CFS. Luis Fernández

 ¿Cuán importante es la ciencia en la producción de alimentos?

Ante los desafíos de una población que está en los 7.000 millones y que sigue creciendo, con mil millones de personas desnutridas y con otros mil millones con sobrepeso u obesidad, necesitaremos producir un 50% más de alimentos hacia el 2050. Eso no se va a poder lograr sin tecnología, sin innovación y sin el importantísimo rol de la industria de alimentos. Tenemos que enfrentar una situación que ya es hoy muy seria y que se va a agravar en un mundo donde el acceso al agua será escaso. La producción de alimentos insume el 80% del agua potable que se utiliza en el mundo, por eso tenemos que tener un gran rendimiento. La tendencia hacia los alimentos orgánicos existe, pero es menos sostenible que la producción a gran escala. Quiero negar la afirmación que dice que el alimento orgánico es más seguro, tenemos que tener alimentos inocuos, que sean accesibles para una población que tiene limitaciones económicas y que es la que más va a crecer.

 

¿Por qué la gente cree que la tecnología es “mala” cuando se habla de alimentos?

La tecnología y la innovación son fundamentales. Es importante que esto salga a la luz, que la gente lo sepa. Durante mucho tiempo la ciencia y los científicos se han callado en la creencia de que uno tiene un conflicto de intereses por trabajar en la industria. Pero esta es una cuestión racional: no podemos resolver los problemas del mundo en materia de alimentación si no utilizamos las herramientas de la tecnología y la innovación. Hay que explicarlo en un lenguaje sencillo que la gente pueda entender, pero hay que hablar, hay que dar datos, los científicos nos basamos en investigaciones y en pruebas para decir si un ingrediente es seguro o no.

 

Con los alimentos modificados muchas personas tienen miedo de lo que va a pasar en el futuro…

Sí, pero hace 20 años que los OGM están en aplicaciones en alimentos… En el IFT hay futuristas que tratan de predecir lo que va pasar en el mundo dentro de 50 años. Según ellos Europa –que ha sido una de las regiones más reticentes a los OGM- va a convertirse en una región fanática de estos productos porque va a entender que son necesarios para preservar el planeta y alimentar a una población enorme. Se predice que los consumidores van a buscar que en la etiqueta diga que está hecho con OGM, porque eso es bueno para las personas y para el ambiente.

 

Otra tendencia es la de los alimentos dirigidos a la salud…

Hay que hablar de “dieta saludable”. Y tiene que haber una oferta de alimentos que le permitan al consumidor armar esa dieta saludable. En Francia consumen foie gras, creme brulé, baguette con blue cheese y muchos otros alimentos ricos en cremas y grasas, sin embargo su población es la que menos sobrepeso tiene en Europa porque equilibra bien la dieta. Para ese consumidor que tiene que equilibrar la dieta necesitamos aportar nuevos alimentos que sean apetecibles. Por ejemplo, si queremos disminuir el nivel de sodio, hay que lograr alimentos reducidos en sal pero que sigan siendo muy apetecibles. El sodio es muy barato, sabroso y no aporta calorías, ¿cómo se logra reducir el consumo de algo tan accesible para la población? Hay que lograr en la industria alimentos procesados con el mismo sabor salado pero con menos sodio, lo mismo con las calorías, los azúcares, el agregado de fibra, etc. Hay que considerar lo que la gente necesita para armar una dieta equilibrada.

