Producción de pasas de uva de bajo contenido calórico
Autor: Mariana B. Laborde; Gastón P. Barreto; Ana M. Pagano
Las pasas de uva son consideradas por los consumidores como un alimento de alto valor calórico por su contenido de azúcares de alto valor energético, por lo que generalmente las apartan de sus dietas. A través del tratamiento dual (D3S) se busca obtener un producto tipo pasa de uva más saludable.
En los últimos años las frutas desecadas han ganado ampliamente la atención en el mercado. Las mismas pueden ser consumidas en las diferentes comidas del día, como también entre horas, promoviendo la saciedad (Williamsony Carughi, 2010). Entre estas frutas se encuentran las uvas pasas que son ricas en fibra, calcio, magnesio y potasio y otros compuestos saludables como los polifenoles con potente acción antioxidante. El contenido de estos compuestos -que varía de acuerdo a la variedad de uva y dentro de una misma variedad- se halla fuertemente influenciado por factores ambientales y agronómicos (Ojeda, 2007).
Las pasas son derivados de la uva, por lo tanto contienen algunos de los polifenoles que son originarios de la fruta, como los flavonoles, quercetina y kaempferol y los ácidos fenólico, caftárico y cutárico, junto con algunos otros productos que se forman durante el procesamiento. Los polifenoles aportan beneficios para salud, ya que presentan un efecto preventivo contra enfermedades cardiovasculares y accidentes cerebrovasculares (Williamson y Carughi, 2010), mejoran los conductas nutricionales en pacientes con diabetes tipo II (Kanellos et al., 2014) y poseen la capacidad de inhibir la proliferación de una amplia variedad de células tumorales (de colon, mama, renales y de tiroides) (Sun et al., 2012; Sahpazidou et al., 2014).
A pesar de estos beneficios, los consumidores muchas veces identifican a las uvas pasa como un alimento de alto valor calórico –lo que se asocia directamente al aumento de peso- debido a su alto contenido de azúcares, principalmente glucosa y fructosa (Eyéghé-Bickong et al., 2012; Ghrairi et al., 2013). Atendiendo a esta problemática se plantea obtener pasas de uva saludables de bajo contenido calórico mediante deshidratación osmótica (DO) y secado por aire caliente (SAC) –manteniendo la cantidad y calidad de sus antioxidantes- mediante la aplicación de un tratamiento dual (D3S) asistido por ultrasonido con una primera etapa de eliminación de los azúcares originales de la fruta seguida de una etapa de ósmosis para incorporación del edulcorante natural Stevia proveniente de un arbusto (Stevia rebaudiana) nativo del Noroeste de Paraguay (Lemus-Mondaca et al., 2012), completando el proceso con secado.
