Con el objetivo de aprovechar el valor nutricional del suero de quesería y minimizar los efectos de contaminación del mismo se desarrolló un producto lácteo fermentado con una alta proporción de suero en su formulación. Siguiendo el protocolo industrial para la elaboración de yogur, se evaluaron distintos porcentajes de sustitución de leche por lactosuero y el efecto del agregado de hidrocoloides en las propiedades organolépticas del producto final. Los ensayos incluyeron las pruebas reológicas, sensoriales y microbiológicas solicitadas por el Código Alimentario Argentino. El trabajo se llevo a cabo en la carrera de Ingeniería en Alimentos de la Universidad de Quilmes, en el “Laboratorio de Propiedades Funcionales de los Alimentos”, fue dirigido por la docente investigadora Anahi V. Cuellas y presentado como trabajo final de la carrera Ingeniería en Alimentos por las alumnas Jimena Arnoldi y Silvana Prada.
Introducción
Los quesos constituyen el principal destino de la leche en la Argentina, el suero lácteo es el único subproducto remanente en el proceso de elaboración. Este efluente comprende entre un 80 a 90% del volumen total de leche procesada para la fabricación de queso y contiene cerca del 50% de los sólidos de la leche, incluyendo proteínas solubles (ricas en aminoácidos azufrados, triptófano y lisina), lactosa en una concentración igual que en la leche, minerales y vitaminas (Atra y col., 2005; Cuellas, 2008; Smithers, 2008).
Según datos de la Secretaria de Agricultura Ganadería y Pesca, en el 2012 la producción de leche se estimo en 11.338 millones de litros, de los cuales se destinaron 4.610 millones de litros anuales para la elaboración de queso, provocando un volumen de efluente cercano a los 4.000 millones de litros anuales. Por cada 1000 litros de lactosuero se generan cerca de 35 kg de demanda biológica de oxigeno (DBO) y cerca de 68 kg de demanda química de oxigeno (DQO) (Cuellas y Wagner, 2010). El 45% del suero lácteo se procesa, mientras que el 55% restante se destina a la alimentación animal o se vuelca como desecho industrial a lagos, lagunas y ríos aledaños a las queserías, provocando un incremento en los niveles de contaminación.
El poder contaminante del suero lácteo y su atractivo valor nutricional han incentivado el desarrollo de investigaciones orientadas hacia su aprovechamiento a escala industrial (Monsalve y González, 2005). El proceso de globalización e innovación tecnológica trajo aparejado la incorporación de conductas de gestión ambiental. La complejidad del tratamiento a efectuar depende de múltiples factores asociados al tipo y tamaño de la empresa y la composición particular del efluente generado y en muchos casos se requieren inversiones que resultan altamente costosas para algunas PyMEs del sector (Cuellas y Wagner, 2008). Si bien la tecnología de separación por membrana ha posibilitado la recuperación de proteínas, su implementación representa una inversión importante en equipamiento y un costo considerable de proceso, siendo viable sólo en plantas que procesan más de 300.000 l/día de leche (Grasselli, 1997; Jelen, 2003; Gonzáles Cáseres, 2012). Debido al elevado costo de las maquinarias necesarias para el tratamiento del efluente, no se ha observado una evolución similar en empresas más chicas y Pymes.
El pequeño y mediano productor quesero en general no dispone de recursos ni equipos industriales para el tratamiento del lactosuero, ni de sistemas de tratamiento de aguas residuales. Algunos han implementado piletas de recolección de suero para su uso en alimentación de ganado porcino, sin embargo el nivel de efluentes producido excede esa conducta y exige la incorporación de tratamientos y soluciones más complejas (Sánchez et al, 2012). En la tabla 1 se presenta el destino del efluente lácteo en relación con el tamaño del establecimiento quesero.
La investigación científico-tecnológica sobre la recuperación y revalorización de este efluente es de vital importancia, tanto para su aprovechamiento integral como para el desarrollo de métodos simples y económicos aplicables en la mediana y pequeña industria (Miranda, 2007).
Como principal objetivo de este trabajo se propone emplear el lactosuero como materia prima de la industria alimentaria para elaborar yogur, un producto lácteo que utiliza una tecnología sencilla, de fácil implementación en pequeñas y medianas empresas queseras.