 

La tecnología es esencial para lograr esos nuevos ingredientes…

Tate & Lyle, como compañía proveedora de ingredientes, tiene el rol de entender qué funcionalidad les está faltando a los fabricantes para poder ofrecer esos alimentos dirigidos a una dieta saludable. Para eso tenemos que investigar nuevas moléculas, por ejemplo la alulosa que es un azúcar que existe en la naturaleza pero que no tiene las calorías de la sacarosa y que hasta ahora no se había producido en forma industrial. Hacen falta compañías que tengan el coraje de ser pioneras y atreverse a lanzar ingredientes que no existen en este momento pero que el consumidor necesita. El caso de la alulosa, que se obtiene a partir del almidón de maíz por vía enzimática –una forma de procesamiento muy aceptada- es un ejemplo de cosas que la industria tiene que seguir haciendo, no sólo desde la producción del ingrediente sino también desde la formulación de alimentos equilibrados para que el consumidor pueda armar su dieta. La alulosa no se puede patentar, porque existe en la naturaleza, Tate & Lyle patentó la enzima que convierte al carbohidrato digerible en alulosa, que no aporta calorías.

 

Pero el uso de la química no está bien visto por los consumidores…

Hoy las grandes tendencias en materia de elaboración de ingredientes son la fermentación por vía enzimática y los procesos físicos. No porque la forma química esté equivocada, la sucralosa sigue siendo una invención maravillosa cuya aprobación llevó 20 años, porque es una molécula creada por el hombre. Hoy se sigue usando y es un edulcorante excelente, al igual que los almidones químicamente modificados, que siguen siendo ingredientes totalmente valederos y que no son malos para los consumidores. Pero la industria acompaña las tendencias hacia productos que no sufren procesos químicos. Por ejemplo, Tate & Lyle lanzó un almidón “Clean label” que tiene las mismas características funcionales que los almidones modificados.

 

¿A qué se debe esa tendencia y ese rechazo a la química?

Yo creo que es por falta de información. Hay una falta de atrevimiento de la industria para explicar cómo son las cosas. Hay que explicar las veces que sea necesario la verdad científica en un idioma comprensible para los consumidores. Es un tema de percepción. Cuando un científico no se atreve a hablar, hablan otros que no saben del tema. Por ejemplo, los chefs no saben de alimentos, saben cocinar. El científico tiene que tomar la palabra y explicar sin miedo, con ciencia y no con emoción. Para mí fue un hecho muy destacado cuando el Jefe Científico de PepsiCo afirmó el 21 de octubre que su empresa utiliza y seguirá utilizando organismos genéticamente modificados y tecnología para alimentar un mundo que crece. Fue muy valiente, porque siempre están los miedos sobre las repercusiones. Cuando un consumidor rechaza emocionalmente un alimento es porque no sabe y duda;  hay que comunicar, hablar claro, probablemente haya que hacerlo desde la escuela primaria. Por ejemplo, mucha gente no entiende el rotulado, y toma decisiones a partir de esa falta de entendimiento. Hay que bajarse del pedestal científico y hablar claramente. En este momento el rol pasivo dejó de ser la regla de juego.

 

¿Los alimentos orgánicos son mejores o más sustentables?

Lo orgánico no es sostenible por los bajos rendimientos que se obtienen y ante la poca cantidad de tierra arable y de agua que se usa para riego. La gente tiene en la cabeza una ecuación que no es cierta: “Orgánico mejor que lo no orgánico”, y quiere hacer el esfuerzo por darle eso a su familia, pero porque no conoce. No es culpa de la persona que decide sino de todos los que tenemos que informar y educar. Yo soy partidario de la opción: si el consumidor quiere elegir un alimento orgánico que lo pueda hacer, pero no por eso hay que confundir diciendo que lo orgánico es mejor que lo convencional, no cambiemos lo que dice la ciencia.

 

Hay muchas polémicas al respecto…

Me encanta vivir en un momento histórico donde la alimentación está en auge y donde todos tienen una opinión y quieren debatir. La ciencia y tecnología de alimentos es una actividad que tiene un futuro enorme. En este congreso hay por lo menos un 60% de jóvenes que pertenecen a la generación que va a tomar la posta y el liderazgo en tecnología de alimentos. Ellos son los que tienen que seguir investigando e innovando en este fascinante terreno. No comer no es una opción, estamos en una industria que produce para una población que crece. Va a seguir habiendo debate, tomemos el micrófono, hablemos claramente y sigamos creyendo en la innovación y la tecnología.  

 

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