Obtención de una bebida integral de soja fortificada con calcio a partir de harina desgrasada
Autor: Andrés L. Márquez; Georgina N. Salvatore; Romina G. Otero; Jorge R. Wagner y Gonzalo G. Palazolo
El objetivo del presente trabajo fue obtener una bebida integral de soja (BIS) fortificada con calcio, a partir de una harina desgrasada de soja (HDS) y aceite de girasol como fase lipídica dispersa.
Para la fortificación se emplearon dos sales diferentes (cloruro o lactato) utilizando una estrategia diferente a las convencionales, dado que se pretendió favorecer y no minimizar la inte-racción del ion divalente con las proteínas y fibra de la soja. Se prepararon dispersiones de HSD en agua en ausencia (control) y presencia de Ca2+ (120 mg/100 g) con posterior cocción. Los agregados formados se homogeneizaron y micronizaron por tratamientos sucesivos a alta velocidad y de alta presión. Se formularon BIS sin y con adición de sacarosa (5 y 10% P/P), sometiéndolas luego a una pasteurización. Se analizó la distribución de tamano de partícula (DTP) y el comportamiento de flujo, evaluando la estabilidad frente al almacenamiento refrigerado (1, 9 y 16 días). Las BIS exhibieron un comportamiento pseudoplástico y tixotrópico. Las DTP indicaron que la adición de Ca2+ produjo la insolubilización de proteínas favorecida por la presencia del catión, otorgando a las BIS una mayor viscosidad inicial por un incremento en la interacción entre partículas. La refrigeración no produjo cambios apreciables en la apariencia visual de ninguna muestra. Durante el tratamiento se produjeron leves cambios microestructurales que sugirieron agregacion de proteína tanto insoluble como inicialmente soluble, observándose también aumentos moderados en la viscosidad aparente de los sistemas. Por su parte, la presencia de sacarosa desaceleró los fenómenos de agregación proteica. Los resultados muestran que el método empleado permite la obtención de una bebida de soja fortificada con calcio, con la fibra incorporada, y estable en condiciones de refrigeración.
Palabras clave: bebida integral de soja, calcio, estabilidad, homogeneización, refrigeración.
Introducción
El extracto acuoso que se obtiene por remojado del poroto de la soja, seguido por un proceso de molienda húmeda, filtrado y cocción, es la forma más simple de alimento derivado de la soja. Este alimento líquido es conocido en muchos países con el nombre de “leche de soja”, pero en la Argentina dicha denominación no está permitida. Esta bebida contiene más proteína y menos calorías que la leche vacuna. Además, posee un buen balance de ácidos grasos esenciales, lecitina y está libre de colesterol y lactosa. La composición típica (P/P) de este alimento es la siguiente: agua, 90,8%; proteínas, 3,6%; lípidos, 2,0%; carbohidratos, 2,9%; y cenizas, 0,5% (Chen, 2006).
La preparación tradicional de la bebida de soja requiere un mínimo de cinco etapas básicas (Chen, 2006): limpieza de la soja, remojado, molienda, filtrado del residuo de soja (okara) y cocimiento del extracto líquido. El okara que comúnmente se elimina en dicho proceso, según estudios previos, contiene 55% (en base seca) de fibra dietaria (Redondo-Cuenca et al., 2008) y 27% (en base seca) de proteínas de alta calidad nutritiva (Ma et al., 1997). Por lo tanto, la obtención de una bebida integral de soja (BIS), conteniendo una alta fracción de los componentes del okara, permitiría el aprovechamiento de fibra y nutrientes usualmente eliminados. Para tal fin, el presente trabajo propone el empleo de una harina desgrasada de soja (HDS), cuya dispersión en agua y posterior homogeneización y micronización (con aceite de girasol adicionado) puede permitir la obtención de una BIS con alto contenido de fibra.
Paralelamente, existe el objetivo de fortificar la BIS con calcio al nivel de la leche vacuna (120 mg Ca2+/100 mL), ya que el contenido del ion divalente en estas bebidas es mucho menor (20-30 mg Ca2+/100 mL) (Chaiwanon et al., 2000). Dado que tal fortificacion está limitada por la interacción del calcio con proteínas, fosfolípidos y fibra de la soja, desestabilizando al sistema (Appu Rao y Narasinga Rao, 1975; Whittinghill et al., 2000; Pathomrungsiyounggul et al., 2007), se han desarrollado métodos que en general apuntan a minimizar este fenómeno, por ejemplo mediante el uso de agentes quelantes del catión (Yazici et al., 1997; Pathomrungsiyounggul et al., 2010). El presente trabajo propone una estrategia diferente, favoreciendo y no minimizando la interacción del calcio con los componentes de la soja, para luego homogeneizar y micronizar el sistema desestabilizado a fin de lograr la redispersión de los agregados formados. De esta manera, se pretende obtener una BIS fortificada con calcio, para luego estudiar su estabilidad durante el almacenamiento refrigerado.
