Calidad y buenas prácticas de manufactura: cuando el consumidor detecta y reclama
Autor: Luciana P. Castiglioni; Ruth Wolfgor; Gustavo A. Locati
El cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para garantizar un alimento inocuo implica la evaluación de los riesgos de contaminación, no sólo de origen biológico sino también los de origen químico y, especialmente, de elementos extraños al alimento que pueden causar daño físico al consumidor.
Algunos comercios minoristas cuentan con procedimientos para dar curso a los reclamos de los consumidores. A partir del reclamo se puede mejorar la calidad.
El objetivo de este trabajo fue presentar la recopilación en el período 2005-2014 de reclamos derivados a nuestro laboratorio por falta de calidad en relación a las BPM, en productos adquiridos en el lugar, y realizar un análisis de ocurrencia basado en el tipo de alimento y tipo de reclamo. Las muestras recibidas, en total 189, fueron analizadas organolépticamente y se realizaron las determinaciones microbiológicas de Recuento total de bacterias aerobias mesófilas, Coliformes totales, E. coli, Staphilococcus aureus coagulasa (+) y Salmonella spp. según FDA-BAM.
Del total analizado, un 44% correspondieron a sándwiches, 37% a snacks dulces y salados, 6% a alimentos que se calientan en el local, 4% a ensaladas y el 9% restante a bebidas. Los tipos de reclamos fueron por presencia de mohos (44%), caracteres organolépticos alterados (34%), presencia de elementos extraños (17%), y por malestar digestivo (5%). Del 17% de los elementos extraños, un 38% fueron insectos enteros o segmentados, un 22% correspondió a cabellos e hilos en el alimento, un 6% a elementos metálicos y un 34% a elementos plásticos.
En un 60% de los productos con cobertura de chocolate se comprobó la presencia de mohos. En el resto la presencia de manchas blancas se debía a migración de grasas propias de chocolate por cambios bruscos de temperatura.
Del total de reclamos, un 51% presentó resultados microbiológicos fuera de los límites establecidos en alguna de las determinaciones, mientras que un 14% quedó comprendido dentro del Art. 6º del CAA por presentar cuerpos extraños. En ambos casos, los alimentos no son aptos para consumo. El 35% restante, comprende a productos cuyos resultados cumplieron con los criterios establecidos y por lo tanto son aptos para consumo.
Según nuestro relevamiento, se concluye que existen dos “responsables” de la pérdida de calidad: uno es el establecimiento elaborador, que debe evitar los potenciales riesgos microbiológicos, químicos y especialmente físicos. Debe realizar el control de BPM inspeccionando equipos y herramientas de la fabricación, proceso de envasado, objetos del manipulador, plagas e instalaciones, desde la materia prima hasta la llegada al lugar de venta. El otro es el comercio de venta al público, que debe instrumentar actividades de limpieza, higiene personal, control de temperaturas de recepción y almacenamiento, manipulación en el caso de cocción o transformación del alimento.
El presente estudio aporta información de los problemas más recurrentes en la elaboración, manipulación y venta de alimentos por falta de cumplimiento en BPM. Este conocimiento permitirá tomar las acciones correctivas adecuadas para obtener calidad y seguridad alimentaria.
Introducción El cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para garantizar un alimento inocuo implica la evaluación de los riesgos de contaminación, no sólo de origen biológico, sino también los de origen químico y especialmente de elementos extraños al alimento que pueden causar un daño físico al consumidor.
Las BPM son las normas de higiene para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos. Se encuentran definidas en el Capítulo II de Código Alimentario Argentino (CAA), por lo que son obligatorias para todos los establecimientos que elaboren o industrialicen, fraccionen, almacenen y/o transporten alimentos industrializados en los Estados Parte del Mercosur.
Las BPM son un conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas que permiten controlar los peligros, minimizando los riesgos de ocurrencia y garantizando que se adopten las medidas de control y prevención aplicables a la producción, procesamiento y transporte de alimentos. El CAA establece la obligatoriedad para los establecimientos de implementar un sistema de retiro planificado y documentado de aquellos productos que pudieran resultar de riesgo para la salud de los consumidores. Si bien el Art. 18 tris exceptúa de la obligación a los locales de venta minorista, algunos de ellos cuentan con procedimientos para dar curso a los reclamos de los consumidores, mediante la documentación de los mismos, el análisis de las muestras y la evaluación de los resultados.
A lo largo de los años, los consumidores se tornaron cada vez más exigentes en relación a la calidad de los productos que adquieren y aún más si estos productos están relacionados con la salud de sus familias. Por otro lado, el hallazgo de estos productos con fallas de BPM afecta la reputación o marca del fabricante o el establecimiento donde se elaboran, incluso en el caso de que no tuviera consecuencias negativas para la salud. A partir de los reclamos del consumidor se tiene la posibilidad de mejorar la calidad de los productos.
El presente trabajo reúne los reclamos de consumidores originados en locales de venta de alimentos envasados listos para consumir en el lugar, en el área de Ciudad Autónoma de Buenos Aires (CABA) y alrededores de Buenos Aires (GBA), en el período 2005-2014 y derivados a nuestro laboratorio para su análisis. El objetivo fue presentar la recopilación de los reclamos por falta de calidad en los productos adquiridos en el lugar y realizar un análisis de ocurrencia basado en el tipo de alimento y en el tipo de reclamo. El análisis de los eventos permitió conocer con más detalle las fallas registradas en la fabricación de alimentos y sus posibles causas que pudieran generar un daño al consumidor, no sólo desde un origen microbiológico.
