Productos pesqueros reestructurados. Elaboración de nuggets a partir de carpa común (Cyprinus carpio) y tomate

Autor: *Agüeria, D.; Granato, A.; Tabera, A.; Sanzano, P. Instituto de Ecosistemas - Departamento Tecnología y Calidad de los Alimentos ? FCV ? UNCPBA. Tandil, Argentina *dagueria@vet.unicen.edu.ar

Introducción
La carpa común (Cyprinus carpio) es una especie de agua dulce de origen asiático. Su extrema adaptabilidad la coloca
 en ventaja frente a otras especies de agua dulce, por lo que en muchas partes del mundo se la considera un “pez
invasor y nocivo” (Koehn, 2004). En la Argentina se encuentra presente en la mayoría de las lagunas pampásicas
vinculadas a la depresión del Río Salado. La dispersión se produjo especialmente a partir de la inundación de 1982.
Se ha registrado su presencia en el sur, como en Río Negro, Río Colorado e incluso La Pampa (Dirección de
Acuicultura- SAGPyA, 2010). La presencia masiva de esta especie ha intensificado cambios drásticos estructurales y
funcionales en las lagunas y arroyos pampeanos. Por su biología, eleva la turbidez, aumenta la temperatura del
agua, el reciclado de nutrientes y con ello la eutrofización; altera la calidad del agua, compite por el hábitat,
modifica los ecosistemas y las condiciones de vida de otras
especies (Mancini y Grosman, 2008).

La carpa tiene un valor bajo en el mercado y no ha sido muy utilizada, debido principalmente a la gran cantidad
de espinas intramusculares, las cuales reducen la aceptabilidad de los consumidores. La coloración rojiza de su carne,
la apariencia poco atractiva de sus filetes en comparación a otras especies, la dificultad de su preparación
y consumo, el bajo rendimiento, son otros aspectos que han limitado su aprovechamiento.

La tecnología de reestructuración aparece en la década de 1970 como un nuevo concepto para mejorar la utilización
de carne, principalmente permitiendo la elaboración de productos cárnicos con valor a?adido partiendo de cortes y
pedazos de baja calidad (Sun, 2009).

Existen especies pesqueras que por sus características (exceso de espinas, falta de consistencia muscular,
apariencia poco atractiva de sus filetes, tama?o peque?o, etc.) no son consideradas comercialmente aptas, pero
pueden ser aprovechadas como recurso alimenticio. Los productos pesqueros reestructurados han surgido por la
necesidad de aprovechamiento de estas especies y de los recortes del fileteado de especies comercializables.

Un producto se denomina “reestructurado” cuando se trocea o pica y después (conjuntamente con otros ingredientes
o sin ellos) se crea una estructura diferente para dar una nueva apariencia y una nueva textura (Borderías y Pérez
Mateos, 1996; Sánchez Alonso et al., 2004). El desarrollo de este tipo de productos tiene como objetivo elaborar
alimentos con texturas, olores, sabores, colores y apariencias atractivas para los consumidores de diferentes tipos
de mercado.

Entre los productos derivados del pescado picado se encuentran las porciones libres de espinas y piel
(palitos, hamburguesas, albóndigas, nuggets, etc.), muy apreciadas por el consumidor (Documentos COTEC, 1995;
Goncalves y González Passos, 2010). Japón, por ejemplo, utiliza gran parte de sus capturas para la producción de
alimentos no convencionales, del tipo de pastas de pescado, budines, croquetas, embutidos y jamones (Melgarejo y
Maury, 2002).

Durante la reformulación del producto original se pueden eliminar algunos constituyentes o incorporar otros nuevos
ingredientes o aditivos. Estos se pueden dividir en los que: a) favorecen la conservación, b) funcionales desde el
punto de vista tecnológico y c) funcionales desde el punto de vista nutracéutico (Sánchez Alonso et al., 2004). Las
tendencias mundiales de la alimentación indican un interés creciente hacia los alimentos nutracéuticos, que además
del valor nutritivo aportan beneficios a las funciones fisiológicas del organismo humano. El tomate y sus derivados son
una fuente de licopeno, principal aportador de carotenoides en la dieta humana y al cuál se le atribuyen
propiedades anticancerígenas (Weisburger, 1998).

