Aplicación de ultrasonido en carnes: efecto sobre la calidad tecnológica
Autor: Ureta M.; Salvadori V.; Olivera D.
El ultrasonido de alta potencia se considera una tecnología emergente dentro del campo de procesamiento de alimentos. En el presente trabajo se analiza el efecto de la aplicación de US en los principales atributos de calidad tecnológica (velocidad de pérdida de agua, color superficial, textura, rendimiento de cocción) de dos cortes comerciales característicos diferenciados en valor (bola de lomo y palomita). Los resultados obtenidos son promisorios a los efectos de aplicar la tecnología US como un tratamiento previo a la cocción, principalmente en cortes vacunos que en general son considerados de baja calidad respecto a rendimiento y terneza.
Introducción
El ultrasonido (US) de alta potencia se considera una tecnología emergente dentro del campo de procesamiento de alimentos. Se basa en la propagación de ondas acústicas inaudibles a través de un medio (generalmente líquido) las cuales generan variaciones de presión, dando como resultado la formación de microburbujas (cavidades) que, con los sucesivos ciclos de US, alcanzan un tamaño crítico y colapsan violentamente. Esta implosión libera la energía acumulada y ocasiona, entre otros efectos, incrementos de temperatura instantáneos y choque mecánico. Así, en materiales biológicos (alimentos de origen vegetal y/o animal) se producen cambios en los tejidos tanto a nivel micro como macroscópico. Algunos ejemplos de su aplicación industrial potencial son la homogeneización y pasteurización de leche, la desgasificación durante distintas etapas de procesamiento, la pasteurización de jugos de frutas o vegetales, la catálisis de la reacción de Maillard (Riener y col., 2009; Rodríguez y col., 2010; Khandpur y Gogate, 2016; Yu y col., 2016). A su vez, se ha investigado el uso de US como tratamiento complementario para favorecer otros procesos típicos de la industria de alimentos, como la filtración, la deshidratación, la extracción, el mezclado y la congelación (Dolatowski y col., 2000; Che Pa y col., 2014; Villamiel y col., 2015).
Particularmente en cuanto a procesamiento de carnes, la aplicación de US puede alterar las células musculares, promover las reacciones enzimáticas y fragmentar las proteínas celulares. En este sentido, diversos autores informan que su aplicación a diferentes cortes de carnes ocasionan aceleración del proceso de maduración, con un aumento en la capacidad de retención de agua (Stadnik y col., 2008), un aumento del coeficiente de difusión durante el tratamiento de salazón y secado (Kang y col., 2016), un aumento en la velocidad de calentamiento, rendimiento y disminución de la firmeza durante la cocción (Jayasooriya y col., 2007) y una mejora de las características texturales y disminución de pérdidas por exudado durante procesos de congelación y descongelación (Dolatowski y col. 2000).
Por otro lado, la Argentina se posiciona entre los principales productores de carne y productos derivados, con una participación en la producción mundial del 5% (FAO, 2016). Sin embargo, el potencial real que tiene el país en este mercado no ha sido explorado al máximo, de este modo la posibilidad de estudiar y desarrollar alternativas tecnológicas eficientes para mejorar la calidad de cortes de carne -especialmente con el desarrollo de nuevos productos que utilicen como materia prima cortes cárneos económicos aumentando su valor agregado- toma relevancia a nivel productivo. En este marco, el presente trabajo plantea como objetivo realizar un estudio exploratorio analizando el efecto de la aplicación de US de alta potencia en los principales atributos de calidad tecnológica de diferentes cortes de carne vacuna.
