Dr. Edgardo Ridner

APSAL es una asociación civil con fines muy claro: juntar a los profesionales que se dedican a la alimentación desde todos los ángulos posibles. Sea que actúen en el desarrollo de alimentos y su perfeccionamiento -tecnólogos, ingenieros, químicos, etc.- o en el destino final de esos alimentos, como nutricionistas y médicos. Y, por supuesto, también incluir a todos quienes forman parte del mundo del alimento: los comunicadores que difunden sus virtudes, los educadores que enseñan a comer, las autoridades que establecen las regulaciones, en definitiva, a todo aquel que pueda influir en las decisiones que toma la población en el tema de alimentación. 

 

Ese es uno de los objetivos. Cuando se habla de comer mejor, el foco deben ser aquellos que hoy tienen mucho para cambiar en su alimentación. Hacia ellos van destinados los esfuerzos de la salud pública. Pero también están las personas que no comen del todo mal pero tienen deseos de continuar mejorando: ahí van la mayor parte de los esfuerzos de la industria. Las autoridades se ocupan del obeso o del desnutrido, en el medio queda un terreno poco transitado donde están las personas que no son obesas ni desnutridas pero quieren comer mejor. 

Nosotros queremos que los profesionales que están en las distintas etapas del proceso se junten para tener un diálogo fértil, que saquen conclusiones interesantes y que usen el filtro de la ciencia para que lo que se exprese y publique sea verdad. Pero también para que lo que digan sea entendible por cualquiera, que el mensaje de un médico lo comprenda un ingeniero en alimentos y que a éste lo comprenda un médico. Y que a los dos los pueda comprender el grueso de la sociedad.  

 

Es esencial. Si en algún terreno del ser humano hay mayor cantidad de creencias, debe ser en los alimentos. A veces parece más terreno de la magia que de la ciencia. Hay mitos tan fuertemente arraigados que luchar contra ellos es a veces imposible. Yo en lo personal he tratado de adaptar las creencias a la solidez de la verdad científica. Pero trato de no contradecirlas, porque es una lucha perdida. Ese es un error que a veces cometen las autoridades cuando emiten guías y recomendaciones: cuando tratan de destruirnos un mito reaccionamos como los chicos, nos aferramos más a él. Hay que encontrar un punto de equilibrio, en lugar de negar todo y desmentir todo podemos tratar de ver qué hay de cierto y racionalizar el mensaje emotivo, porque combatir la emoción con otra emoción en general no da resultado.

 

Van cambiando demasiado, para mi gusto. En el año 2003 vino una gran recomendación de la OMS sobre la distribución de los nutrientes en la alimentación, que es casi la Biblia de los nutricionistas modernos. Entre otras cosas, se hablaba de ciertos tipos de grasas. En el 2008 hubo una pequeña rectificación, pero prevaleció el espíritu conservador. Hoy, a más de diez años, todo lo que aparecía como beneficioso acumuló más literatura en contra que a favor. ¿Qué paso? ¿Las investigaciones de 2003 no servían? Tal vez nos estemos dando cuenta de que tenemos que hacer una ciencia sin prejuicios, para que el investigador no trate de demostrar lo que piensa sino ver lo que encuentra y luego pensar en los hechos. 

 

Uno de los principios es no tomar todo por cierto e inclusive ser un poco cuestionador. El hecho de que un documento esté publicado por una autoridad muy respetada no implica necesariamente que el experimento tenga buen diseño, buena redacción y que esté difundido en forma correcta. Hemos tenido recientemente un par de ejemplos de esto, como demonizar al salmón con bases totalmente infundadas. o decir que la carne es la fuente de todos nuestros males. Cuando se analiza la documentación redactada por un panel de expertos de la OMS, se encuentran errores metodológicos y falta de capacidad para comunicar. En el caso de la carne, se comunicó algo distinto de lo que se quería. Después hay que salir a disculparse y a aclarar, y no es fácil. Nuestra asociación trata de balancear y revisar la ciencia con espíritu genuino, original y crítico. No con un criterio autoritativo de “Si lo dice la autoridad así debe ser”. Queresmos cuestionar, mirar, revisar y expresar libremente una opinión.

 

Hoy el medio más poderoso sigue siendo nuestra revista científica digital. Internet se ha vuelto la biblioteca más grande de la historia de la humanidad, con acceso a todo lo que se escribe en todo el mundo. Se puede decir que una página web es un kiosko abierto las 24 horas. Nuestra página web funciona como una revista científica, con Comisión Editorial y una Comisión Científica que revisa. La otra herramienta es nuestra presencia en toda actividad donde podamos sumarnos, sea participando de iniciativas de sociedades científicas o de otras entidades, o a través de actividades propias en las cuales se convoca al público para tratar un tema determinado.