¿Qué es un sistema alimentario sustentable?

El concepto de sistemas alimentarios, o de sistemas alimentarios y nutricionales (Sobal, Khan y Bisogni, 1998) ha dado origen a numerosas definiciones y conceptualizaciones. Se han hecho también varios intentos para crear tipologías de sistemas alimentarios. Muchos de ellas están construidas sobre una perspectiva histórica, a partir de sistemas "tradicionales" o "industrializados" (Malassis, 1996). La mayor parte hacen uso de criterios relativos a las relaciones entre producción y consumo: distinción entre productores y consumidores, proporción del consumo que se produce "internamente", distancia de la cual vienen los alimentos, etc. (Esnouf, Russel y Bricas, 2013). Aquí la escala es, por supuesto, clave, con muchos estudios que se focalizan en distinciones entre "local" y "global" (Gaull y Goldberg, 1993; Goodman, 1997; Feenstra, 1997; Hinrichs, 2000; Kneafsey et al., 2013). Hasta cierto punto, la mayoría -sino todos- los sistemas alimentarios están interconectados y su suma constituye un "sistema alimentario global". 

Se puede decir que los sistemas alimentarios abarcan una cantidad de actividades que dan origen a varios resultados de seguridad alimentaria. Estos sistemas están influenciados por factores económicos, sociales y ambientales (y sus interacciones). A su vez, los sistemas alimentarios producen un "feedback" y actúan sobre dichos factores (Ingram, 2011). 

Hay muchos puntos de vista diferentes sobre lo que constituye un sistema alimentario "sustentable" y sobre lo que cae dentro del término "sustentabilidad". Desde el punto de vista histórico, el concepto de sustentabilidad fue fruto de los trabajos iniciales de la comunidad científica internacional sobre la noción de desarrollo sustentable. Este concepto fue en ese momento aplicado a la agricultura, parte del sistema alimentario. Conviene revisar brevemente esos intentos antes de adoptar una visión holística de "sistemas alimentarios sustentables", considerándolos en su complejidad y en cómo ellos se relacionan con los objetivos de seguridad alimentaria y nutricional.

Ha habido muchos trabajos sobre sustentabilidad desde la década de 1980. Este discurso comenzó en las discusiones internacionales alrededor de temas de ambiente y desarrollo, y con el trabajo de la Comisión Mundial sobre Ambiente y Desarrollo establecida en 1983 por la Secretaría General de las Naciones Unidas, y la difusión en 1987 de su informe "Nuestro futuro común" (Informe Bruntland). En ese reporte, "desarrollo sustentable" era definido como "el desarrollo que cubre las necesidades del presente sin comprometer la capacidad de las generaciones futuras para cubrir sus propias necesidades" (WCED, 1987). La sustentabilidad -en esencia- incluye la perspectiva del tiempo. El Informe Bruntland definió a la sustentabilidad desde una perspectiva multigeneracional, dando igual énfasis al ambiente, la sociedad y la economía como pilares clave sobre los cuales necesitaba ser edificado el desarrollo sustentable. 

El intento de ligar sustentabilidad y seguridad alimentaria comenzó también con el Informe Bruntland (WCED, 1987), el cual incluyó un capítulo seminal titulado "Seguridad alimentaria: sosteniendo el potencial". En ese capítulo, sin embargo, el enfoque se centraba principalmente sobre los niveles globales de producción y la disponibilidad global de alimentos, con la preocupación de que "hay amplias regiones del planeta, tanto en naciones industrializadas como en desarrollo, donde los incrementos de producción están minando la base para la producción futura". Trabajos más recientes (por ej. Pinstrup-Andersen y Herforth, 2008) han demostrado que las relaciones entre sustentabilidad y seguridad alimentaria son más complejas que sólo el tema de asegurar la disponibilidad futura de alimentos para el mundo, dada la necesidad de considerar también el acceso al alimento a nivel de los hogares. 

Hasta hace poco tiempo, el grueso de los trabajos sobre sustentabilidad y alimentos ha sido aplicado principalmente a partes del sistema alimentario, por ejemplo a la producción (con el tema de agricultura o producción sustentable) o más recientemente, al consumo, con el tema de las "dietas sustentables"1 (FAO, 2012a). Asimismo, la mayor parte de los enfoques tienden a poner énfasis en la dimensión ambiental de la sustentabilidad por sobre las dimensiones económica y social.

