Dr. Alejandro Gugliucci

 

¿Entonces cuál fue la causa?
Las razones pueden ser múltiples, pero una de las que se asocia con más claridad desde el punto de vista epidemiológico es el enorme incremento en el consumo de azúcar en todas sus formas, en particular el jarabe de maíz, que se utiliza muchísimo. Se podría pensar que los problemas de salud se deben a la cantidad de calorías ingeridas, es decir, si uno aumenta el consumo de calorías, engorda y se enferma. Pero lo está surgiendo es que no son sólo las calorías la causa de los problemas, sino la fructosa en sí misma. No estamos hablando de quien come una fruta, un jugo o una porción normal en un panificado dulce, estamos hablando de cantidades masivas de azúcar que se ingieren sobre todo en forma líquida en los niños, y no sólo en las bebidas refrescantes sino también en los jugos de fruta. El consumo de azúcar a veces sube a los 140 g por día y llega a significar el 25% de las calorías totales ingeridas. El azúcar tiene fructosa, y nuestro organismo no está diseñado para metabolizarla en esas cantidades. Evolucionamos comiendo frutas de estación como única fuente de fructosa, que se metaboliza sólo en el hígado. La glucosa y la fructosa van juntas. El azúcar tiene partes iguales, el jarabe de maíz tiene hasta 55% (a veces 60%) de fructosa. La glucosa estimula la secreción de insulina, entra a la célula y se transforma en gran parte en glucógeno y se almacena en el hígado. Entonces la fructosa no tiene otro destino posible –ya que el hígado está saturado- que transformarse en grasa y acumularse. La grasa hepática ahora es una epidemia -hay un 30-35% de los norteamericanos de todas las edades que tienen hígado graso- y se asocia directamente a la resistencia a la insulina. A medida que almacenamos grasa hepática nos volvemos insulino-resistentes, los niveles de insulina suben hasta ocho veces y eso nos hace engordar, porque la insulino-resistencia se da mucho en hígado y en tejido muscular pero no en tejido adiposo. Así, la epidemia de obesidad está relacionada con la de diabetes.

 

¿Ese mecanismo ya está probado?
Eso está probado en animales, pero hay que demostrarlo en el ser humano. Para poder probar que el problema se debe sobre todo a la fructosa y no a las calorías, la mejor manera es identificar a una persona que ingiere mucha azúcar y sacarle la fructosa, reemplazándola por almidón sin cambiar la ingesta total de calorías. Y no modificar nada del resto de la dieta. Con un grupo de trabajo multidisciplinario tuvimos la suerte de poder hacer un estudio en profundidad con 50 adolescentes obesos que tenían alto consumo de azúcar. El 28% de las calorías en su dieta provenían del azúcar. Pensemos que tenían una cantidad enorme de grasa hepática, algunos de ellos como una persona adulta con cirrosis. Se les redujo la cantidad de calorías que consumían en forma de fructosa del 14% al 4%, aproximadamente, y se los siguió durante diez días con una dieta controlada en forma estricta. No se pudo hacer más prolongado el estudio por razones económicas. Los resultados fueron asombrosos: la grasa hepática bajó, disminuyó el proceso de síntesis de grasa hepática, bajó el colesterol plasmático, bajaron los triglicéridos, bajó la presión sanguínea, bajaron los marcadores de inflamación y, por supuesto, bajaron la glucosa y la insulina.  Es decir, solo un ligero cambio en la dieta, sin perder ni ganar peso, donde lo único que se sustituyó fue fructosa por glucosa, produjo todos esos efectos. Esto se complementa con los estudios sobre animales que se habían hecho previamente. Y también con los estudios de correlación, cuando se toma una gran cantidad de personas y se compara el consumo de bebidas refrescantes (la manera más sencilla de calcular el consumo de azúcar) con el desarrollo de estas patologías. La asociación es muy clara,  pero una asociación no demuestra nada, sólo indica la probabilidad. Hacen falta estudios como este donde por sustracción se demuestran los efectos.  

