Desarrollo del método del índice de calidad (QIM) para evaluar la frescura de la merluza común (Merluccius hubbsi) almacenada en hielo
Dentro de los métodos propuestos para determinar la frescura de las especies pesqueras, la evaluación sensorial es el procedimiento más utilizado, tanto en las inspecciones diarias de puertos y mercados como por los consumidores. En los últimos años se ha introducido, y está siendo aplicado en un número creciente de especies, el Método del Índice de Calidad (QIM).
El QIM es un método objetivo, basado en la evaluación de atributos característicos (piel, ojos, branquias, etc.) seleccionados para cada especie o producto en particular. A estos atributos se les asignan descriptores y una puntuación en demérito (de 0 a 3). Los valores registrados en los atributos se suman para dar una puntuación total, denominado Índice de Calidad (QI), que presenta una correlación lineal con el tiempo de almacenamiento, lo cual posibilita predecir la vida útil remanente de un lote.
El desarrollo y la implementación de este método constituyen una necesidad a corto plazo, ya que se espera que en un futuro sea el método de referencia en el ámbito de la Unión Europea. En este contexto, el objetivo del presente trabajo fue desarrollar un esquema QIM para M. hubbsi almacenada en hielo y evaluar su eficiencia para determinar la frescura, correlacionándolo con parámetros químicos (bases nitrogenadas volátiles, N-BVT) y microbiológicos (bacterias aerobias mesófilas y psicrófilas). Las muestras fueron obtenidas en el puerto de la ciudad de Mar del Plata, para el análisis sensorial se realizaron distintas sesiones, utilizando en cada una 60 ejemplares. Primero, se llevaron a cabo sesiones preliminares en las cuales se evaluaron los cambios que ocurren en ejemplares de merluza durante el almacenamiento y se elaboró el esquema sensorial. Posteriormente, se puso en práctica el esquema propuesto realizando sesiones de entrenamiento y aplicación con nueve jueces expertos en evaluación sensorial de productos pesqueros. Los principales cambios sensoriales estuvieron relacionados con la apariencia general. Los ejemplares muy frescos presentaron: pigmentación gris brillante con iridiscencia y piel intacta, ojos convexos con córnea transparente y pupila circular negra brillante, y branquias rojo oscuro con olor a algas marinas. En estado avanzado de deterioro las merluzas presentaron perdida de iridiscencia y laceraciones en la piel; ojos hundidos con cornea opaca y pupila gris distorsionada, siendo las branquias de color marrón-amarillentas y olor nauseabundo. Las puntuaciones asignadas a los atributos externos mostraron alta correlación con el tiempo de almacenamiento; asimismo el QI aumentó linealmente con un R2=0,91 (QI=0,73x+4,50; donde x=días en hielo), lo cual sugirió que dicho índice podría utilizarse como un sistema de valoración objetivo de frescura. Durante las sesiones de aplicación resultaron inaceptables los ejemplares con valores de QI superiores a 18, alcanzándose esta puntuación luego de 18 días de almacenamiento.
El contenido de N-BVT y los recuentos bacterianos también alcanzaron, a 18 días de almacenamiento, los límites máximos tolerables por las normativas (30–35 mg N-BVT/100g, CAA y CEE/149/1995 y 106-107-UFC/g, ICMSF 1983). Estos resultados indican que el esquema QIM desarrollado sería apropiado para evaluar la frescura de la merluza común y el tiempo de vida útil remanente de un lote de merluza.
Palabras claves: Merluccius hubbsi, análisis sensorial, almacenamiento hielo, vida útil.
INTRODUCCIÓN La merluza, Merluccius hubbsi, es especie euritérmica y de hábito demersal-pelágico que se distribuye ampliamente en el Atlántico Sudoccidental, entre las latitudes de 22ºS y 55ºS (Cousseau & Perrota, 1998). Esta especie, que es la base de la industria pesquera argentina, presentó en el año 2014 capturas superiores a las 250 mil toneladas, siendo la cuidad de Mar del Plata el principal puerto de desembarque y donde se asientan la mayoría de las empresas procesadoras. Se la comercializa fundamentalmente como filete congelado y en menor proporción descabezada y eviscerada (H&G). Estos productos son principalmente exportados a Brasil, España, Italia y Estados Unidos, entre otros, generando un ingreso de divisas mayor a los 290.000 M U$S (MinAgri, 2015).
