Existen numerosas enzimas que se utilizan en panificación, siendo la mayoría de ellas usadas para mejorar propiedades físicas y organolépticas de los productos horneados. Sin embargo, hay ciertas enzimas que cumplen una función “saludable”, es decir le otorgan propiedades nutricionales beneficiosas al pan. Las principales tendencias en el uso de enzimas saludables se relacionan con etiquetas limpias, reducción de grasa, azúcar y sal, problemáticas específicas de salud como anemia y cáncer, alergias alimentarias, gluten free y la inclusión de otros granos y de fibras en alimentos.
Los consumidores quieren volver a los “productos naturales” (back to nature) y buscan productos mínimamente procesados. Se preocupan por leer las etiquetas y entender cuáles son los ingredientes. La tendencia actual es que la “etiqueta limpia” pase a ser “etiqueta clara” (From clean label to clear label). Con respecto a las tendencias en salud, los principales parámetros nutricionales son la reducción de grasa, reducción de azúcar, reducción de sal y el aporte de alimentos funcionales, o sea aquellos que proveen beneficios saludables -más allá de cubrir aspectos de la nutrición básica- debido a la presencia de componentes fisiológicamente activos
