Extensión de la vida útil de productos cárnicos procesados mediante el uso de cultivos microbianos de bioprotección
Autor: Ing. Carlos Alcaraz y Lic. Graciela Taboada
En el mundo se consumen cada vez más alimentos con menor proceso de cocción (listos para consumir o RTE, por sus siglas en inglés), libres de preservantes sintéticos, más sanos y con menor contenido de sal y grasa. Es bien conocido que las tendencias actuales en el comportamiento del consumidor favorecen declaraciones de salud tales como “sin aditivos” o “reducido en sal”, pero al mismo tiempo el aumento de la distribución global incrementa los riesgos de amenazas microbiológicas tales como la listeriosis. En la búsqueda de nuevas formas de mejorar la seguridad alimentaria, mientras se cumple con la legislación y las demandas de los consumidores, despiertan gran interés los métodos alternativos y naturales de conservación, tales como los cultivos microbianos de bioprotección.
El género Listeria agrupa bastones Gram positivos, no esporulados, aerobios-anaerobios facultativos. Se de-sarrollan a temperaturas de entre -0,4 y 45ºC; es decir, pueden crecer a temperatura de refrigeración. Son psicrótrofos, catalasa positiva, oxidasa negativos y b hemolíticos en agar sangre. Toleran concentraciones elevadas de cloruro de sodio (10%) y son móviles a 25°C pero no a 35ºC. Los serotipos más frecuentes en todo el mundo son 1/2a, 1/2b y 4b.
El género Listeria concentra numerosas especies: Listeria innocua, L. welshimeri, L. seeligeri, L. ivanovii, L. grayi y L. monocytogenes; sólo esta última se ha mostrado patógena al hombre. La bacteria tiene habilidad para evitar las defensas usuales e instalarse facultativamente en forma intracelular, o intraleucocitos en el caso de la leche.
Un laboratorio de servicios usualmente establece la identidad de la bacteria por medio de ensayos bioquímicos, sin alcanzar los ensayos serológicos. Estas pruebas, así como las moleculares, más sofisticadas, quedan para laboratorios de mayor complejidad y son de utilidad en estudios epidemiológicos de brotes.
En cuanto a los parámetros que regulan el de-sarrollo de Listeria en alimentos, merece enfatizarse la baja temperatura a que se multiplica la bacteria, así como el amplio rango de pH en el que crece (Tabla 1). La bacteria incluso ha sido aislada del agua de deshielo de congeladoras.
L. monocytogenes es relativamente resistente al calor si se encuentra en concentraciones muy elevadas -del orden de 105 a 106 UFC/ml- pero en bajos niveles de concentración se destruye a temperaturas de pasterización: 71ºC por 15 segundos1. En cuanto a su incidencia en la salud humana, si bien las infecciones causadas por la Listeria no son tan comunes como las provocadas, por ejemplo, por la Salmonella, pueden ser muy serias. La Listeria puede causar desde diarrea a envenenamiento de la sangre o meningitis, así como provocar abortos o llevar a enfermedades en fetos y recién nacidos. La mortalidad en grupos de alto riesgo, por ejemplo en personas con un sistema inmunológico debilitado, pacientes diabéticos, ancianos o embarazadas, es mayor al 50%2.
