Se desarrollaron cerezas en almíbar -que puedan ser una alternativa menos calórica y más saludable para personas con regímenes especiales- mediante la sustitución parcial y total de la sacarosa por polialcoholes.
Los ensayos por triplicado fueron: Testigo: sacarosa 100%, T1: sacarosa-maltitol: 50-50%, T2: sacarosa-eritritol-maltitol: 20-30-50%, T3: maltitol-eritritol-manitol 55-30-15%. El candeado se hizo hasta los 55 ºBrix, se coloreó con eritrosina y amaranto. Se envasó y esterilizó. Se observó un comportamiento similar en todas las formulaciones. La sustitución de la sacarosa con polialcoholes tuvo un efecto significativo (a=0.05) en la reducción de la aw y la resistencia al corte en el producto terminado cuando se reemplaza la sacarosa en más del 50% con el uso de polialcoholes. En cuanto al color, las muestras mostraron diferencias significativas (a=0.05). El T2 alcanzó mayores valores de luminosidad, cercanía al color rojo y amarillo y tuvo mayor aceptación que el Testigo. El T1 (Art. 235 C.A.A.), puede clasificarse como un alimento “reducido en azúcares”, el T2, como un alimento “reducido en valor calórico” y “reducido en azúcares”, mientras que el T3 como “reducido en valor calórico” y “sin adición de azúcares”.
Palabras clave: polialcoholes, cerezas en conserva, productos reducido en valor calórico, alimentos reducidos en azúcares.
Introducción
En el 2009 alrededor de unos 1.200 millones de personas en todo el mundo tenian sobrepeso y 171 millones vivían con diabetes. A este ritmo, se predijo que en la actualidad habría 2.300 millones personas en todo el mundo con sobrepeso y que en el 2030 habrá unos 300 millones de diabéticos (Equipo Técnico Grupo Granotec, 2009). Desde hace ya varios años, la OMS y la OPS, vienen advirtiendo sobre el creciente aumento de la obesidad y la diabetes alrededor del planeta y en nuestro continente. El mayor consumo de alimentos de alto poder calórico, ricos en grasas, azúcares y sodio, y un estilo de vida cada vez más sedentario, han disparado las cifras de ambas afecciones hasta convertirlas en focos de preocupación para estos organismos públicos (Equipo Técnico Grupo Granotec, 2009). La Organización de las Naciones Unidas declara que, por primera vez en la historia, las enfermedades crónicas no infecciosas como las enfermedades cardiovasculares, la diabetes y el cáncer suponen una carga de salud mayor que las enfermedades infecciosas, provocando 35 millones de muertes al año alrededor del mundo (López-García, 2012).
Debido a la creciente demanda de alimentos bajos en calorías que preserven a su vez un sabor dulce adecuado, los edulcorantes constituyen una de las áreas de mayor impacto biotecnológico (Cubero et al., 2002). Los carbohidratos de baja digestibilidad son aquellos que son poco digeridos y absorbidos en el intestino delgado y son parcialmente fermentados en el intestino grueso. Los productos de la fermentación incluyen distintos compuestos, como ácidos grasos de cadena corta y gases. Como resultado, proveen bajos contenidos de energía respecto de los carbohidratos totalmente digestibles como la sacarosa: aproximadamente 1 a 3 kcal/g para los carbohidratos de baja digestibilidad (CBD) comparados con las 4 kcal/g de los totalmente digestibles (Grabitske y Slavin, 2008). Dentro de los carbohidratos de baja digestibilidad, los polialcoholes son utilizados como alternativa a azúcares como la sacarosa. Químicamente son azúcares hidrogenados. Los monosacáridos hidrogenados (eritritol, manitol, sorbitol y xilitol) son absorbidos más lentamente que la glucosa. Los enlaces de los disacáridos hidrogenados (isomaltitol, lactitol y maltitol) y los polisacáridos hidrogenados (poliglicitol) son más resistentes a los enzimas digestivas por lo tanto son digeridos y absorbidos más lentamente (Grabitske y Slavin, 2008). Actualmente, el desafío es desarrollar productos que además de poseer determinadas propiedades nutricionales, presenten una acción suplementaria que pueda mejorar la salud de las personas.
