El objetivo de este trabajo fue caracterizar una harina de cáscara de gulupa (también llamada maracuyá morada o curuba morada) y evaluar el efecto de la sustitución de harina de trigo en una carne de hamburguesas en diferentes proporciones de 0%, 10%, 20% y 30%. Se realizó un análisis fisicoquímico de proteínas, cenizas, humedad, grasa bruta y antioxidantes para la harina. A la carne cruda y a la carne después de haber sido sometida a cocción también se le determinaron antioxidantes totales, finalmente se realizó un análisis sensorial con una prueba hedónica. Se observó que la harina posee una muy buena proporción de proteínas y antioxidantes, de 15.26% y 62.79 µmolTrolox/g, respectivamente. Se concluyó que las propiedades antioxidantes de las carnes para hamburguesas mejoran al ir sustituyendo la harina de trigo con harina de cáscara de gulupa, al igual que cuando ésta se somete a cocción. En cuanto a la aceptación por parte del consumidor, las hamburguesas con más porcentaje de sustitución resultaron las de mayor agrado.
INTRODUCCIÓN
La gulupa (Passiflora edulis Sims.) es originaria del Sur de Brasil y fue ampliamente distribuida durante el siglo XIX a otros países de América del Sur, el Caribe, Asia, África, India y Australia. Esta fruta es valorada, no sólo por su sabor y aroma, sino además por su contenido nutricional, pues es fuente de provitamina A, niacina, riboflavina y ácido ascórbico (Wenkam, 1990). Actualmente, en Colombia la gulupa ocupa el tercer renglón dentro de las frutas exportadas hacia el mercado europeo, después del banano y la uchuva (Pinzón, Ingrid M., 2007). Su fruto es considerado como promisorio, con un alto potencial en el mercado agrícola colombiano y de exportación. Su sabor, apariencia, valor nutricional, disponibilidad, accesibilidad y propiedades medicinales, además de su connotación exótica, la hacen un producto de alta demanda en el mercado internacional (Hernández A., García N., 2006).
La producción nacional es de 6.400 toneladas y desde el 2007 ha crecido el 417% el intercambio comercial. Hoy se exportan a Europa, a Asia y a América casi 3.000 toneladas anuales (Delgado G. Paula, 2014). En el mercado de exportación. el 50% de la gulupa se rechaza por problemas mecánicos en el fruto. Su uso en Colombia es para mermeladas, jaleas, golosinas, bebidas, rellenos y productos de panadería; en estos casos sólo se utiliza su pulpa pero su cáscara es desechada completamente (Guaba Freddy A., 2010).
La oxidación lipídica es una causa importante de deterioro químico muscular en carnes, se produce durante el procesamiento y almacenamiento cuando la carne se expone al oxígeno, al calor y la luz. (Lai et al). Los antioxidantes son un medio para minimizar la oxidación de lípidos. Estos pueden actuar como quelantes de metales y eliminadores de radicales libres de oxígeno o pueden retrasar la progresión de la oxidación de los lípidos (Kanatt, Paul, D'Souza, Thomas, 1998).
La carne para hamburguesas es clasificada como un producto picado (no embutido) y según los métodos de procesado se considera un producto cárnico fresco (Fernández. Ramírez, 2006). Durante la fabricación de las hamburguesas se usan proteínas de origen vegetal para mejorar el ligado del agua en el proceso de molienda y/o emulsificación, permitiendo mantener el contenido de proteínas en el producto, así como mejorar la formación y estabilidad de la mezcla, generando como beneficio el incremento de la jugosidad y la textura (Anderson E.T., 2000).
El agregado de harina de cáscara de gulupa garantizaría la presencia de antioxidantes como propiedad funcional (Llacuna Laura, Mach Nuria, 2012) evitando así la oxidación lipídica en la carne de hamburguesa. Además es una buena alternativa para aprovechamiento de subproductos y la sustitución de harina de trigo en la carne para hamburguesa comercial.
El objetivo de esta investigación consistió en caracterizar física, química y funcionalmente una harina de cáscara de gulupa y emplearla como sustituto de la harina de trigo en una carne de hamburguesa de cerdo, evaluando cuánto poder antioxidante le podría brindar esta harina a la carne y observar la aceptación del producto final, realizando una prueba sensorial hedónica.