Los objetivos de este trabajo fueron desarrollar un producto alimenticio a partir de desmenuzado de carpa común
(Cyprinus carpio) y tomate deshidratado, evaluar la aceptabilidad de los consumidores y las propiedades sensoriales,
físicas y microbiológicas del producto elaborado.

Materiales y métodos

Obtención y procesamiento de las carpas
Los ejemplares de carpa común (Cyprinus carpio) fueron extraídos de la laguna con red de arrastre a la costa. Se
procedió al noqueo, apertura del abdomen, remoción de vísceras, lavado y cepillado de cavidad abdominal. Se
acondicionaron en cámara (2 /- 1°C) con hielo en escamas hasta su utilización. Luego de verificar la resolución del
rigor mortis se procedió a filetear las carpas evisceradas para su análisis y procesamiento.

Análisis físicos
Se determinó el valor de pH (pH-metro Testo) y color (colorímetro Minolta CR-400). Las coordenadas medidas
fueron L* (representa la luminosidad en una escala de 0 a 100 para negro o blanco), a* es la posición entre rojo ( )
y verde (-); y b* es la posición entre amarillo ( ) y azul (-).

Análisis microbiológico
Se tomaron 10 g de cada una de las muestras a analizar, se a?adieron 90 ml de agua peptonada estéril al 0,1%
y se homogeneizaron en un triturador de paletas (Stomacher 400-Labsystem). En filetes se analizaron: mesófilos
totales; psicrótrofos; coliformes fecales y totales; enterobacterias; mohos y levaduras. En tomate deshidratado se
analizaron mesófilos totales; coliformes totales; mohos y levaduras; clostridios sulfito reductores y Staphylococcus
aureus  coagulasa positiva. En pan rallado: coliformes totales; mohos y levaduras (Angelotti, 1963; ICMSF, 1983).
En el agua se llevó adelante recuento de mesófilos aerobios totales y de coliformes totales; investigación de Escherichia
coli y de Pseudomona aeruginosa.

Elaboración de nuggets (bocadillos)
La figura 1 muestra el diagrama de flujo del proceso de elaboración de nuggets a partir de carpa común y tomate
deshidratado, logrado luego de aproximaciones sucesivas hasta obtener el producto de mejor calidad sensorial. A partir
de la pulpa obtenida por el desmenuzado se aplicó la formulación que se presenta en la Tabla 1.

 

 

 

 

 

 

 

Análisis físico de nuggets
Se determinó el valor de pH (pH-metro TESTO) y color (colorímetro Minolta CR-400).
Las mediciones se realizaron sobre la porción cárnica.

Análisis microbiológicos
En muestras crudas se realizó el recuento de mesófilos, coliformes totales,
coliformes fecales, enterobacterias, mohos y levaduras, psicrotrofos, Staphylococcus
aureus, clostridios sulfito reductores. Investigación de Salmonella y Shigella.

Evaluación de aceptabilidad mediante panel de consumidores
Para conocer el grado de aceptación o rechazo del producto se utilizó la prueba de
nivel de agrado o satisfacción (Prueba Hedónica) de 9 puntos. En cada punto se indicó con
una X la expresión que reflejara la intensidad de la sensación de aceptación o rechazo provocada
por el producto. Se convocaron 60 panelistas de una población de consumidores potenciales o
habituales de este tipo de producto, sin experiencia previa en pruebas sensoriales. El panel estuvo
integrado por hombres (28) y mujeres (32) cuyas edades fluctuaron entre 21 y 65 a?os.

