Influencia del método de cocción sobre el color y los antioxidantes de coliflor
Autor: González Neri D.; Gely María C.; Pagano Ana M.
En los vegetales, las principales características de calidad corresponden tanto a aspectos sensoriales como funcionales. Tal es el caso de las crucíferas, cuyo consumo se encuentra asociado a la prevención de enfermedades degenerativas como el cáncer. Sin embargo existe evidencia científica que indica que los procesos tecnológicos destinados a su acondicionamiento para el consumo pueden alterar las propiedades sensoriales y funcionales de los vegetales. En particular por los procesos de cocción que en general se emplean a escala doméstica por los consumidores.
El coliflor (Brassica oleracea var. botrytis) es una crucífera que se destaca por su elevado contenido de compuestos antioxidantes del tipo polifenoles. En años recientes, los fenoles han sido objeto de numerosas investigaciones relacionadas con su consumo para la prevención de enfermedades degenerativas y cardiovasculares relacionadas con el estrés oxidativo. Esto se debe a su capacidad antioxidante, que previene la degradación de sustancias oxidables inhibiendo la acción de los radicales libres, así como también quelando metales, principales responsables de la formación de los mismos (Dai y Mumper, 2010). Estas propiedades han resaltado la importancia del consumo de determinados productos vegetales, convirtiéndolos en alimentos funcionales.
Sin embargo, los científicos han planteado la problemática de la estabilidad de los fenoles frente a los procesos, tanto industriales como domésticos, utilizados para acondicionar los productos vegetales para su consumo. Muchos estudios se centran en el efecto de los tratamientos de cocción domésticos sobre los parámetros mencionados con anterioridad. Turkmen y col. (2005) analizaron el efecto de los procesos de cocción al vapor, por microondas y por ebullición sobre la concentración de fenoles y la capacidad antioxidante en pimientos, chícharos, brócoli, espinaca, frijoles verdes, calabacín y puerro, observando un efecto significativo de los tratamientos sobre el contenido de fenoles en el caso de pimientos, chícharos y brócoli. Por otro lado, la capacidad antioxidante de las muestras tratadas sufrió variaciones dependientes del tipo de muestra y no del método de cocción.
Anwar y col. (2008) evaluaron la cocción por ebullición, fritura y microondas de chícharos, zanahorias, espinacas, repollo, coliflor y nabo, analizando su efecto sobre la actividad antioxidante de estas hortalizas, encontrando que todos los tratamientos influyeron significativamente. Sin embargo el tratamiento por microondas produjo un efecto deletéreo mucho menor, garantizando una mayor retención de componentes antioxidantes.
Faller y Fialho (2009) compararon los efectos de tratamientos domésticos de ebullición, microondas y vapor sobre el contenido de fenoles solubles e hidrolizables y su capacidad antioxidante en vegetales convencionales y orgánicos como papa, zanahoria, cebolla, brócoli y repollo blanco. Se observaron pequeñas diferencias en la reducción de antioxidantes producidas por los diferentes métodos de cocción, pero una alta sensibilidad de los productos orgánicos a los tratamientos.
También Chiavaro y col. (2011) estudiaron cómo la cocción por ebullición y por vapor afecta el contenido de fitoquímicos (como carotenoides, clorofila, polifenoles, ácido ascórbico), la capacidad antioxidante total y el color de coliflor, zanahorias y espinacas congeladas. Se demostró que los tratamientos incrementaron la concentración de polifenoles en las hortalizas pero se redujo su capacidad antixiodante (principalmente en el tratamiento por ebullición). En todos los casos se produjo pérdida de color en las muestras tratadas.
Como puede notarse, la temática se encuentra profundamente trabajada, pero sin embargo todas las metodologías tienen en común la utilización de tiempos y temperaturas constantes, definidos en trabajos previos mediante análisis sensorial para la determinación de los tiempos óptimos de proceso. El presente trabajo da un nuevo enfoque a la problemática, realizando un análisis de la cinética y del grado de significancia que los procesos de cocción domésticos típicos –vapor, microondas y ebullición- ejercen sobre el color, el contenido y capacidad antioxidante de los compuestos fenólicos presentes en muestras de coliflor basado en el uso de modelos estadísticos. Se presentan los resultados obtenidos para las variables óptimas (tratamiento de cocción, tiempo) que permiten conservar el color y el contenido y la calidad de los antioxidantes polifenólicos.
