Susana Socolovsky

Lo que originó la Declaración de Montevideo fue la toma de conciencia entre los especialistas en alimentos de la expansión que está alcanzando la charla pseudocientífica y engañosa sobre los alimentos elaborados, envasados, industrializados, procesados o como se los quiera llamar. Esos conceptos hoy son muy difundidos por comunicadores y periodistas -incluso autores de libros- que no saben nada de ciencia ni de alimentos y que repiten conceptos que leen de fuentes desacreditadas en internet. Tienen amplia cabida en los medios masivos de difusión y contribuyen a generar desconfianza entre los consumidores hacia alimentos que están debidamente reglamentados, por ejemplo en el Código Alimentario Argentino, y autorizados y registrados por la autoridad sanitaria argentina.

 

La Declaración de Montevideo está consensuada entre especialistas de América Latina, ya que el mismo proceso está ocurriendo en todo el continente, desde México hacia abajo, impulsado en gran parte por el accionar de la Organización Panamericana de la Salud, que ya lleva varios años. También está impulsado –según mi visión personal- por una tendencia de “volver a lo natural” según la cual todo lo que viene de la tierra es mejor. Pero no se toma conciencia de que si bien es bueno poder alimentarse de lo que uno cosecha en una huerta o tener animales propios para sacrificar y comer, es impracticable e irreal a la hora de alimentar a poblaciones cada vez más urbanas. En la Argentina el 92,5% de la población vive en sitios urbanos, esa tendencia es mundial y va a continuar en el futuro. Por tanto es indispensable que los alimentos se procesen para poder acercarlos a las ciudades de forma práctica, económica e inocua. Por otro lado, dado que las zonas rurales están despobladas, las pérdidas de alimentos frescos serían enormes si no hubiera plantas para procesar el exceso de lo que se cosecha.

 

 

La ciencia y tecnología de alimentos también hace falta para responder a la tendencia de “volver a lo natural” y de comer “orgánico” de la gente con buena disponibilidad económica, porque los precios son más altos. Lo que se vende de cultivo orgánico muchas veces es luego procesado: se venden manzanas orgánicas pero también jalea de manzanas orgánicas. Es decir, lo orgánico no está reñido con el procesamiento. Por otro lado, creer que el mundo se puede alimentar de lo que se produce localmente (la moda de “comer local” o de “las 100 millas”) proviene de la ignorancia. Si no hubiera comercio de alimentos no se podrían conseguir productos fuera de la estación correspondiente y volveríamos a comer como hace 150 años. Hoy que el mundo es global, que la gente ha migrado, que el 70% de las personas del mundo vive en ciudades y megaciudades, ¿cómo se hace para alimentar a la población con alimentos de la huerta?

 

El Modelo de la OPS no está basado en la ciencia y es contrario al Códex Alimentarius. El concepto de la OPS sobre alimentos “ultraprocesados” no tiene sustento científico alguno.  No existe evidencia alguna que las aptitudes o calidad nutricional de un alimento estén relacionadas al modo en que ese alimento es procesado. Esas condiciones están enteramente relacionadas con la composición de nutrientes del alimento y no con el nivel o tipo de procesamiento del mismo. Resulta altamente sorprendente que una entidad como la OPS -que tiene que utilizar las herramientas del Códex Alimentarius del cual es miembro- escriba un perfil de nutrientes basado en una clasificación de alimentos establecida en relación al procesamiento de los alimentos. Y más incorrecto aún que excluya a los ingredientes culinarios del etiquetado que propone, como si fuera verdad que los alimentos “caseros” fuesen intrínsecamente saludables y los procesados fueran intrínsecamente no saludables, aun cuando su composición de nutrientes fuese idéntica. Esto es incorrecto desde el punto de vista nutricional. Las personas que denostan los alimentos por la manera en que fueron elaborados olvidan que el estilo de vida ha cambiado mucho. Hace cien años la gente iba al trabajo caminando o a caballo, hoy va en colectivo o en subterráneo, sin gastar la mismas calorías que antes. El ama de casa hoy trabaja igual o más que el hombre, cuando cien años atrás se pasaba toda la mañana cocinando. No ven la película entera: le echan la culpa a la industria de alimentos que hizo que alimentarse sea más fácil y económico y que cocinar lleve menos tiempo, endilgándole un problema como el de la obesidad, que es multifactorial. 

