Ph.D. Steve Taylor

Hay muchas teorías y probablemente también múltiples factores. Algunos de esos factores los conocemos bien, por ejemplo, sabemos que si un bebé nace por cesárea tiene un mayor riesgo de sufrir alergia por alimentos. Pero otros aspectos no están tan claros, un estudio que se publicó hace pocos meses, hecho por el Dr. Gideon Lack en Inglaterra, demostró que si los bebés están expuestos al maní desde los cuatro meses de edad tienen un menor riesgo de alergia que si se los expone luego de los tres años de edad. ¡O sea que es exactamente lo opuesto  a lo que le venimos recomendando a las madres en los últimos 20 años! Eso apoyaría la teoría de que son mayores los casos de alergias en los países que tienen estándares de limpieza muy altos. Esta teoría también se basa en el hecho de que hay más prevalencia de alergias en niños que viven en ciudades que en los niños que viven en zonas rurales. Es una investigación que sigue en curso y aún no se ha dicho la última palabra. Pero creo que enfrentaremos un desafío sorprendente para reeducar a los consumidores en la alimentación de los bebés. 

 

La población tiene mucha más conciencia sobre el problema de alergia a los alimentos, por lo menos en los EE.UU. En mi país, en cada aula hay por lo menos un niño que tiene alergia a los alimentos, por eso todo el mundo presta atención. Los consumidores han tenido alergias alimentarias desde hace siglos, pero las han sufrido en silencio hasta la década del '90. En ese momento, a raíz de varios casos fatales en América del Norte, ese silencio llegó a su fin y los consumidores empezaron a ser más activos. Y lo siguen siendo. La toma de conciencia empezó en Canadá, luego la UE, EE.UU., Australia y Japón, y continúa en el resto de los países. Hoy los consumidores tienen una gran conciencia y muchas expectativas con respecto a la industria. Se estima que del 4 al 8% de las personas pueden tener alergias alimentarias en los países desarrollados. Hay que tener en cuenta que las reacciones pueden ser muy severas -e incluso fatales- y se dan inmediatamente después de la ingesta, así que se identifica fácilmente el producto involucrado y la empresa responsable. 

 

Las industrias tienen que continuar mejorando del control de los alérgenos para que las personas estén más seguras. Pero tengo que aclarar que yo no estoy seguro de que la industria alimentaria sea responsable del aumento de la incidencia de alergias. La industria desarrolló su propia toma de conciencia siguiendo a los consumidores. En EE.UU. a partir de los años ´90 hubo una profunda respuesta de las empresas: se instituyeron Buenas Prácticas de Manufactura considerando este problema, mejores prácticas de limpieza, cambio en el diseño de instalaciones y de equipos, capacitación de empleados y directivos, se creó la Food Allergy and Anaphylaxis Alliance -una especie de plataforma que resultó muy efectiva- y se trabajó en coordinación con los grupos de consumidores. Y en la Universidad de Nebraska, se creó nuestro consorcio financiado por la industria, que se ha dedicado a estudiar este problema. 

 

El gobierno tiene que tomar en cuenta toda la evidencia científica y desarrollar las mejores políticas.  Las autoridades de salud pública tomaron nota de este problema, los primeros retiros de productos se dieron justamente a principios de la década del ´90, con algunos casos muy difundidos que afectaron a productos de empresas importantes. El Códex Alimentario terminó lista de los "grandes ocho" (responsables del 90% de los casos de alergia por alimentos) en 1999, lo que contribuyó a ese despertar de la industria. Canadá estuvo a la vanguardia a raíz de algunos casos fatales, con la sanción de una ley en Ontario que prohibió el maní en las escuelas. También los canadienses fueron los primeros en introducir el rotulado de advertencia. Suecia fue el primer país en desarrollar un sistema de información por fallecimientos por alergia, Francia y Alemania también cuentan con un sistema similar. 

 

 

En un principio, la industria de alimentos estaba muy confundida con los alérgenos. Primero hubo resistencia al cambio, pero al ser un problema de salud hubo que enfrentarlo. Es un tema difícil porque hay ingredientes complejos, necesidad de controlar a los proveedores, necesidad de ser muy minucioso en el manejo, de controlar el polvo en las plantas de alimentos, de limpiar adecuadamente los equipos, de evitar cruces entre líneas, etc. También puede haber errores en el rotulado, cuando se envasa el producto equivocado. En los años ´90 se necesitaban métodos analíticos, desde ese momento los hemos desarrollado priorizando los alimentos alergénicos de la lista del Códex. Hacía falta un rotulado más claro, lo que se ha logrado a través de la legislación en muchos lugares del mundo. Y también se necesitaba conocer la alergenicidad de algunos ingredientes derivados de fuentes alergénicas. Por otro lado, fue fundamental una mayor conciencia de los consumidores y de los médicos para que puedan detectar el problema con mejores métodos diagnósticos. Se ha avanzado mucho en ese sentido.

