Muestras de quesos comerciales deshidratadas por proceso de microondas al vacío
Autor: Neila S.P.S. Richards; Isadora A. M. Barreto; João Borges Laurindo
Los quesos son consumidos en muchos países, pero la cantidad y variedad consumidas varían de país en país. El queso es un alimento versátil, pues se presenta en varias consistencias, colores y aromas, poseyendo infinitas posibilidades de consumo y aplicación. Los quesos con alta humedad y actividad de agua tienen una vida útil reducida, siendo por tanto un desafío para la industria de alimentos el desarrollo de procesos que prolonguen la vida útil del producto sin afectar de manera significativa su composición.
Los procesos de secado/deshidratado, que inducen la evaporación de agua de forma intensa, no sólo aumentan el tiempo de conservación del alimento, sino que también pueden mejorar la calidad del producto. Los procesos que utilizan técnicas dieléctricas pueden desempeñar en el futuro próximo un papel importante, ya que en dichos procesos hay una utilización más eficiente de la energía. Este estudio tuvo como objetivo deshidratar tres tipos de quesos comerciales (provolone, mozzarella y ricota) por el proceso de microondas al vacío, analizando la curva de secado, tenor de humedad y actividad de agua, y color objetivo de los productos antes y después de la deshidratación. Los resultados evidenciaron una drástica reducción en el tenor de humedad y actividad de agua de las muestras analizadas, comprobando la eficiencia del proceso de deshidratación por microondas.
Palabras clave: actividad de agua, microondas, provolone, ricota, humedad.
INTRODUCCIÓN
El queso es un alimento de alto valor nutricional, rico en proteínas, que posee vitamina A y minerales como calcio y fósforo, de fácil conservación cuando se lo compara con la leche in natura. La industria quesera viene sufriendo rápidos cambios, los cuales modificaron la percepción de la producción, presentación y calidad del queso, siendo hoy el valor comercial y la aceptabilidad del producto más dependientes de la presencia de atributos (alegaciones) que de la ausencia de defectos. Las propiedades físico-químicas y microbiológicas de la leche y las condiciones de procesamiento ejercen una influencia directa en la calidad del queso (Castell-Palou et al., 2011; El Zakar et al., 2015).
La deshidratación de alimentos es una operación unitaria compleja, afectada por varios factores. Con la remoción de buena parte de la humedad y la reducción de la actividad de agua (Aw), el alimento se vuelve más seguro. Además de la preservación, hay reducción de peso, lo que disminuye los costos de envasado, manipulación y transporte (Greensmith, 1998). La desidratación afecta el contenido de agua del producto y también otras propiedades físicas, biológicas y químicas, tales como actividad enzimática, deterioro microbiano, viscosidad, aroma, sabor y palatabilidad de los alimentos (Barbosa-Canovas, 1996; Gurtler et al., 2014).
La necesidad clara de optimizar recursos naturales a través de la reducción de los requisitos de energía ha forzado a la comunidad científica y a las industrias a avanzar en los campos multidisciplinarios de tecnología de secado, una de esas tecnologías es la deshidratación por microondas. En este proceso, la absorción de energía es transitoria y provoca la evaporación rápida del agua, creando un flujo externo de vapor. Las microondas penetran directamente en el material a ser secado, resultando en el calentamiento volumétrico de la muestra (Ratti, 2009). En esta perspectiva, el presente estudio tuvo como objetivo deshidratar tres tipos de quesos (provolone, mozzarella y ricota) por el proceso de microondas al vacío, analizando la curva de secado, tenor de humedad y actividad de agua y el color objetivo de los productos antes y después de la deshidratación.
