Aceptabilidad, conocimiento, consumo y composición química-nutricional del mango (Mangifera indica L.) y productos elaborados
Autor: Claudia Verónica Lazarte y María E. Fátima Nader-Macías
El mango (Mangifera indica L.) es originario del continente asiático, hoy se cultiva en todo el mundo, tanto en condiciones tropicales como subtropicales, y es una fruta que se ha incorporado a la dieta de muchas personas.
Desde el punto de vista del valor nutritivo, el mango contiene, entre otros nutrientes, altos niveles de vitaminas A y C1. El objetivo de este trabajo fue elaborar alimentos con mango como materia prima, determinar sus características organolépticas, evaluar la composición química-nutricional del mango y los productos elaborados (helado, licuado y mouse). Asimismo determinar aceptabilidad, satisfacción, consumo, conocimientos sobre las propiedades nutricionales de las preparaciones en un grupo de personas de la ciudad de San Miguel de Tucumán. Para ello se llevó a cabo una investigación descriptiva transversal, que se realizó en dos etapas: una cuasi experimental de desarrollo de productos (helado, licuado y mouse) y otra no experimental con recolección de datos referidos a conocimiento, aceptabilidad y satisfacción en una población determinada. Los productos elaborados con mango fueron aceptados por la población encuestada, resultando de mayor agrado el helado y el licuado, y en menor medida la mousse. Los conocimientos en la población sobre el mango son moderados. El consumo resultó bajo. Los azúcares se detectaron en mayores concentraciones en la mousse, seguidos de la fruta y licuado. Con respecto a las proteínas, las mayores concentraciones se encontraron en la fruta fresca, en la mousse, licuado y helado. En el caso de los compuestos fenólicos, la fruta fresca evidenció valores superiores y de igual manera la fibra insoluble, mientras que todas las preparaciones registran actividad antioxidante. Con respecto al valor calórico, la fruta fresca contiene 124 Kcal/100g, seguido de la mousse, el licuado y helado. En cuanto a las calorías por porción, la mousse registró el mayor contenido energético, seguida del licuado, la fruta y el helado. Los resultados obtenidos permiten avanzar en el conocimiento de las propiedades y características de una fruta tropical de creciente consumo en la población.
Palabras clave: mango, aceptabilidad, conocimientos, consumo, valor calórico, composición química y nutricional
Introducción
El mango (Figura 1) es originario del continente asiático, en la zona del Noreste de la India y el Norte de Burma. En India se menciona el cultivo de mango desde hace más de 4.000 años. Su distribución en el mundo es relativamente reciente, ya que ocurrió después del siglo XV, a través de las rutas del nuevo mundo. Los portugueses lo llevaron al continente africano y a Brasil y de allí se distribuyó al resto del continente americano. Actualmente el mango se cultiva en todo el mundo, bajo condiciones tropicales y subtropicales2.
El árbol que lo produce es descendiente de una de las más de cuarenta especies silvestres que todavía existen en el Noroeste de India, Filipinas y Papúa Guinea. Algunos autores lo denominan el “rey de los frutos”, por otra parte, se dice que tanto el nombre del fruto como el del árbol deriva del portugués "manga" que se refiere a un término malayo que se pronuncia "mangga" o "mangka", la transposición en las diferentes lenguas modernas conserva la radical portuguesa "mango" en español o en italiano, siendo llamado en alemán "mango baum" y en Holanda "mangga boom"3.
El comercio internacional del mango ha tenido un marcado crecimiento durante la última década, surgiendo nuevos países exportadores con dinámicas políticas de comercialización y distribución, como Filipinas y Brasil4. En cuanto al panorama en la Argentina, las frutas tropicales han ganado lugar entre las producciones del Noroeste argentino (Tucumán, Salta y Jujuy) y una región de la provincia de Formosa. El mango, debido a su pequeña producción, abastece la zona en la que se cultiva y el mínimo excedente se comercializa en Rosario, Buenos Aires y la costa atlántica por la demanda de esta fruta por parte de los turistas .
Desde el punto de vista de su valor nutritivo, el mango contiene altos niveles de vitaminas A y C. En la tabla 1 se indica la composición química nutricional del fruto y sus aportes en relación a las ingestas recomendadas para un adulto .
El objetivo de este trabajo fue elaborar alimentos con mango como materia prima, determinar sus características organolépticas y la composición química y nutricional del mango y los productos elaborados exitosamente (helado, licuado y mousse). A la vez, determinar aceptabilidad y satisfacción en un grupo de personas de la ciudad de San Miguel de Tucumán.
