Mozzarella de búfala: una contribución a las economías regionales de la Argentina
Autor: Rebechi, Silvina; Baroni, Dante y Meinardi, Carlos
La mayoría de los quesos hilados son originarios de Italia y se distinguen por la estructura especial de su pasta. Esta característica deriva de una etapa de la tecnología que es el hilado, el que consiste en el amasado de una cuajada acidificada sumergida en agua muy caliente.
La mozzarella es el más popular de los quesos frescos de pasta hilada, es un producto de rápido consumo debido a su alto contenido de humedad. En su elaboración se utiliza leche de búfala y se caracteriza por su pasta blanca, mantecosa y dulce.
Debido al incremento de la población bufalina en el Nordeste argentino (NEA) donde las condiciones climáticas y ambientales no son propicias para el ganado bovino, la Escuela de Agricultura, Ganadería y Granja (EAGyG) de la UNL ha adaptado un rebaño de búfalas provenientes de esta zona a la producción de leche. A partir de la misma, en la planta piloto del Instituto de Lactología Industrial (INLAIN) se elaboró mozzarella, producto poco difundido en la Argentina.
Para cada elaboración se utilizaron 120 litros de leche refrigerada a 6 ± 1ºC. La misma se pasteurizó a 65ºC durante 20 minutos enfriándose luego a 40ºC. Se agregó un fermento de adición directa en tina (Streptococcus thermphilus) y se coaguló con quimosina producida por fermentación. Cuando la cuajada adquirió la consistencia adecuada se liró de manera de obtener cubos de aproximadamente 2 cm de lado. Se agitó suavemente con pala y se dejó en reposo. La cuajada se mantuvo bajo suero hasta que alcanzó un pH de 5,45, luego se extrajo y continuó su acidificación en la mesa de moldeo. La capacidad de hilado fue la adecuada cuando alcanzó un pH de 4,95. Luego se cortó en láminas de unos 0,5 cm de espesor, se colocó en agua a 85ºC y se procedió al hilado manual de la pasta. Se formaron hormas de aproximadamente 250 g cada una y se colocaron en salmuera diluida fría durante 24 horas. Finalmente se las escurrió y se las envasó al vacío.
A 48 horas de la elaboración, el pH de las mozzarellas fue de 5,55 ± 0,11, la humedad 48,00 ± 1,15%, la materia grasa y las proteínas en el extracto seco 50,11 ± 0,35% y 43,21 ± 0,26% respectivamente. Una evaluación llevada a cabo por un panel no entrenado coincidió en la buena aceptabilidad del producto. Estos resultados demuestran la factibilidad de elaborar un producto no tradicional que podría ser motivo de pequeños emprendimientos productivos.
Introducción
Si bien la leche de vaca tiene un claro protagonismo en la producción mundial, las leches de otras especies están ganando rápidamente popularidad debido a los beneficios nutricionales y a veces incluso propiedades medicinales atribuidas al consumo de leche o productos derivados de la misma (Smiddy y col, 2012). En este sentido en los últimos años, en coincidencia con la tendencia mundial, la producción de leches no tradicionales y la elaboración de quesos con dichas leches se incremento en forma significativa en nuestro país como una alternativa más de diversificación de las economías regionales
En la Argentina la leche de búfala está muy poco difundida, pero en términos de producción mundial constituye más del 12%, ocupando así el segundo lugar, seguida por la ovina y la caprina (Sindhu & Arora, 2011). Esta leche se caracteriza por tener un importante valor nutritivo ya que posee una mayor concentración de materia grasa y de proteínas cuando se compara con la leche de vaca. Desde el punto de vista tecnológico es una materia prima excelente para preparar derivados lácteos, alcanzando rendimientos óptimos en la elaboración de los mismos (Sindhu & Arora, 2011; Patiño y col., 2005 y 2002; Hühn y col., 1982)
El queso mozzarella pertenece a la familia de quesos de pasta hilada, los que se distinguen por una tecnología de producción de la cual deriva la particular estructura de su pasta. La característica más distintiva de esta tecnología es el hilado, que consiste en un amasado de la cuajada acidificada en agua caliente. La mozzarella tradicionalmente se elabora con leche de búfala, la misma posee una pasta blanca, mantecosa, dulce y no gratina bien sobre la pizza. Debido a sus características organolépticas es un producto que no encuentra, por su sabor particularmente delicado y altamente exquisito, comparación con derivados obtenidos de otros tipos de leches (Citro V., 1981).
El origen conocido de la mozzarella se remonta al siglo VII con la introducción del ganado bufalino en el Sur de Italia. Actualmente, la Mozzarella de Búfala Campana es un producto con denominación de origen (DOC 10/05/93) y se elabora únicamente con leche de búfala de las regiones de Campania y Lazio (Zicarelli L., 2001).
La Argentina posee la tercera población bufalina de América del Sur, la cual se distribuye principalmente por el NEA (Mignaquy, 2010). Debido a que el principal destino de esta especie es el aprovechamiento de su carne, el volumen producido de leche es muy bajo y prácticamente no ha ingresado al circuito comercial. En nuestro país el queso mozzarella se elabora a partir de leche de vaca y sus características está reglamentadas por el Art. Nº 618 del Código Alimentario Argentino (CAA) (ANMAT, 2011).
En el presente trabajo se planteó el desarrollo de un protocolo para la elaboración regional de mozzarella de búfala como así también la evaluación de parámetros fisicoquímicos que hacen a la composición global del queso.