 

Los alérgenos no declarados son una causa frecuente de retiro de productos en los EE.UU. Los canadienses fueron los primeros en hacer pruebas para presencia de residuos de alérgenos en  alimentos y sus autoridades fueron las más agresivas en ir tras el mercado para detectarlos. Australia y Nueva Zelandia fueron pioneros en proponer normas sobre rotulado de alérgenos alimentarios y pronto le siguieron la UE y otros países. El problema para la industria fue importante, el foco al principio estuvo puesto en el maní. En  nuestro grupo desarrollamos las pruebas ELISA y hacemos evaluaciones para la industria, el año pasado evaluamos 45.000 muestras, con lo cual tenemos mucha experiencia. Al comienzo buscábamos maní en aquellos alimentos donde era esperable encontrarlo (helados, galletitas, chocolates) por contaminación cruzada, pero esas eran situaciones previsibles y la industria de alimentos rápidamente aprendió a controlarlas o a rotularlas cuando eso no era posible. Luego empezamos a encontrar alérgenos de maní en fuentes inusuales, situación que continúa hasta la fecha. 

 

El desarrollo de métodos analíticos se ha centrado hasta ahora en ELISA. Son métodos específicos y sensibles que detectan proteínas, están disponibles en formatos robustos que se pueden utilizar en las plantas de alimentos para análisis cualitativos y cuantitativos. Los kits comerciales abundan pero hay que tener cuidado porque no todos son iguales. En mi opinión hay dos o tres empresas en el mundo que son las mejores, ellas ofrecen métodos para detección de muchos de los alimentos alergénicos más prevalentes, pero hay algunos que faltan, por ejemplo para algunas frutas secas y para pescado. Hay otros abordajes analíticos, entre ellos la espectrometría de masa es la que promete el mejor método confirmatorio, pero aún se necesita refinarlo mucho más. Podemos decir que la caja de herramientas está bastante completa, el problema es que la mayor parte de los métodos no están bien validados en ensayos interlaboratorios. Tenemos resultados analíticos excelentes desde el punto de vista cualitativo,  pero no sabemos cuán confiables son los métodos desde el punto de vista cuantitativo, ya que las comparaciones no coinciden. No siempre resulta fácil elegir el correcto.

 

Los umbrales para desencadenar una reacción son bastante bajos, evitar consumir el producto es la única estrategia. El control de alérgenos -así como el de gluten- plantea grandes desafíos para la industria. ¿Cuánto es demasiado? y ¿Cuánto es suficientemente bajo? Son muy pocas las autoridades públicas que han adoptado valores umbral, una de ellas es la de Japón, que fijó 10 ppm, lo que en ese país parece funcionar bastante bien. Abunda la posición de fijar un umbral cero, pero si se fija ese nivel habrá que rotular absolutamente todo. Por otro lado, el rotulado voluntario "Puede contener", en sus distintas variantes, no tiene relación con el riesgo. En algunos países, las empresas aplican este rotulado precautorio a una amplia gama de alimentos envasados, de tal modo que no queda prácticamente nada para comer y los consumidores alérgicos terminan ignorándolo, por lo que ha perdido su eficacia. Otro problema es que las autoridades hasta ahora no han logrado métodos de evaluación de riesgo transparentes, de tal modo que a la industria le resulta muy difícil determinar si cumple o no con todos los controles. Las autoridades de EE.UU. y Canadá no confían plenamente en los resultados de los ensayos ELISA y presionan para que haya ensayos de confirmación, pero el desarrollo de estos ensayos es un trabajo en curso. 

 

Hace 35 años que trabajo en esto, casi se podría decir que soy el culpable... Como ya dije, las alergias alimentarias se ignoraron en la mayor parte de los países como problema de salud pública hasta la década del ´80. Después hubo un período de despertar muy rápido. En 1991 se hizo la primera reunión de la Academia de Asma, Alergia e Inmunología de EE.UU., hubo cinco presentaciones sobre el tema, de las cuales yo di dos. En la reunión del año pasado hubo cientos de presentaciones y no alcancé a participar de todas. Allí vemos una gran diferencia. 

 

La asistencia a este congreso ha sido maravillosa. Están trabajando bien, la Plataforma sobre Alérgenos Alimentarios es una iniciativa muy importante. Que se reúnan todas las partes, consumidores, industria y gobierno, tratando de trabajar juntos, es el mejor abordaje que se puede dar. En EE.UU. no hay nada que sea tan efectivo como esta plataforma. Pienso que tienen que esforzarse más en la parte de información al público: tienen que comunicar mejor. Mi consejo es que sigan apoyando esta Plataforma y que esta no sea la última conferencia, siempre hay más para aprender.