La calidad e inocuidad constituyen temas relevantes para la industria pesquera. La pérdida de la frescura ocurre, en una primera etapa, por la acción de enzimas endógenas presentes en las vísceras y músculos (“autolisis”) y posteriormente por el desarrollo de microorganismos deteriorantes (Haard, 1992, Huss 1995). La velocidad en que proceden ambas etapas depende de la especie, del método de captura, de la manipulación y particularmente de la conservación post-captura. Numerosos métodos han sido propuestos para evaluar la frescura de las especies pesqueras. Dentro de estos métodos, la evaluación sensorial es el procedimiento más utilizado en las inspecciones diarias de puertos y mercados, durante el procesamiento y por los consumidores (Yeannes y col., 2012). En los últimos años, se ha introducido y está siendo aplicado en un número creciente de especies, el Método del Índice de Calidad -QIM- (Bremner, 1985). El QIM es un método objetivo, basado en la evaluación de atributos característicos (piel, ojos, branquias, etc.) seleccionados para cada especie o producto en particular. A estos atributos se les asignan descriptores y una puntuación en demérito (de 0 a 3). Los valores registrados en los atributos se suman para dar una puntuación total denominada Índice de Calidad (QI). Este índice presenta una correlación lineal con el tiempo de almacenamiento, lo cual posibilita predecir la vida útil remanente de un lote. Otra ventaja es que el QIM se desarrolla específicamente para cada especie pesquera, describiendo en forma precisa los cambios experimentados durante el almacenamiento, presentando frecuentemente fotografías de referencias, lo cual hace que sea fácil su utilización aún por personas no entrenadas.
Debido a la importancia que está adquiriendo el método QIM dentro del análisis sensorial de los productos marinos, distintos institutos de investigación a nivel mundial han establecido una alianza estratégica llamada QIM-Eurofish (http://www.qim-eurofish.com). Dentro de los objetivos de esta alianza se encuentra: (i) fomentar la introducción y puesta en práctica del QIM en los principales eslabones de la cadena pesquera, (ii) estimular la investigación y el desarrollo de nuevos esquemas QIM para la evaluación de la calidad del pescado y productos pesqueros según condiciones experimentales bien definidas, (iii) y mejorar las herramientas analíticas existentes de QIM (aplicaciones móviles, software, etc.). En el futuro, se espera que este método sea de referencia para la evaluación del pescado fresco dentro de la Comunidad Europea. Actualmente, el QIM ha sido desarrollado para diversas especies pesqueras presentes en Europa entre ellas: el bacalao Gadus morhua (Martinsdóttir y col., 2002), el arenque Clupea harengus (Nielsen y Hyldig, 2004), merluza fresca Merluccius merluccius (Baixas-Nogueras y col., 2003) y congelada M. capensis y M. paradoxus (Herrero y col., 2003); gallinetas Sebastes marinus y S. mentella, solla Pleuronectes platessa, rodaballo Rhombus laevis, platija Limanda limanda, eglefino Melanogrammus aeglefinus, lenguado Solea vulgaris, rodaballo Scophthalmus maximus (Martinsdottir y col., 2004), salmón atlántico cultivado Salmo salar (Sveinsdottir y col., 2002), anchoa Engraulis encrasicholus (Pons-Sánchez-Cascado y col., 2006), y el cefalópodo europeo Sepia officinalis (Vaz-Pires y Seixas, 2006), entre otros. A nivel nacional se han desarrollado esquemas QIM para el lenguado Paralichthys patagonicus (Massa y col., 2005), la corvina rubia Micropogonias furnieri (Massa y col., 2006), anchoita Engraulis anchoita (Massa y col., 2012) y la carpa común Cyprinus carpio (Agüeria y col., 2007). En este contexto, el objetivo del presente trabajo fue desarrollar un esquema QIM para M. hubbsi almacenada en hielo y evaluar su eficiencia para determinar la frescura, correlacionándolo con la evolución del N-BVT y monitoreando el perfil microbiológico (bacterias aerobias mesófilas y psicrófilas).