Análisis sensorial de los nuggets mediante panel semientrenado de evaluadores
Para la evaluación de muestras cocidas, los panelistas utilizaron una tabla estructurada
(Tabla 2) (Giannini et al., 2003). La evaluación fue realizada por un panel semientrenado
conformado por nueve evaluadores.

 

 

 

 

 

 

 Presencia de defectos
Se evaluó la presencia de defectos siguiendo la Norma del Codex Alimentarius para “Bloques de filetes de
pescado, carne de pescado picada y mezclas de filetes y de carne de pescado picada congelados rápidamente”
(Codex Stan 165-1989, Rev. 1-1995). De acuerdo a esta Norma, los defectos evaluados en los nuggets fueron: presencia
de materias extra?as, parásitos, espinas, olor y sabor anormales, alteraciones de la carne.

 

Resultados y discusión

Análisis físicos de la carne de carpa
El pH de la carne de carpa se encontró dentro de los valores esperados (6.24 0.15). El pH inicial postmortem puede
variar de 6 a 7, dependiendo de la especie, la estación del a?o, la dieta, estrés durante la captura, tipo de músculo, etc.
(Simeonidou et al., 1998; Oca?o Higuera et al., 2010). Con respecto al color, los resultados indican una tendencia del
parámetro L en la escala hacia una baja luminosidad (33.82 4.24), de *a hacia tonalidades rojas (5.53 1.26) y de
*b hacia amarillas (2.76 1.25).

Análisis microbiológico
Los recuentos microbiológicos bajos o nulos de los filetes e ingredientes no cárnicos demuestran que la calidad de las
materias primas utilizadas en la elaboración de nuggets fue muy buena. La baja carga inicial de mesófilos (4,8 x 102 UFC/g)
y psicrótrofos (1 x 102 UFC/g) en filetes de carpa concuerda con Agüeria et al. (2006), siendo también reportado en otras
especies de agua dulce (Chytiri et al., 2004; Scherer et al., 2006). Coliformes fecales y totales, enterobacterias,
mohos y levaduras resultaron negativos. Los resultados reflejan el buen manejo post-captura, debido a que las carpas
fueron evisceradas e inmediatamente refrigeradas. El recuento de mesófilos en tomate fue 1,2 x 102 UFC/g, no
detectándose coliformes, mohos y levaduras, clostridios sulfito reductores ni Staphylococcus aureus coagulasa positiva.
El conteo de mohos y levaduras en pan rallado fue 1 x 102 UFC/g, siendo negativo el recuento de coliformes. El agua que
se utilizó durante el proceso cumplió con los requisitos de aptitud para consumo humano según el Código Alimentario
Argentino (CAA)

Evaluación de aceptabilidad mediante panel de consumidores
De las 60 encuestas, el 88% consideró el producto como “muy agradable” o “moderadamente agradable”. El 10% de
los consumidores lo calificó como “ligeramente agradable” y sólo un 2% lo consideró “ni agradable ni desagradable”. Nadie
le proporcionó los puntajes asociados a “desagradable”. Dentro de los comentarios que los consumidores expresaron en
sus planillas se resalta la “muy buena combinación de pescado con tomate”, tanto en apariencia como en sabor.
La distribución del tomate no resultó homogénea en todos los nuggets y eso se vio reflejado en algunas respuestas
donde aquellos nuggets que tenían más tomate resultaron con sabor más “ácido” que aquellos con menor proporción. Varios
consumidores expresaron que “no tiene gusto ni olor fuerte a pescado como suelen tener estos tipos de productos”,
juzgándolo  como una excelente característica del pescado.