 

¿Esto fue aceptado por el ambiente médico?
Hay un “stablishment” que no conoce todo esto. Pero está sucediendo una pequeña revolución. El trabajo fue muy bien recibido, lo que se ve en el éxito de las publicaciones, ya hicimos dos y hay una tercera en camino. Hay sí una resistencia de la industria del azúcar: cada cosa que publicamos tiene respuesta en una carta con críticas a nuestro trabajo, muchas sin fundamento.  Sin embargo, a nivel de cardiólogos ya se está tomando conciencia, la American Hearth Association hace dos meses sacó recomendaciones de cómo hay que actuar en la niñez con el consumo de azúcar, incluyendo dos de nuestros artículos como prueba. Recoge estos conceptos y es algo que está tomando cada vez más difusión. Los cardiólogos se dan cuenta de que hay una epidemia de síndrome metabólico en los niños que, entre otras cosas, se debe al enorme consumo de azúcar, por lo que recomiendan una ingesta máxima.

 

¿Y con respecto al consumo de grasa qué dicen los médicos?
Muchos médicos no saben del tema. Lo que se sabe –y lo dice la American Hearth Association- es que la grasa saturada en sí misma no está asociada con la arteriosclerosis, al igual que el colesterol de la dieta. Lo que sí está comprobado es el efecto de las grasas trans, que son muy malas. Sin embargo, los médicos fuimos educados con que la grasa es mala y el huevo es malo, cambiar la mentalidad de un profesional después de cuarenta años es difícil. 

 

¿La situación de EE.UU. se puede extrapolar a América Latina?
Sí. La epidemia de obesidad infantil en México es tremenda. En la ciudad de Guanajuato hay un 45% de los adolescentes afectados. En Uruguay no tengo las cifras, pero es el segundo país de la región en obesidad infantil, y me comentan amigos pediatras que hay diabetes tipo II. 

 

¿Cuáles serían los caminos a seguir para frenar esta epidemia?
Es complicado, porque también hay factores socio-económicos. Sobre todo en  EE.UU., los alimentos más baratos están en las cadenas de comidas rápidas que ofrecen vasos de un litro de bebidas refrescantes. Es lo que come la gente con menos recursos. Los pasos a seguir serían la educación en este tema y reducir cuatro o cinco veces la ingesta de bebidas con estos azúcares. Pienso que las compañías se pueden reconvertir, de hecho ya tienen muchas bebidas tipo “light”. Y tomar conciencia de que en lugar de tomar jugos de fruta hay que comer la fruta: en un jugo de naranja uno se come seis naranjas con toda su azúcar pero sin fibra. Es importante el consumo de fibra porque así la fructosa se absorbe más lentamente y le da tiempo al hígado para regular la situación. Pasa lo mismo que con el alcohol, no es lo mismo tomar algo de vino en las comidas que beber un vaso tras otro todos los días. La fructosa tiene la misma capacidad de generar un hígado graso que el alcohol, aunque también hay que aclarar que hay gente a la cual no le hace nada, por cuestiones genéticas.

 

¿Las bebidas con edulcorantes pueden ayudar a disminuir el problema?
Yo tomo esas bebidas. Se podría decir que hay un pequeño efecto debido al gusto dulce, que también hace segregar insulina. Pero si después no viene la glucosa es un pico pasajero que no tiene nada que ver con el golpe al hígado que significa el alto consumo de glucosa que entra a la célula y de la fructosa que se queda en el hígado como grasa. Desconozco si puede haber problemas a largo plazo con los edulcorantes artificiales.

 

¿Las autoridades deberían implementar políticas públicas ante este problema?
Nuestro grupo trabaja encabezado por un médico pediatra que está muy involucrado en este tema, porque lo ve todos los días. Se está preparando para entablar una lucha a nivel legal y para eso hizo un posgrado en abogacía. El trabajo nuestro es sólo un grano de arena, tiene que haber mucha más investigación, que sea coherente, y luego ir a hablar con la compañías y con los ministerios de salud para por lo menos frenar el consumo en los niños. Un chico gordito y con insulino-resistencia es un futuro muchacho de 30 años con diabetes. Eso no le conviene ni a la compañía de alimentos. Están todos los datos animales, están todos los datos estadísticos, está la posición de la American Hearth Association, y la OMS también sacó un comunicado con el máximo de azúcar aconsejado por día. La industria azucarera está preocupada y se dice que va a pasar lo mismo que con el tabaco, que llevó a largas controversias. No sé si el debate va a ser tan violento, yo creo que la industria tiene tiempo de reconvertirse sin que pase nada y así cortar la epidemia. Pero también hay que solucionar el problema socieconómico que está atrás.