12/07/2016 Trabajo presentado en el XIV Congreso Panamericano de la Leche. Puerto Varas, Chile, 25 al 29 de abril de 2016
Estudio exploratorio de las condiciones de fermentación de un inóculo de kéfir
Autor: Marchini M., Sanmartino D., Castagna1 L., Rodríguez1 G., Pietrafesa1 S., Jornet Rabán M.C. y Farías M.E.
El objetivo de este trabajo fue estandarizar las condiciones de fermentación para la elaboración de kéfir, dado que el fermento tiene una composición compleja y variable.
Se preparó kéfir a partir de un inóculo fresco usando leche UAT (UHT) comercial, parcialmente descremada (tenor graso 1,5%). Se sembró el inóculo en frascos individuales con 10 ml de leche para mantener constante la proporción de inóculo a lo largo del tiempo. Se realizaron diferentes tratamientos, considerando como variables la temperatura de incubación (25, 30 y 35ºC) y la cantidad de fermento (10 y 20% m/m de inóculo). La incubación se realizó durante 24 horas y la fermentación se inhibió enfriando a las muestras a 8ºC. El proceso de fermentación fue monitoreado a la hora 1, 2, 3, 4, 6, 8, 10, 12 y 24. A cada tiempo se midió el pH y la acidez del kéfir. Los resultados mostraron una dependencia de estos parámetros con las condiciones de la fermentación. Se realizó un ensayo estadístico multivariado de las variables temperatura, tiempo y porcentaje de inóculo para encontrar las condiciones óptimas para la fermentación. Si bien estas condiciones son similares a las encontradas en la bibliografía, son intrínsecas de este sistema en particular.
INTRODUCCIÓN El kéfir es una leche fermentada que contiene aproximadamente un 1% de ácido láctico y entre un 0,3–1% de etanol, que se obtiene mediante la acción de un fermento constituído por granos que son estructuras macroscópicas compuestas de proteína y un polisacáridos denominado kefiran y una compleja microbiota representada principalmente por lactobacilos y lactococos, levaduras y bacterias fermentadoras de ácido acético que coexisten en una asociación simbiótica (Garrote, Abraham & De Antoni, 2010; Hamet, Piermaria & Abraham, 2015).
Dado que el consumo de este producto no está difundido en los países occidentales, no existe producción a escala industrial o semi-industrial. Consecuentemente, no existen condiciones de elaboración que podrían tomarse como estándares o bien como un marco referencial.
Uno de los motivos por lo que es difícil estandarizar la producción es por la variabilidad de la composición y las características de los granos de kéfir, cosa que no sucede en otros países, por ejemplo del Este de Europa, donde sí hay producción industrial y se trabaja con fermento liofilizado. Por ello, es de gran interés estudiar el comportamiento de un determinado fermento durante la fermentación y así conocer parámetros de proceso que podrían ser considerados como óptimos para dicho fermento. En la Argentina no es fácil conseguir los granos, por lo cual se establecen cadenas de donantes y receptores del material para la elaboración hogareña y consumo propio. Esto hace que los productos elaborados y consumidos tengan características diferentes en función fundamentalmente del nivel de acidez y la textura del producto, puesto que obviamente el proceso no ocurre en condiciones controladas.
Desde el Laboratorio de Bacterias Lácticas de la Universidad Nacional de Luján se nos proveyó de un fermento de origen mixto. A fin de poder estandarizar la metodología de elaboración y establecer los parámetros óptimos para elaborar un producto que responda a los requisitos de la normativa vigente, se realizó un estudio exploratorio para optimizar, a través de un análisis estadístico multivariado, las condiciones de temperatura, tiempo y cantidad de inóculo para obtener un producto de calidad constante.
