Enfermedades transmitidas por alimentos. Importancia en la Argentina y patógenos involucrados
Autor: Dr. Gerardo Leotta
Durante el desarrollo de las IX Jornadas Internacionales de Veterinaria Práctica, llevadas a cabo en Mar del Plata el 28 y 29 de agosto, el prestigioso especialista en microbiología, investigador y docente Dr. Gerardo Leotta disertó sobre las enfermedades transmitidas por alimentos y su vigilancia en la Argentina. Para ello presentó ejemplos de cómo se actúa frente a ciertas enfermedades por bacterias, parásitos y virus, resaltando la importancia del enfoque "Una sola salud" a lo largo de toda la cadena de producción. Presentamos su exposición con dos ejemplos de zoonosis muy relacionadas con la industria cárnica: la salmonelosis y la trichinelosis.
En el mundo ya somos más de 7.000 millones de personas. Y todas debemos comer. Los Estados del mundo se comprometieron a que todos tengamos acceso a alimentos de calidad y que además no nos enfermen, lo que no es un desafío menor. Hay dos definiciones de "Seguridad Alimentaria", un término que alcanzó gran importancia en las últimas décadas. Para la Organización Mundial de la Salud (OMS), seguridad alimentaria es “La ausencia de peligros asociados a los productos alimentarios susceptibles de comprometer la salud de los consumidores", o sea el antiguo concepto de inocuidad. Pero la FAO da otra definición más completa -que incluye a la de la OMS- que dice: "La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen acceso en todo momento (ya sea físico, social y económico) a alimentos suficientes, seguros y nutritivos para cubrir sus necesidades nutricionales y las preferencias culturales para una vida sana y activa”.
Peligro, riesgo y percepción
Según el reglamento 178 de la UE, riesgo se define como: "La ponderación de la probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y de la gravedad de ese efecto como consecuencia de un factor de peligro". Y un factor de peligro es "Todo agente biológico, químico o físico presente en un alimento o un pienso, o toda condición biológica, química o física de un alimento o un pienso que pueda causar un efecto perjudicial para la salud". Sin embargo hay diferencia entre el riesgo real y la percepción del riesgo. Por ejemplo, en un estudio hecho en la UE se ve que los consumidores europeos dan un orden de importancia a los riesgos en alimentos muy diferente al que da la OMS (Cuadro 1). Es decir, la percepción del consumidor con respecto a la inocuidad de los alimentos a veces no es la correcta. Para una buena percepción hace falta una correcta información, que es lo que muchas veces falta.
Un buen ejemplo de esa percepción alterada es la "enfermedad de la vaca loca" o encefalitis espongiforme bovina, una ETA que tuvo un impacto terrible en el comercio de carnes hace unos años. La Argentina gasta millones de pesos para vigilar esta enfermedad que acá nunca se detectó. Hay que hacerlo para asegurar que las vacas argentinas no tienen este problema, pero si se mira el impacto sobre la salud pública, se ve que entre octubre de 1996 y marzo de 2011 sólo se registraron en todo el mundo 224 casos de esta enfermedad en humanos (nueva variante de Enfermedad de Creutzfeldt-Jakob). No se puede negar que es un problema en Europa y es razonable que los europeos que compran carne argentina pongan ciertas restricciones, pero desde el punto de vista de salud pública de nuestro país no es un problema sanitario sino un problema comercial. La información que llega a la comunidad -y la forma en que se la da- tiene muchos efectos en el consumidor que no responden a la realidad y que distorsionan el impacto de estos problemas (Figura 1).
