La irradiación de alimentos: una mejor forma de eliminar a los patógenos asociados a las ETA

 

 

Este último brote por E. coli, centrado en el Norte de Alemania, ha causado decenas de muertos y miles de infectados en Alemania, Suecia y otros países. Durante el brote, supuestamente ligado a ensaladas vegetales contaminadas, los expertos en inocuidad y los artículos periodísticos han discutido el uso de la irradiación de alimentos en “la batalla para destruir las bacterias causantes de enfermedad”.

 

            La producción comercial de alimentos involucra estrictos estándares y resguardos dise?ados para mantener al producto libre de organismos patógenos. Sin embargo, los métodos de producción por sí solos no pueden asegurar completamente que el alimento fresco sea completamente inocuo en todo momento. Los tratamientos de lavado postcosecha pueden ayudar a reducir los niveles de organismos contaminantes, pero hay muchas evidencias que sugieren que ninguna cantidad de lavados eliminará todos los organismos en productos tales como hojas de verduras y brotes de semillas.

 

            La irradiación de alimentos mata las bacterias sin da?ar el alimento ni sus beneficios saludables. Es una tecnología de procesamiento inocua y efectiva. La investigación ha demostrado⁽¹⁾ que es efectiva para controlar microorganismos (por ejemplo, E. coli) en brotes de semillas. Un estudio reciente⁽²⁾ evaluó la calidad microbiológica de brotes comerciales y la inactivación de estos organismos patógenos utilizando radiación de electrones (e-beam) o irradiación gamma, los resultados indicaron que la irradiación sola es una medida de control efectiva y se llegó a la conclusión que la combinación de tratamientos puede minimizar la cantidad de radiación requerida para eliminar totalmente los organismos patógenos en los brotes de semillas.

 

            Utilizada sobre ciertos alimentos en Asia, las Américas y partes de Europa, la irradiación de alimentos incluye la radiación de electrones, los rayos gamma y los rayos X, y es la misma técnica (y a menudo los mismos equipos) utilizada para esterilizar muchos productos y elementos médicos. Es una de las pocas tecnologías dirigidas tanto a la calidad como a la inocuidad de un alimento, en virtud de su capacidad para controlar los microorganismos sin afectar en forma significativa cualquier atributo sensorial u organoléptico del alimento.

            Cada alimento requiere un manejo y una cocción apropiados, pero la irradiación destruye las poblaciones de bacterias productoras de enfermedades, y cuando se utiliza en combinación con prácticas convencionales, tales como lavado y envasado, puede ayudar a asegurar altos niveles de inocuidad y calidad. Además, la irradiación de alimentos tiene varias ventajas sobre los tratamientos térmicos o químicos, la refrigeración y el congelado. No eleva en forma significativa la temperatura del alimento y éste “no se cocina”. En comparación con el congelado, no produce cristales de hielo que puedan afectar la textura y causar ablandamiento. En comparación con los tratamientos químicos, la irradiación no deja residuos potencialmente da?inos. Además, puede ser utilizada para tratar alimentos envasados, los cuales permanecerán inocuos y protegidos de la contaminación bacteriana luego del tratamiento.

 

 

⁽¹⁾ Reduction of Salmonella spp. and strains of Escherichia coli O157:H7 by gamma radiation of inoculated sprouts, Rajkowski, Kathleen T.; Thayer, Donald W., Journal of Food Protection, Volume 63, Number 7, July 2000 , pp. 871-875(5).

⁽²⁾ Microbial quality assessment and pathogen inactivation by electron beam and gamma irradiation of commercial seed sprouts, Wajea C.K., Junb S.Y., Leeb Y.K., Kimc B.N., Hanc D.H., Jod C. and Kwon J.H.,  Food Control, Volume 20, Issue 3, March 2009, Pages 200-204. 

No hay comentarios aún

Para poder escribir un comentario, debe ser usuario registrado.