Efecto de la granulometría de la harina de arroz en el volumen y alveolado del pan de molde libre de gluten
Autor: Jennifer Cajas Locke; María Ana Loubes y Marcela Tolaba
El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la distribución de tamaño de partícula (DTP) de las harinas de arroz sobre el volumen (VP) y el porcentaje del área alveolar (A) de panes de molde libres de gluten. Se determinó la DTP mediante el método de tamizado, observándose distribuciones multimodales (105 m, 150 m y 250 m), bimodales (53 m y 149 m) y monomodales (125 m).
Sobre la base de estas harinas fueron elaborados panes de molde en un horno eléctrico ATMA, incluyendo en la formulación el agregado de goma xántica y almidón de mandioca como sustituto del gluten. El análisis de imágenes mostró que los panes obtenidos con la harina de menor granulometría presentaron una significativa reducción en la capacidad de retención de aire, en relación con los panes elaborados con la harina de mayor granulometría. Se encontraron correlaciones lineales y significativas entre A y la mediana de la DTP (r = 0,97); y entre el VP y el índice de dispersión de la DTP (r = 0,95).
Palabras clave: pan sin gluten, harina de arroz, tamaño de partícula, análisis de imágenes, calidad del pan.
Introducción
Los cereales constituyen la base de la alimentación para una gran parte de la población mundial. No obstante, existe un grupo de personas que presenta intolerancia a la prolamina, constituyente del gluten, la cual provoca un trastorno crónico de mala absorción intestinal, que se conoce como enfermedad celíaca. El gluten se encuentra presente en un conjunto de cereales identificados como TACC: trigo (Triticum aestivum), avena (Avena sativa), cebada (Hordeum vulgare) y centeno (Secale cereale) o en cualquiera de sus variedades e híbridos (Astiasarán y Martínez, 2005).
La creciente demanda de alimentos libres de gluten ha favorecido el desarrollo de numerosos productos a base de harina de arroz, buscando imitar los atributos de sus homólogos elaborados con trigo. Sin embargo, la eliminación del gluten en las formulaciones origina defectos de calidad, debido a que éste le confiere a las masas extensibilidad. En las formulaciones de pan, la ausencia del gluten produce masas líquidas, que generan panes compactos con textura disgregable. Para corregir estos defectos se requiere la incorporación de ingredientes poliméricos, que emulen la funcionalidad del gluten durante el proceso de panificación. Numerosas publicaciones se han centrado en el impacto de los hidrocoloides y en el de las mezclas de harina de arroz con otras harinas y almidones, o bien con otras proteínas, las que confirman la importancia de las propiedades de la harina y el resto de los ingredientes en las características de los productos obtenidos (Molina-Rosell, 2013). Sin embargo, la influencia que tiene la granulometría de la harina de arroz sobre la calidad panadera, evaluada en términos del volumen del pan y cantidad del alveolado, ha sido poco estudiada (Bean y Nishita, 1985).
Por lo expuesto, el objetivo del presente trabajo fue investigar el efecto de la distribución de tamaño de partícula de la harina de arroz en la elaboración del pan de molde, para ello se determinaron el volumen, por desplazamiento de semillas y el alveolado, por procesamiento digital de imágenes.