 

En general, los médicos no conocen de normativas sobre alimentos y les resulta difícil advertir las inconsistencias y errores del documento de la OPS. Es nuestra función - la de los científicos y tecnólogos de alimentos - llevar claridad sobre el tema y por eso nos hemos pronunciado en ALACCTA. Es importante destacar que el tema ha sido expuesto con claridad meridiana por el Dr. Michael Gibney en su conferencia plenaria de apertura del 18° Congreso Mundial de Ciencia y Tecnología de Alimentos que tuvo lugar del 21 al 25 de agosto próximo pasado en Dublín. El Dr. Michael Gibney, MAgrSc, MA, PhD, es profesor de Alimentos y Salud en University College, Dublin y Presidente de la Junta de la Autoridad de Seguridad Alimentaria de Irlanda.

 

En la categoría “ultraprocesado” la OPS incluye cualquier  tipo de alimentos, desde mermeladas a las facturas de grasa, desde caramelos a los nuggets de pollo, desde un yogur con cereales hasta una hamburguesa o un polvo para preparar bizcochuelo… En realidad, ese término no significa nada: no se refiere al proceso que sufrió el alimento, no distingue entre categorías diferentes, es una mezcla sin ningún criterio lógico. Es una definición incorrecta y sin fundamento científico alguno. En cuanto a los procesados, los científicos y tecnólogos en alimentos consideramos que es todo alimento que ha tenido algún tipo de manipulación a partir de que es cosechado. Podemos decir que todos los alimentos son procesados, salvo que se consuman en el momento de recogerlos del árbol o de la tierra o, en el caso de los animales, si se consumen inmediatamente después de la pesca, el sacrificio, etc. Cualquier proceso de selección, encajonado, refrigerado o transporte hace que un alimento sea procesado. Una manzana comida al pie del árbol es “natural” y una comida en el mercado es “procesada”. La palabra “proceso” o “procesado” no tiene para nosotros connotación negativa alguna. Las clasificaciones de alimentos según el procesamiento existen pero el tipo de proceso, como ya lo mencioné, no tiene relación alguna con la composición nutricional del alimento y por ende con el aporte de nutrientes que ese alimento hace al individuo. Si bien, por entrar en más detalle, pueden existir pérdidas de algunas vitaminas lábiles a la acción del calor, esto ocurre tanto en el cocinado casero como en el procesamiento industrial.

 

Los alimentos procesados –tal como los describe el CAA en cada una de sus categorías- son inocuos, nutritivos y responden a las normas nacionales, a las normas Mercosur (por ejemplo los aditivos alimentarios) y están alineados a las normas del Códex Alimentarius. Las normas de los países de la región latinoamericana cumplen con el Códex porque son miembros del mismo. Uno de los principios fundamentales de Códex es que para que se adopte una norma, ésta debe tener un riguroso sustento científico. También establece qué es el “sustento científico” y pone por escrito los requisitos. Lo que dice la OPS no se basa en la ciencia y no se corresponde con el Códex, porque no tiene sustento científico. Por ejemplo, habla en contra de los aditivos alimentarios cuando todos los aditivos utilizados en alimentos procesados están aprobados por el JECFA (El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios) y listados en las normas y reglamentaciones del Códex Alimentarius. El Códex es la referencia mundial para las normas de todos los alimentos, tanto industrializados como in natura. 

 

 

Según su propia definición: la Comisión del Codex Alimentarius, gestionada en conjunto por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), establece normas internacionales de inocuidad y calidad de los alimentos a fin de fomentar la producción de alimentos más sanos y nutritivos para los consumidores en todo el mundo. Las normas del Codex sirven en muchos casos para fundamentar la legislación nacional y como criterio de referencia en materia de inocuidad de los alimentos en el ámbito del comercio internacional. Hay que tener en cuenta lo que pasaba antes de su creación en 1963: en las transacciones comerciales de alimentos había importantes episodios de fraude intencional, con muchos casos de intoxicaciones y muertes. Con sólo leer la historia de la alimentación uno se entera del caos comercial que existía en épocas pasadas.

 

Tal como lo expresa la Declaración de Montevideo de ALACCTA y lo reafirma la AATA, reconocemos “Que se ha creado gran confusión acerca de la naturaleza y propiedades de los alimentos in natura y procesados, dadas las múltiples versiones acerca de su contenido de nutrientes y otros ingredientes, expresadas por diversos grupos de interés” y que esta situación se ha desbordado en estos años frente a una voz muy débil de la ciencia de alimentos. En estos momentos la función de los profesionales de ciencia y tecnología de alimentos es llevar la información correcta a los profesionales que están siendo influenciados por la difusión de conceptos pseudo-científicos y engañosos.