Composición química del grano de maíces especiales desarrollados en la Argentina para la industria alimentaria
En los últimos años el mercado de maíces de uso especial (VEC) muestra un crecimiento sostenido y una mayor influencia tanto en las economías regionales como a nivel global.
En este sentido, puede decirse que la calidad del grano de maíz es un atributo comprehensivo que refleja su constitución química, la cual determina la textura, valor nutricional y propiedades tecnológicas. El objetivo de este trabajo ha sido determinar la calidad química del grano y del aceite obtenidos de diferentes híbridos experimentales. Durante los tres años 2011/12 a 2013/14 se ensayaron 23 híbridos de maíz VEC (waxy y alta lisina) en el Instituto de Genética E.A. Favret - INTA Castelar. Los granos fueron obtenidos mediante polinización controlada para evitar la influencia de polen extraño sobre los atributos químicos. Se tomó una muestra representativa de granos de cada híbrido y se la conservó a 4º C hasta la realización de los análisis. El contenido de aceite, proteína y almidón del grano entero fue determinado mediante transmisión en el infrarrojo cercano (NIT) utilizando un equipo Foss Infratec 1241. Se analizó el perfil de ácidos grasos (AG) de cinco híbridos mediante cromatografía de gaseosa (GC) utilizando detector FID y columna capilar EC-1000 Altech. El análisis NIT reveló que los híbridos analizados tienen un contenido proteico de 9,0 a 14,3%; 4,4 a 7,3% de aceite y 67,1 a 73,0% de almidón. Se hallaron correlaciones altamente significativas y negativas entre el nivel de proteína y los niveles de aceite y almidón (r= -0,63 y -0,53, respectivamente; p< 0,01). En cambio, se detectó una asociación significativa y directa entre el nivel de aceite y almidón (r= 0,35; p< 0,05). El contenido proteico medio de los híbridos HC superó en 20% al reportado por ILSI Argentina para maíces cultivados en el país. Dieciséis de los híbridos estudiados pueden ser considerados de alto contenido de aceite (6,0% a 7,3%) y por ende son una alternativa óptima en el campo de la alimentación por su aporte calórico y nutricional. Los estudios de GC permitieron detectar que los híbridos HC138 y HC52 tienen alto contenido de ácido oleico (45,2% y 50,3%, respectivamente). Este último híbrido es de alto contenido de aceite (6,5%). Se halló una correlación negativa (r= -0,37 n.s.) entre contenido de ácido oleico y la concentración total de aceite en el grano. En los aceites estudiados se encontró que la razón media entre ácidos poliinsaturados y saturados (Índice P/S) es de 2,8 (rango= 1,6 – 3,7). Los niveles de proteína y aceite hallados en varios de estos híbridos de uso especial (VEC), así como el contenido de ácido oleico y los valores del Índice P/S reflejan la calidad nutricional de los mismos y sugieren que su empleo como materia prima para la industria alimentaria sería ventajoso y tendría ventajas comparativas en relación a otros maíces comerciales que ya se cultivan en el país.
Introducción La calidad de los productos alimenticios depende de la calidad de la materia prima con la que se elaboran. La constitución química del grano de maíz determina su textura, valor nutricional y propiedades tecnológicas. La calidad nutricional e integridad de los granos es influenciada por factores genéticos, del medio ambiente y por los procesos de transformación empleados por la industria alimentaria.
Aunque el grano de maíz provee macro y micro nutrientes primordiales para las necesidades metabólicas del ser humano, el contenido y calidad de algunos de ellos resulta insuficiente para quienes utilizan este cereal como alimento base. La zeína es la mayor proteína de reserva del grano y, aunque rica en varios aminoácidos, es deficiente en lisina y triptófano, por ende es pobre desde una perspectiva nutricional. El desarrollo de híbridos modernos de alta producción de grano favoreció un mayor contenido de almidón en detrimento de la proteína reduciendo aún más su calidad alimenticia.
La evolución de los paradigmas alimentarios, como toda expresión cultural, está registrando una demanda de productos más saludables, nutritivos y con menor utilización de aditivos-fortificantes. Por lo tanto, la fortificación endógena también conocida como biofortificación (Nuss y Tanumihardjo, 2010) es el modo más adecuado de optimizar la calidad nutricional del grano de maíz. Esta vía implica utilizar alguna de las siguientes estrategias para incrementar el contenido de lisina en el grano: mejora genética convencional, caracterización de mutantes espontáneos, mutagénesis inducida y producción de plantas transgénicas (Azevedo et al., 2003; Huang et al., 2006).
El desarrollo de estrategias que permitan mejorar el aporte nutricional de las proteínas del endosperma del grano de maíz constituye un objetivo prioritario en muchos países (Kriz, 2009). El valor biológico (PER) de las proteínas de los maíces de alta lisina alcanza el 90%, pero es tan sólo del 40% en los maíces convencionales (Vivek et al., 2008).
En los últimos veinticinco años, utilizando el gen mutante Opaco-2 y seleccionando otros genes modificadores de la dureza del endosperma, el CIMMYT de-sarrolló variedades de maíz de alta lisina y endosperma vítreo genéricamente conocidas como maíz QPM. Actualmente estos nuevos materiales son considerados como una de las estrategias para mitigar la desnutrición en zonas de pobreza y alta desnutrición (Gordón-Mendoza et al., 2010) y se dispone de mucha información relativa a su utilización en alimentación y nutrición humana (Alarcón-Valdez et al., 2005). El consumo de maíces de alta calidad proteica está recomendado para prevenir y corregir problemas de desnutrición en grupos de riesgo, como lactantes y niños de hasta seis años, madres en gestación, ancianos, inmunosuprimidos, etc. (Vivek et al., 2008).
El aceite de maíz juega un rol importante en la dieta humana porque aporta gran cantidad de energía, ácidos grasos (AG) esenciales y vitamina E. Contribuye con AG poliinsaturados que favorecen el control de los niveles de colesterol y la disminución de la presión sanguínea. El aceite refinado de maíz está constituido en un 98% por triglicéridos. En éstos, los ácidos grasos saturados presentes son palmítico (11%), esteárico (1,8%) y araquídico (0,2%). También incluyen a los ácidos grasos insaturados: linoleico (60,9%), oleico (25,3%) y linolénico (1,1%). Estudios realizados en nuestro país revelan que los maíces desarrollados en la Argentina tienen un mayor contenido de ácido oleico que los cultivados en EE.UU., existiendo líneas endogámicas con una concentración de hasta el 50% (Eyherabide et al., 2005; Corcuera et al., 2013; Corcuera et al., 2014).
