Desarrollo de una bebida láctea fermentada en base a suero de quesería
Autor: Miraballes M.*; Jorcín S.; López T.; Gámbaro A.
El alto contenido de lactosa, proteínas de alto valor nutricional y otros nutrientes hacen del suero lácteo una materia prima con gran potencial para el desarrollo de productos fermentados (Magalhães et al., 2011).
Esta aplicación tiene la ventaja de que el proceso productivo es básicamente similar al de elaboración de un yogurt batido convencional por lo que el costo de puesta en marcha y producción no es elevado. El suero de quesería en su forma pura presenta una baja aceptabilidad sensorial, lo que se debe a los sabores desagradables provocados por el alto contenido de sales minerales y lactosa. Si bien el proceso de fermentación mejora considerablemente el perfil sensorial y aceptabilidad del producto, no es suficiente para lograr valores de aceptabilidad comparables a los obtenidos con bebidas lácteas elaboradas con leche (Soares et al., 2011). En este contexto, la concentración del suero y parcial desmineralización utilizando membranas de nanofiltración mejorarían el perfil sensorial, además de aumentar el contenido de sólidos totales del mismo con la consecuente mejora de textura del producto final.
Una de las ventajas de elaborar un producto utilizando el suero concentrado es que el proceso se podría acoplar al de elaboración de suero en polvo, aumentando de esta forma la capacidad de procesamiento de suero. Por otra parte, según Gösta et al. (1994) el suero concentrado al 18-21% (concentración a la que se lo lleva previo a la etapa de secado en spray) tiene un alto contenido de lactosa, el que luego de la fermentación si bien disminuiría, seguiría siendo elevado. Esto generaría un inconveniente si se desea que el producto pueda ser consumido por la población con intolerancia a lactosa. Con el fin de eliminar este inconveniente se plantea reducir el contenido de lactosa en el suero concentrado de forma enzimática. Esto no solo reduciría el contenido de lactosa en el producto sino que también aumentaría su dulzor, reduciendo la cantidad de edulcorante necesario con la consecuente reducción de costos. A su vez es posible realizar esta etapa en conjunto a la de fermentación.
El objetivo de este trabajo fue desarrollar una bebida en base a suero lácteo desmineralizado parcialmente (40%) y concentrado al 21%, fermentada, reducida en lactosa y adicionada de saborizantes y colorantes.