El proyecto Cambio Ambiental Global y Sistemas Alimentarios 2001-2011 (GECAFS) fue establecido para promover la investigación de cómo mejorar la seguridad alimentaria sin degradar los servicios del ecosistema. El proyecto generó un importante trabajo sobre el concepto de sistema alimentario y sobre su interrelación con seguridad alimentaria (Ingram, Ericksen y Liverman, 2010). La preparación de la Conferencia Río+20 dio origen a importantes discusiones que incluyeron juntas a la seguridad alimentaria y nutricional de los sistemas alimentarios y enfatizaron su importancia para el desarrollo sustentable, un ejemplo de lo cual es la publicación de la FAO "Hacia el futuro que queremos: erradicación del hambre y transición hacia sistemas agrícolas y alimentarios sustentables" (FAO,2012b).

Considerar la sustentabilidad de los sistemas alimentarios y las relaciones con la seguridad alimentaria exige así una ampliación de la perspectiva de estudio a lo largo de tres ejes: 

 

- Desde una perspectiva de producción a una aproximación más holística de sistema alimentario.

- Desde una perspectiva ambiental a una perspectiva que incluya también la dimensión social y la económica.

- Desde una perspectiva de "disponibilidad global" de alimentos a una que integre las dimensiones de accesibilidad, nutrición y estabilidad de seguridad alimentaria, llegando hasta niveles de hogar y de individuos.

Tal ampliación de las diferentes perspectivas enfrenta los desafíos para definir un conjunto de criterios para medir sistemas alimentarios sustentables (ver por ej. Esnouf, Russel y Bricas, 2013; Garnett, 2013, 2014). Aquí proponemos, en línea con el enfoque original de sustentabilidad, definir a los "sistemas alimentarios sustentables" por su capacidad para asegurar resultados positivos de seguridad alimentaria actual y para futuras generaciones. En efecto, el concepto original de sustentabilidad incluye una dimensión temporal, lo cual significa que el funcionamiento de un sistema alimentario sustentable no debería desgastar las bases económicas, sociales y ambientales que sostienen la seguridad alimentaria de las actuales y futuras generaciones, sino que contribuye a fortalecerlas. Dicho esto, las tres dimensiones de la sustentabilidad interactúan con las cuatro dimensiones de la seguridad alimentaria (disponibilidad, acceso, uso y estabilidad). Sobre esta base, adoptamos la siguiente definición: 

 

"Sistema alimentario sustentable es el que garantiza la seguridad alimentaria y nutricional para todos y de forma tal que las bases económicas, sociales y ambientales para la seguridad alimentaria y nutricional de las futuras generaciones no sean comprometidas." 

En otras palabras, un sistema que no garantice la seguridad alimentaria y una adecuada nutrición actual y futura no puede ser llamado sustentable. En efecto, la frase "la necesidad de asegurar las bases económicas, sociales y ambientales para generar seguridad alimentaria y nutricional de las futuras generaciones no se vea comprometida" resalta la necesidad de atender numerosos problemas en las dimensiones económica, social y ambiental, a diferentes escalas geográficas y temporales. 

La sustentabilidad de los sistemas alimentarios está determinada por factores ambientales, económicos y sociales. Muchos de ellos están dentro de los sistemas alimentarios y parte están afuera (tales como protección social). Las prioridades para determinar lo que corresponde o no a la seguridad alimentaria sustentable dependerá del contexto de cada país o subsistema: escasez de recursos, importancia de la agricultura como fuente de trabajo o de ingresos, etc. El tema de cómo los diferentes recursos son utilizados por los sistemas alimentarios es una de las dimensiones clave para evaluar la sustentabilidad. El excesivo uso de recursos, a nivel de sistema, generalmente socava el ambiente, pero también a la economía y a la sociedad, con posibles impactos en todas las dimensiones de la seguridad alimentaria. Las compensaciones comerciales pueden tener lugar entre las diferentes dimensiones de la sustentabilidad y pueden manifestarse en forma diferente en diferentes escalas. Una importante consecuencia conceptual de posicionar a la seguridad alimentaria y nutricional como criterio principal para evaluar la sustentabilidad de un sistema es que su adecuada provisión ofrece una guía para priorizar entre las compensaciones. La seguridad alimentaria en sí misma no puede ser una variable de compensación.