Yogur funcional y reducido en lactosa: características fisicoquímicas y sensoriales
Autor: Claudia I. Vénica1; Silvia C. Costa2; Nora G. Sabbag2; María C. Perotti1 1Instituto de Lactología Industrial (UNL/CONICET). Santa Fe, Argentina. 2Instituto de Tecnología de Alimentos (FIQ/UNL). Santa Fe, Argentina
La intolerancia a la lactosa es un problema que afecta alrededor del 70% de la población mundial, su incidencia en América del Sur es muy elevada. Uno de los tratamientos recomendados para aliviar los molestos síntomas gastrointestinales que ocasiona es el consumo de productos lácteos reducidos o bajos en su contenido de lactosa. En el mercado argentino prácticamente no existen productos con estas características. Por esta razón y motivados por el considerable incremento en el consumo de yogur que se ha producido en los últimos años (desde 7,17 Kg/persona en 2003 hasta 12,36 Kg en 2012) (Minagri, 2015), es que nos planteamos realizar estudios para el desarrollo de yogur reducido en lactosa. Es importante remarcar que el yogur tradicional aún posee un contenido de lactosa importante (aprox. 80% de la lactosa de la leche de partida), lo que podría ser un inconveniente para las personas intolerantes a este azúcar.
Las principales características de calidad del yogur se obtienen a partir de un minucioso control del proceso de elaboración, en el cual los microorganismos del starter producen una serie de reacciones bioquímicas que involucran principalmente el metabolismo de la lactosa, entre otras. Estas transformaciones influyen tanto en la textura como en el desarrollo del flavor característico de cada variedad de yogur. Luego del proceso de elaboración, continúa el almacenamiento que insume alrededor de un mes y en el que también, aunque en menor medida por la baja temperatura, se producen cambios debido a que los microorganismos permanecen viables. Por otra parte, el empleo de bacterias probióticas y de sustancias prebióticas es una práctica habitual en la elaboración de yogur dado los efectos benéficos que proporcionan, sin embargo, las características de los productos podrían verse afectadas.
El propósito del presente trabajo fue elaborar yogures deslactosados mediante la incorporación de la enzima b-galactosidasa (EC.3.2.1.23) proveniente de Kluyveromyces lactis, y con la adición de una bacteria probiótica (Lactobacillus acidophilus, La-5) y de una sustancia prebiótica (inulina), y analizar las características fisicoquímicas, de textura y de flavor. Se evaluó además el impacto sensorial de estos nuevos productos en los consumidores, de manera de valorar la factibilidad de su incorporación al mercado argentino.
