Panificados libres de gluten enriquecidos con fibra de bagazo de manzana
Autor: Andres Felipe Rocha Parra; Pablo Daniel Ribotta y Cristina Ferrero
El objetivo de este trabajo fue evaluar la aplicación del bagazo de manzana (BM) generado por la industria Jugos S.A (Villa Regina, Río Negro) con un mínimo procesamiento, en un panificado libre de gluten. El bagazo fue secado, molido, tamizado y esterilizado.
El contenido de fibra fue de 41,04% (±1,02); el contenido de proteína total fue de 4,28% (±0,02) y de cenizas 1,77% (±0,02). Las formulaciones se prepararon a partir de fécula de mandioca, harina de arroz, clara de huevo, bagazo de manzana, levadura, margarina, sacarosa, SSL, HPMC, polvo para hornear y agua. Se trabajó con un diseño central compuesto con triplicado del punto central, variando las proporciones de bagazo de manzana (5 a 20)% y agua (115 a 150)% en base a 100 g mezcla arroz-mandioca-clara de huevo. Se evaluó la calidad panadera para cada punto del diseño. Se realizó el análisis de perfil de textura (TPA) de las mezclas. Los panes fueron almacenados un día a temperatura ambiente, evaluándose las características texturales de la miga. De acuerdo a las superficies de respuesta obtenidas, se encontró que las mezclas con mayor contenido BM y menor cantidad de agua presentaban las menores alturas y volumen específico, además mostraban aumento en los parámetros de dureza, consistencia y masticabilidad. Para todos los parámetros evaluados se obtuvo un R2 superior al 70%. Se registraron diferencias significativas con respecto al tiempo de almacenamiento, en las mezclas se encontraron aumentos en la dureza y masticabilidad a las 24 horas entre (18-145)% y (12-135)%, respectivamente, y disminución de la cohesividad entre (1-3)%.
Palabras clave: panes sin gluten, fibra dietaria, bagazo de manzana.
Introducción
La celiaquía es la intolerancia permanente a las prolaminas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y productos derivados de estos cuatro cereales. La celiaquía es una condición autoinmune, es decir que el sistema de defensa de los celíacos reconoce como "extraño" al gluten, y produce anticuerpos contra el mismo. Esta intolerancia genera una lesión característica de la mucosa intestinal, provocando una atrofia de las vellosidades del intestino delgado, lo que altera o disminuye la absorción de los nutrientes de los alimentos (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas). Es este fenómeno el que produce el clásico cuadro de malabsorción (Asociación Celíaca Argentina, 2010).
A nivel mundial la enfermedad celíaca afecta al 1% de la población (Green et al., 2007). Hasta ahora el único método efectivo para el tratamiento de la enfermedad celíaca ha sido adoptar una dieta estricta libre de estas proteínas alergénicas que son tóxicas para el intestino delgado. A pesar de que las dietas libres de gluten son efectivas en el tratamiento de la EC y reducen el riesgo de complicaciones en la salud (Norström et al., 2012), hay creciente preocupación por el adecuado nivel nutricional de este tipo de dieta porque a menudo se caracteriza por un consumo excesivo de energía, carbohidratos (azúcares) y una ingesta reducida de fibra (polisacáridos no almidonosos), además de bajos niveles de minerales (magnesio, hierro, zinc) (Wild et al., 2010).
Los beneficios potenciales de salud de la fibra dietaria han sido bien documentados en relación con el tiempo de tránsito intestinal, la prevención del estreñimiento, la reducción en el riesgo de cáncer colorrectal y de enfermedades cardiovasculares, y la producción de ácidos grasos de cadena corta (Sabanis et al., 2009). El bagazo de manzana constituye un subproducto generado por la industria de jugos y no tiene una utilización específica en alimentación humana, a pesar de ser una buena fuente de fibra, particularmente la insoluble. La pulpa de manzana residual contiene 12% de residuo seco, del cual la mitad es fibra dietaria. Su aporte calórico es solamente de 45 cal/100g (Sotelo et al., 2007).
El objetivo de este trabajo fue desarrollar un panificado libre de gluten enriquecido con bagazo de manzana, para esto se realizó un diseño central compuesto de dos factores para evaluar el efecto de la variación de la cantidad de agua y de bagazo sobre distintos atributos del producto.
