El nopal, una especie de zonas áridas productora de hidrocoloides naturales
Las extensas zonas áridas y semiáridas existentes en el mundo, junto a la escasez de agua en regiones de tradición agrícola, hacen deseable la búsqueda y cultivo de especies de bajo requerimiento hídrico, que a la vez puedan controlar la desertificación a la que están expuestas muchas áreas de nuestro planeta y ser fuente de alimentos o ingredientes alimentarios naturales. Una de estas especies es el nopal o tuna (Opuntia spp.), ampliamente distribuido en Latinoamérica, África, Sur de Europa y Sur de Estados Unidos.
El nopal es una planta arbustiva, rastrera o erecta, que se ubica en zonas templadas-semiáridas y tropicales secas, que pueden alcanzar de 3 a 5 m de altura. Su tronco es leñoso y mide entre 20 y 50 cm de diámetro. Sus hojas están formadas por cladodios de 30 a 60 cm de largo por 20 a 40 cm de ancho y de 2 a 3 cm de espesor (Zamora, 2011). El cladodio recibe el nombre de nopalito, cuando los brotes son tiernos entre 3-6 meses y 10 a 15 cm de largo, y de pencas cuando se encuentran parcialmente lignificados (cladodios de 2-3 años) (Sáenz et al., 2006).
Esta planta, originaria de México -donde existe la mayor diversidad de cactáceas- es bien conocida por su eficiente uso del agua y porque se pueden utilizar distintas partes de la planta como alimento, tanto los frutos como los nopalitos (Sáenz et al., 2006). Sin embargo, a diferencia de los frutos -que se consumen ampliamente en muchos países productores- los nopales ya sea tiernos o maduros son menos conocidos, consumidos y utilizados, a excepción de México, donde forman parte de la dieta desde hace siglos. En ambos casos la agroindustria asociada es muy escasa.
Entre los aspectos menos conocidos del aprovechamiento de la planta se encuentra la utilización del mucílago, un biopolímero presente tanto en los cladodios como en los frutos. Este hidrocoloide presenta un interesante potencial como ingrediente para la industria alimentaria y no alimentaria. Sus propiedades tecno-funcionales, principalmente reológicas (viscosidad), nutricionales (prebiótico) y medicinales (protectores gástricos de extracto de mucilago) (Sáenz et al., 2006; León-Martínez et al., 2010), hacen de este biopolímero un compuesto de especial atractivo para la industria alimentaria, farmacéutica y cosmética, entre otras.
Debido a su alta actividad de agua (>0,8) y a su composición, el mucilago fresco es susceptible al ataque microbiano, su extracción y transformación en polvo mediante algunos procesos de secado (atomización o liofilización) extendería su vida útil y se estaría más cerca de comenzar a producirlo a mayor escala (Medina-Torres et al., 2013). Por tanto, uno de los de-safíos para su utilización, principalmente en la industria alimentaria, es mejorar los procesos de extracción de mucílago desde los cladodios mediante técnicas más amigables con el ambiente que las utilizadas hasta ahora con fines de investigación (que utilizan grandes cantidades de solventes orgánicos) y que a la vez sean menos complejas y costosas.
El mejor y mayor aprovechamiento de esta especie podría incentivar su cultivo, ayudando al control de la erosión y al desarrollo socio-económico de sectores que tradicionalmente se encuentran deprimidos, ampliando a la vez la oferta de ingredientes naturales para la industria alimentaria.
