Secado rápido de embutidos crudos con distintos contenidos de sodio: determinación de parámetros físico-químicos y microbiológicos
Autor: Carolina Hernández Pezzani; Valeria Pandolfi; Laura Duverne; Carlos Almada
El presente trabajo consistió en elaborar un salame tipo criollo mediante dos métodos de secado: el tradicional y una variante del método QDS process® (Comaposada, Amau y Monfort, 2010) con el objetivo de obtener un producto de similares características en un tiempo muy inferior. Para la elaboración se utilizó una mezcla de carne bovina, carne porcina y tocino y se hicieron dos fórmulas, una utilizando sal de mesa (100% ClNa) y otra con sal dietética (34% ClNa).
Posteriormente se procesaron en cámara de secado y maduración a 20°C y 80% de humedad relativa (HR); luego de seis días se retiró la mitad de la producción, la cual fue congelada a -4°C, el resto de los salames continuó el proceso en la cámara durante doce días más. El producto congelado se cortó en rodajas de 5 mm de espesor y 60 mm de diámetro, completándose el secado en estufa de laboratorio a 30°C y 50% de HR, hasta alcanzar una pérdida de peso similar al producto secado durante 18 días. Las piezas secadas de modo convencional también se cortaron en rodajas, quedando constituidas de este modo cuatro muestras A1, A2, B1 y B2, correspondiendo las dos primeras al producto elaborado con sal de mesa y las otras al producto elaborado con sal dietética; los índices 1 y 2 corresponden al método de secado lento y rápido, respectivamente. Se midió pH, actividad de agua y se controló pérdida de peso (merma). Se realizaron los análisis microbiológicos correspondientes. En ninguna de las muestras, ni la reducción del tiempo de secado ni el contenido de sodio mostraron diferencias significativas en el valor de los parámetros físico-químicos. Los resultados de los análisis microbiológicos están dentro de los límites establecidos en el artículo 302, capítulo IV, del Código Alimentario Argentino.
INTRODUCCIÓN
Numerosos estudios han revelado que después de los sesenta años más de la mitad de la población padece de hipertensión, enfermedad que muchos afectados ignoran debido a la ausencia de síntomas clínicos. En el caso de los productos cárnicos se emplea el sodio –particularmente como cloruro- no sólo porque contribuye a resaltar el sabor sino también por sus propiedades tecnológicas, ya que deprime la actividad de agua, aumenta la fuerza iónica e inhibe el crecimiento de patógenos. Por estos motivos, la sustitución parcial o total de esta sal resulta muy difícil (Almada et al., 2011). En este sentido, se vienen realizando diversas acciones, como la concientización de la población y el desarrollo de nuevos productos. El presente trabajo consistió en elaborar embutidos crudos secos con distinto contenido de sodio, reduciendo el tiempo de procesamiento. En el momento de introducir el producto en la estufa comienza el secado del mismo, acompañado de otros fenómenos de carácter microbiológico, físico-químico y enzimático, que tienen lugar durante los primeros días, en tanto la etapa de secado es la de mayor duración, el tiempo varía de acuerdo al calibre de la pieza y al valor de los parámetros fijados durante el proceso. El objetivo de este trabajo fue acelerar la etapa de secado basado en una adaptación de la novedosa técnica conocida como QDS process® (Quick DrySliceprocess), que consiste en secar el producto de manera convencional hasta lograr que el mismo desarrolle color, aroma, sabor y pH adecuados, momento en el cual se lo retira de la estufa y congela para poder cortar las fetas (slices) o rebanadas, las cuales completan el secado en pocos minutos en equipos especialmente diseñados, se envasan inmediatamente y quedan listas para ser comercializadas.
