que sin duda la comida tiene que ver. Y con respecto a la Argentina, recordó algunos datos del CESNI que indican que en los últimos 20 años la ingesta de frutas y hortalizas bajó de 320 g/día a 170 g/día; el consumo de lácteos bajó un 38%; el consumo de comidas pre-elaboradas aumentó un 300%; el aumento de bebidas azucaradas fue de un 100% y el de los jugos artificiales un 400%. "La dieta cambió por varias razones, cuestiones de trabajo, tiempo de transporte, la cocina tiene otro espacio, menos tiempo para cocinar, etc. Cambiaron muchas cosas y también la obesidad, que viene aumentando, sobre todo en los chicos".
Katz recalcó que la industria tiene que hacerse cargo de la parte que le corresponde, pero que también hay gente que recibe beta-bloqueantes, psicofármacos y otros medicamentos que engordan. Además advirtió sobre la relación entre estrés e ingesta, "Estamos viviendo situaciones de estrés inéditas, no porque haya más conflictos en el mundo, sino porque nos enteramos de todo en forma constante por radio, televisión, WhatsApp, etc. Hay que pensar en complejidad de causas". Ante esto, concluyó que si bien la industria de alimentos tiene que hacer algo, solamente con bajar el azúcar no va a pasar nada. "Hay que mirar el problema en su conjunto, no demonizar un grupo de alimentos. El ser humano se maneja por el placer, y si no lo encuentra en un lado de la ingesta, lo buscará en otro".
Cormillot coincidió con que la obesidad es multifactorial y explicó que en la mayoría de los países se propone un cambio en la composición de los alimentos, en el tamaño de los envases y en el marketing. También importa la distribución y que en los comercios haya más exhibición de las versiones light de los alimentos. En las escuelas hay que educar a los maestros, a los padres y a los niños y a éstos darles mejor comida y regular los kioscos. Y los medios de comunicación tienen que dejar difundir barbaridades. "Tiene que haber una política unificada, hoy cada sector dice una cosa distinta", afirmó el nutricionista y comunicador.
Carmuega agregó que hoy se está viendo que los factores de obesidad se deslizan hacia los sectores más vulnerables. “El estado tiene que tomar su rol en la nutrición en la escuela. Las políticas tienen que abarcar toda la trama social. No implican solamente la reducción de azúcares o de calorías, tienen que ver con una mirada integral donde la industria alimentaria es un actor pero no el único, hay muchos más actores en escena que deben jugar un papel para cortar esta epidemia”.
El moderador se refirió luego al sedentarismo en la infancia, "Yo cuando era chico subía a los árboles, jugaba, corría. Hoy los chicos están con el iPod horas y horas. ¿Eso no tiene que ver con este problema?”. "Sin duda", confirmó Carmuega, "4,2 horas/día de pantalla en adolescentes es la última estadística que tenemos en Buenos Aires con el CESNI. La mitad computadora y la mitad televisión; 3,8 horas/día en escolares y 2,5 horas/día en menores de cuatro años, el fenómeno empieza muy tempranamente".
Katz enfatizó que moverse y jugar son un derecho de los chicos. "¿Cuántos chicos no pueden ir a la plaza por problemas de seguridad, cuántos chicos no pueden acceder a un club?", se preguntó. “Hay chicos que no pueden ir caminando o en bicicleta a la escuela porque los roban. Y también hay chicos que no tienen tiempo para jugar ni juegan con sus padres en sus casas. Además castigamos comportamientos saludables, por ejemplo cuando se cobra por participar en una maratón”, se indignó.
Cormillot comentó que las medidas fiscales que estimulan la actividad física y las que desgravan alimentos han demostrado ser efectivas, pero las que aumentan los impuestos no se ha demostrado que influyan en el peso.
El moderador planteó la situación de Uruguay, donde se va a poner un triángulo negro en los alimentos que contienen transgénicos."Es un ejemplo de prejuicio y de falta de evidencia científica, si en el mundo eliminan los transgénicos van a sobrar 2.000 millones de personas", se escandalizó. "Los fundamentalismos en la historia de la alimentación nos han llevado a errores y ese es un ejemplo", afirmó Carmuega. "Hoy estamos todos comprometidos a lograr políticas públicas y acciones efectivas para el control de la obesidad, pero tenemos que ser concientes de que hoy no existe la evidencia sustentable sobre qué medidas han funcionado. No tenemos ejemplos a nivel de países, de provincias o de condados que hayan demostrado controlar la epidemia en forma efectiva. Hay acciones que se muestran promisorias, relacionadas con este abordaje a lo largo del ciclo de vida, donde los alimentos y la alimentación son una parte. Pero estamos tomando decisiones basadas un poco en la intuición y muchas de ellas pueden llevar a error", admitió.
