Indicadores de calidad de la leche de sistemas productivos lecheros del NE de Santa Fe 2° Parte: ácidos grasos totales

La composición de los ácidos grasos es afectada por los componentes del alimento. Contenidos más altos de ácido linoleico (AL) y ácido linoleico conjugado (CLA) han sido relacionados con el uso de forrajes como pasturas, silaje y henos (Couvreur et al., 2006; Ferlay et al., 2006) y con el consumo de altas proporciones de tréboles y otras especies leguminosas, más que con gramíneas (Dewhurst et al., 2006; Vanhatalo et al., 2007). La alimentación pastoril predispone a altos valores basales de CLA. El pastoreo de forraje fresco (pasturas) aumenta la concentración de AL y CLA en leches en comparación con el forraje conservado (Dewhurst et al., 2006). Generalmente, el contenido de CLA es significativamente más alto en los meses de verano que en invierno (Ellis et al., 2006; Zegarska et al., 2006). Esta variación es atribuida a la pastura. Se ha encontrado un efecto similar, pero menor, en el ácido linoleico en leche (Ellis et al., 2006; Zegarska et al., 2006; Butler et al., 2008). 

Los sistemas extensivos se caracterizan por una alimentación mayormente en pastoreo, producciones más bajas de leche, contenidos altos de ácidos grasos poliinsaturados y antioxidantes solubles en grasa. Es importante señalar que la composición de la leche es afectada principalmente por la intensificación en el sistema de producción (Butler et al., 2008). Otro factor a considerar que influye en la composición de la leche es sin duda la estación del año. En la Argentina, considerando el promedio de las más importantes cuencas (Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe), se observa una tendencia a la estacionalidad en las concentraciones de grasa y proteína (Gallardo M. y Valtorta S., 2011) con los mínimos en los meses más cálidos del año (D-E-F). 

La región Noreste de Santa Fe comprende los departamentos Norte de San Justo, Vera, Gral. Obligado y San Javier y se localiza en la provincia fitogeográfica del Chaco y del Espinal  (Cabrera, 1994). El clima de esta región es templado con veranos muy calurosos e inviernos suaves con estación seca en invierno (Koppen, W).  

Está disponible en nuestro país abundante información sobre los aspectos productivos y de calidad de la leche producida en la Cuenca Central de la provincia de Santa Fe. Por el contrario, es muy escasa en lo relativo a la situación de los establecimientos productivos ubicados en los departamentos bajo estudio del NE de Santa Fe. Se realizó un relevamiento en tambos de estos departamentos (2013-2015) y se observó que los productores adoptan las mismas pasturas y cultivos que en la región pampeana, pero con menor productividad. En el caso de producciones  menores a 500 l/día en promedio, el 80% de los productores utilizan alfalfa, predominando el cultivo de sorgo, tanto forrajero como granífero. Entre 1000 a 2000 l/día y más de 2000 l/día, el 100% de los productores siembra alfalfa, verdeos de maíz, sorgos forrajeros y graníferos y moha. Con escalas de producción menores a 1000 l/día aumenta el uso de silaje y de concentrados. Es bajo el porcentaje de utilización de semillas de algodón (Thomas, et al., 2016). 

El relevamiento de la calidad de la leche del NE de Santa Fe en su composición físico-química -realizado con la colaboración de las empresas lácteas que operan en esta región- incluyó: análisis sobre la evolución de la calidad de leche producida en los departamentos bajo estudio durante el período 2003-2013 (Thomas et al., 2014) y el perfil proteico de la leche producida en tambos de esta región (Thomas et al., 2016). El objetivo de este trabajo es complementar dicha información y analizar el perfil de ácidos grasos en muestras de leche de cisternas de 27 establecimientos lecheros, ubicados en los departamentos Norte de San Justo, Vera, Gral. Obligado y Norte de San Javier durante el período 2014-2015.