El diseño higiénico de equipos e instalaciones como elemento clave para la inocuidad de alimentos
Autor: Ing. Rafael Soro
El diseño higiénico de equipos y ambientes de trabajo es un elemento vital dentro de las estrategias preventivas con las que cuenta la industria alimentaria para garantizar la inocuidad de sus productos. El Ing. Rafael Soro describió en INNOVA-CIBIA 2015 sus principios generales, así como los objetivos y actividad de EHEDG, la organización europea dedicada a definir los criterios de ingeniería y diseño higiénico.
La industria alimentaria debe asegurar que los productos que ofrece a los consumidores sean inocuos, y para ello pone muchos recursos, esfuerzos y mecanismos de control. Pero a pesar de todo ello, a veces las cosas fallan, con frecuencia eso sucede porque los procesos están mal dimensionados. Muy probablemente no lo estaban en un primer momento. Es decir, cuando se arranca con una línea de producción los procesos están validados, los tratamientos térmicos son adecuados, etc. Pero la industria de alimentos es muy dinámica, lanza continuamente novedades al mercado, cambia los formatos de envase, los volúmenes, etc. Si bien atender las demandas del consumidor es fantástico, dentro de la planta y a nivel de proceso todos estos cambios no son fáciles. Cualquier modificación en la forma de procesar un alimento –por ejemplo la variación de un tratamiento térmico- requiere una validación antes de implementarla. Y a veces por las prisas o las urgencias no se toma esa precaución y aparecen problemas de contaminación o alteración del producto por haber introducido cambios sin revalidar el proceso.
Otras veces la contaminación viene con la materia prima o elementos auxiliares (como material de envase, aire comprimido, etc.) que no dependen de nuestras buenas prácticas. También el problema puede venir de las personas que trabajan, sea por errores (una mala programación en un sistema de limpieza, por ejemplo) o simplemente por ser vectores de contaminación. Asimismo, los problemas pueden aparecer por deficiencias en las pautas de limpieza y desinfección, que son insuficientes o se aplican de manera inadecuada (Figura 1). La limpieza y la desinfección son pasos clave en la industria de alimentos, cada vez más se tiende a considerar esta etapa como crítica.
Se debe destacar que, en general, la aparición de problemas de contaminación no se debe a una única causa, se debe a varias fallas que coinciden en un determinado momento. Pero también hay que resaltar que casi siempre hay algún factor relacionado con un mal diseño o con una mala instalación de un equipo. Ese es un patrón que se repite continuamente.
La industria alimentaria, consciente de la necesidad de garantizar la inocuidad del producto, dedica muchísimos recursos para minimizar el riesgo de contaminación, con mantenimiento preventivo, formación del personal a todos los niveles, protocolos de limpieza y desinfección, aplicación de sistemas como HACCP, evaluación de riesgos, estricto control de proveedores, control de proceso y de producto y, cada vez más importante, el diseño higiénico. Partir de instalaciones y equipos con defectos desde el punto de vista higiénico es empezar mal, con un lastre que puede comprometer la inocuidad del producto o, en el mejor de los casos, obligar a limpiezas y desinfecciones más intensivas, con todos los costos económicos y ambientales que ello implica.