Katz opinó que para analizar el problema de demonización de alimentos hay que entender qué es el fanatismo. "El fanatismo es un fenómeno no solamente alimentario, el fanático es una pobre persona que no resiste la incertidumbre". Según la nutricionista, el fanático no tolera la convivencia de diferentes aristas de la identidad y lleva una dimensión de su identidad a la categoría de absoluto. Y busca un enemigo universal, que en el caso del fanático alimentario es la industria. "La demonización va a seguir porque los fanáticos han encontrado un enemigo. El fanático puede mucho, recluta seguidores. En la era de la posverdad hay mucha gente que no sabe pero que capaz de construir un relato lógico y venderlo, entonces Alberto Cormillot o Esteban Carmuega no tienen tantos seguidores como una instagramer que hizo un couching nutricional de tres meses", explicó.
"A pesar de las leyendas en las marquillas, aún hay 1100 millones de personas que fuman", comentó Saporiti. "¿Será efectiva la política de poner rótulos en los alimentos para enfrentar este problema?" Carmuega explicó que en el mundo hay más de cien sistemas de perfilado nutricional de alimentos con distintos paradigmas. Puede ser que los perfiles ayuden a lograr un rotulado que sirva a mejorar los estilos alimentarios, pero depende mucho de qué perfil se escoja, cómo sea el mensaje y cómo sea la capacitación del consumidor. "Si bien las tabacaleras y las alimentarias no son lo mismo, se parecen en algo: ambas tienen departamento de marketing y agencias de publicidad. Cuando lo que dice en publicidad no tiene que ver con la verdad contribuye a la pérdida de confianza. El sistema de perfilado y el rotulado frontal pueden ayudar en la medida que sean correctos y adecuados, que se acompañen de la comunicación apropiada y que la industria sea responsable en sus objetivos de difusión, afirmó.
Los paises que lograron disminuir el tabaquismo fueron los que tomaron cinco medidas al mismo tiempo: regulación del marketing, educación por todos los medios, regulación de lugares de venta, regulación de los lugares de consumo y la política fiscal, enumeró Cormillot. "Cualquiera de esas medidas en forma aislada no da resultados. En el caso de los alimentos, el equivalente sería trabajar con la industria en la producción, con la distribución, con la educación, con la comunicación y con el empoderamiento de la gente".
Según Carmuega, hay acciones bien encaminadas que se están discutiendo en el ámbito oficial de la Argentina. Qué tipo de pefilado nutricional vamos a tener, cómo se va a comunicar en los envases, cómo se va a regular la publicidad de los alimentos cuando tengan una o más ingredientes que crucen ciertos límites, y qué acciones se van a tomar para conformar entornos saludable, especialmente en el ámbito escolar. "Esto implica definir qué nutrientes o componentes de la dieta forman parte de un estilo no saludable de la cual la obesidad es el epifenómeno más visible, pero no el único", aclaró, "También cómo la industria toma a partir de estos pefiles una señal para reformular sus políticas de i&d, y cómo se limita o protege a los niños de la publicidad distorsionada. Hay que involucrarse en esta discusión, porque aunque no tengamos toda la evidencia disponible, ante el avance de la epidemia hay que dar pasos racionales", concluyó el director del CESNI.
"Soy una convencida de que los humanos funcionamos en base a premios, no creo tanto en los castigos", intervino Katz, "Creo en el placer, la comida puede hacer algo bueno por alguien cuatro veces al día. A mi me preocupa que cuando se habla de regulaciones y rotulado eso no se tenga en cuenta. Hay que encontrar un equilibrio entre necesidad y placer. No vamos a ser exitosos con kioscos de agua y manzanas. La industria de alimentos, los expertos y los políticos tienen que tener la posibilidad de encontrar un discurso común. ¿Podremos ser maduros en la Argentina para encontrar un etiquetado basado en un perfilado nutricional lógico y equilibrado?. Ese es un desafío enorme donde tenemos que estar todos”.
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