Nisina en productos cárnicos para inhibición de Listeria monocytogenes: revisión de trabajos realizados en la Argentina
Autor: Ricardo A. Sobol1; Silvia Raffellini2; Verónica Berges Soubies 1LAS-ICMSF. Universidad Tecnológica Nacional – UBA. Argentina. 2Universidad Nacional de Luján. Luján, Buenos Aires, Argentina. 3Universidad Argentina de la Empresa. Buenos Aires, Ar
Listeria monocytogenes, bacteria Gram positiva, ubicua, psicrótrofa, anaerobia facultativa, es el agente etiológico de la listeriosis. Esta enfermedad, que puede ser transmitida por alimentos, produce severos problemas de salud pública con incidencia de riesgo sanitario dramático, tanto en embarazadas -en las que puede provocar abortos prematuros, con septicemia o meningitis- como en adultos mayores, en los que puede generar meningitis y encefalitis.
La bacteria puede sobrevivir en condiciones relativamente extremas, tales como temperaturas bajas (mínima de -0,4ºC) o altas (máxima de 45ºC), bajo pH (4,4), actividad de agua reducida (Aw = 0,92) y alto contenido de sal. Debido a su carácter psicrotrófico, es un patógeno de interés en los alimentos refrigerados como por ejemplo, los productos cárnicos. Una estrategia para su control -que se está empleando en diversos países para la elaboración de este tipo de productos- es la adición de nisina como complemento antibacteriano natural, a fin de reasegurar la inocuidad alimentaria y superar la tolerancia a la baja temperatura y eventuales descuidos en la manipulación higiénico-sanitaria del producto final antepackaging.
El objetivo de este trabajo es revisar los antecedentes referidos a la inclusión de la nisina en la legislación alimentaria argentina y su utilización en el país como antimicrobiano natural para controlar el crecimiento de Listeria monocytogenes en los alimentos, con énfasis en productos cárnicos cocidos, ya sea mediante su agregado directo o a través de la sinergia con factores intrínsecos y/o extrínsecos de crecimiento para la formación de efectos barrera que ayuden a la inhibición de la multiplicación microbiana y a asegurar el consumo inocuo de alimentos.