Análisis sensorial
Los datos fueron analizados por el coeficiente de correlación de Spearman. Se pudo observar que si bien la textura de
la carne tiene puntuación alta también lo tiene el color (0.85) y la misma relación se encuentra entre sabor y palatabilidad (0.83).
Se buscaron las frecuencias relativas para cada característica observada. Para color, la puntuación más frecuente fue 2 (56%)
y ningún juez consideró categoría tipo 3. En cuanto a la textura y adherencia de la cobertura, la puntuación estuvo distribuida
más homogéneamente y la puntuación más frecuente en ambos casos resultó la 2 (44%). En referencia a la textura de la carne,
la puntuación más frecuente fue 1 (56%), no presentando ningún juez puntuación 3. En sabor y palatabilidad, la mayor
frecuencia se encontró en la puntuación 2 (56%), no presentando ningún juez puntuación 3.

Presencia de defectos
Durante la evaluación de defectos, en los nuggets analizados no se encontraron materias extra?as, parásitos, espinas ni
alteraciones de la carne. No se detectaron olores ni sabores anormales.

Análisis físicos de los nuggets
Los resultados de la medición de color en nuggets (n=20) fueron 53.32 2.17 (L); 8.08 0.62 (*a) y 11.25 1.51 (*b),
incrementándose la luminosidad y las tonalidades rojas y amarillas con respecto al filet. Para analizar la diferencia entre nugget y
filet se llevó a cabo una prueba t, resultando estadísticamente significativa la diferencia para las variables de color entre filet y nugget.
El cambio en el parámetro de luminosidad (L) también fue apreciado sensorialmente, observándose un color más claro en la porción
cárnica. En el caso de la carpa, el cambio de color es un punto interesante debido a que uno de los aspectos que se desea mejorar
a partir de la reestructuración es la apariencia rojiza de los filetes. En otras especies, la falta de cambios es considerada una
ventaja cuando se busca conservar el aspecto del pescado fresco (Moreno Conde, 2010).

En el caso del pH de la pasta (6.21, resultado no mostrado), no varió con respecto a los filetes, considerándose adecuado para la
extracción proteica. El valor de pH de nuggets (n=20) fue 5.6 0.30. Se detectó una diferencia estadísticamente significativa entre el valor
medio de pH para filet y nuggets (prueba de Kolmogorov –Smirnov), arrojando un p-valor menor a 0.01. La disminución de pH al comparar
filetes y producto elaborado podría explicarse por el aporte del tomate deshidratado, el cual tiene una baja acidez. Considerando que el
crecimiento de la gran mayoría de bacterias se ve favorecido por valores de pH más cercano a la neutralidad, la disminución del pH lograda
podría significar un beneficio desde el punto de vista de
la conservación.

Análisis microbiológicos de los nuggets
Los recuentos del análisis microbiológico fueron: 1,2 x 102 UFC/g (mesófilos), 4 UFC/g (psicrótrofos), 2 x 102 UFC/g (mohos y levaduras),
5 UFC/g (enterobacterias). Los resultados fueron negativos para los análisis de coliformes fecales y totales, clostridios sulfito reductores,
Salmonella spp. y Staphylococcus aureus coagulasa positiva. Si bien no existen parámetros microbiológicos en la legislación argentina para
este tipo de productos, teniendo en cuenta lo especificado en el Código Alimentario Argentino (Art. 156 tris) para productos preparados
a base de carne picada, el producto obtenido cumple con los criterios microbiológicos de aptitud para consumo humano. La Comisión
Internacional sobre Especificaciones Microbiológicas para Alimentos (ICMSF) recomienda que el recuento de aerobios en placa no excedan el
orden de 106 UFC/g (Tokur et al., 2006). En este estudio, el recuento de aerobios se encuentra muy por debajo de lo recomendado como
límite para consumo humano.

Conclusiones
Los resultados de este trabajo indican que es posible elaborar un producto de calidad a partir de carpa común utilizando la tecnología de
pescado reestructurado. Las materias primas utilizadas fueron adecuadas y el procesamiento de la carpa hasta obtener el producto final fue
realizado en buenas condiciones higiénico- sanitarias. La elaboración de nuggets a partir de la carpa común -un recurso subutilizado- amplía las
alternativas de consumo y mejora el potencial de comercialización de esta especie.

Bibliografía

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