Autor: Juan Sebastián Ramírez-Navas Universidad del Valle - Escuela de Ingeniería de Alimentos - Ciudad Universitaria Meléndez. Cali, Colombia. juan.sebastian.ramirez@correounivalle.edu.co
El queso es empleado como ingrediente en la preparación de una amplia gama de platos en el hogar o en sectores de catering y de comidas preparadas, en los cuales debe cumplir ciertas funciones. Esto origina la necesidad de determinadas propiedades funcionales para responder a las expectativas que los consumidores tienen del producto. Las propiedades funcionales de los quesos son un conjunto de indicadores que permiten cuantificar sus requisitos de desempe?o. Se determinan por la función que el queso cumplirá en el alimento en el que se utiliza. En la actualidad existen diversas metodologías para cuantificarlas.
