Estimulación del sistema enzimático de las calpaínas con cloruro de calcio para el ablandamiento de la carne
Autor: Prof. Alejandro Chacón Villalobos
A lo largo de muchos años, el estudio de los diferentes procesos relacionados con el mejoramiento de la suavidad de la carne ha sido una de las principales prioridades de los investigadores en la industria cárnica (Field et al, 1997). La razón de lo anterior se debe a una expectativa siempre constante entre los consumidores: la carne debe ser suave (tierna). La suavidad o terneza es reconocida irrefutablemente por una gran cantidad de investigadores como el parámetro más importante con que el consumidor juzga la calidad de la carne y por ende es de un gran peso cuando este establece la aceptación o el rechazo (Koohmaraie, 1994). Se considera que hasta un 25% de las experiencias de consumo de carne pueden ser insatisfactorias debido a una excesiva dureza (Smith 1997). La situación antes descrita, hace de resolver el problema de la inconsistencia en la suavidad una de las grandes prioridades del sector (Weaber & Lusk, 2010).
La contracción muscular postmortem se asocia profundamente con la dureza en la carne, condición que depende de los procesos desencadenados por la cantidad de glucógeno intramuscular al momento de la muerte, los metabolitos derivados del estrés sufrido por el animal durante el manejo previo, y de las interacciones fisicoquímicas del músculo, especialmente en cuanto a las proteínas y a la acidificación producto de la respiración anaeróbica se refiere (Hawkins, 1986; Chacón, 2004). El contenido de tejido conectivo derivado de la edad y del tipo de músculo, así como la cantidad de grasa intramuscular, se pueden citar también como determinantes secundarios de la dureza (Nishimura et al, 1999) pero en una escala considerablemente menor, esto al tomar en cuenta que el manejo zootécnico antemortem generalmente tiene una gran injerencia en su control. Esto deja sobre el tapete la realidad de que son los procesos postmortem los más determinantes al establecer la dureza final (Taylor et al, 1995).
Basándose en la dureza como una función del grado de contracción muscular y secundariamente del contenido de colágeno, muchos han sido los métodos propuestos para el mejoramiento de la suavidad. La evidencia experimental reportada por varios autores (Koohmaraie, 1994; Buts et al, 1995; Taylor et al, 1995; Nowak, 2011), sugiere que la proteólisis de las proteínas miofibrilares de la carne es la principal causa del mejoramiento de la suavidad durante el almacenamiento post-mortem, siendo el fundamento detrás de muchos de los métodos de suavizamiento. Entre las técnicas descritas por los diferentes autores pueden destacarse el estiramiento mecánico del músculo, el añejamiento madurativo a temperaturas controladas (Heinemann, 2003), el tratamiento con extractos enzimáticos vegetales (Quaglia et al, 1992) y microbianos (Takagi et al, 1992), y los tratamientos de presión neumática y mecánica (Solomon, 1998). No obstante su ingeniosidad, muchos de estos métodos presentan inconvenientes asociados a las posibilidades técnicas de factibilidad, espacio, tiempo, costo y equipos de muchos sistemas productivos, por lo cual no han sido aplicados con amplitud o en forma generalizada.
La estimulación eléctrica ha sido uno de los métodos viables señalados como una alternativa apropiada en los últimos años (Bostan et al, 2001). Aplicada al músculo inmediatamente después de la matanza, produce una baja acelerada en el pH que puede colaborar con una mejora en la suavidad; asimismo, se puede provocar la ruptura celular liberándose enzimas que, en conjunción con la contracción muscular generada, pueden provocar una disminución de la dureza de la pieza (Rodríguez et al, 1993). Sin embargo, según señalan algunos autores, este método puede, según las circunstancias de aplicación, presentar un incremento en las pérdidas por sinéresis durante la cocción de la pieza (Hwang et al, 2003; Polidori et al, 1996).
