21/04/2016 La inocuidad se ve amenazada por la adhesión de los microrganismos a las superficies, fenómeno conocido como biofilm
Los biofilms en la industria alimentaria
La contaminación bacteriana de los alimentos representa un constante peligro al provocar brotes de enfermedades que afectan a millones de personas cada año, considerándose un problema emergente de salud pública. Estos brotes se originan por inadecuadas prácticas higiénicas del personal, contaminaciones cruzadas, materia prima contaminada y problemas ambientales, entre las principales causas. Dentro de ese contexto, en la industria de los alimentos las superficies son una de las vías de contaminación bacteriana más frecuentes.
Cuando las condiciones son adecuadas, las bacterias se adhieren a las superficies formando biofilms, los cuales son difíciles de eliminar incluso con las mejores prácticas de higiene, ya que las bacterias cuando se encuentran dentro de estas estructuras son mucho más resistentes a cambios ambientales externos. Así, los biofilms pueden sobrevivir en entornos de plantas alimentarias, constituyendo un importante problema de higiene.
Los biofilms son comunidades complejas de microorganismos que crecen inmersos en una matriz orgánica polimérica extracelular (EPS) que les permite adherirse a cualquier superficie. El desarrollo en biofilms es una forma habitual de crecimiento de las bacterias en la naturaleza (Figura 1). En la actualidad se considera que la mayoría de las bacterias son capaces de formar biofilms (Donlan, 2002; Lasa et al., 2009). Podemos encontrar biofilms en todos los medios donde existan bacterias: en el medio natural, clínico o industrial. Para ello sólo se requiere la presencia de un entorno hidratado y una mínima cantidad de nutrientes, ya que pueden desarrollarse sobre todo tipo de superficies, incluyendo plástico, cristal, madera y metal (Kraigsley et al., 2002; Terry et al., 2003).
En la industria alimentaria es muy común la presencia de biofilms en desagües, equipos y materiales. Algunos patógenos bacterianos de especial importancia en la inocuidad alimentaria que poseen la capacidad de formar biofilms son Listeria monocytogenes, Salmonella spp, Escherichia coli, Pseudomonas spp, Campylobacter jejuni y Bacillus cereus, entre otros. La formación de biofilms es una estrategia adaptativa de los microorganismos, ya que el crecimiento en biofilm ofrece cuatro ventajas importantes: (1) protege a los microorganismos de la acción de los agentes adversos, (2) incrementa la disponibilidad de nutrientes para su crecimiento, (3) facilita el aprovechamiento del agua, reduciendo la posibilidad de deshidratación y (4) posibilita la transferencia de material genético (ADN).
