En los productos cárnicos la sal de mesa (NaCl) cumple importantes funciones tecnológicas y organolépticas, sin embargo, su consumo excesivo está ligado a la hipertensión arterial. Por otro lado, existe un elevado interés en incorporar ingredientes funcionales a los alimentos, entre los que se encuentra la fibra dietaria. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la reducción de sodio y el agregado de fibra sobre las características físicas, químicas y sensoriales de salames tipo italiano. Se elaboraron salames con una formulación con contenido normal de NaCl y otra con 50% del NaCl, reemplazado por una mezcla de cloruro de potasio y cloruro de magnesio, más la incorporación de un 2% de fibra de trigo. El resultado fue un embutido seco con buenas características físicas y químicas y una elevada aceptabilidad por parte de los consumidores, incluso a pesar de su menor contenido en sodio.
Introducción
En los últimos años se ha observado una creciente tendencia a desarrollar alimentos más saludables, con componentes que poseen efectos fisiológicos benéficos o carecen de aquellos que en función de la ingesta puedan influir negativamente sobre la salud de los consumidores (Arihara, 2006; Weiss et al., 2010). El consumo excesivo de sal de mesa (NaCl) ha estado ligado a la hipertensión arterial. La estrategia actual para abordar esta epidemia abarca no solamente el tratamiento clínico de la hipertensión, sino también la aplicación de medidas para reducir la ingesta de sodio y modificar el estilo de vida (Barquera et al., 2012). En este sentido, desde el año 2013 en la Argentina se encuentra en vigencia la ley 26.905 que regula el consumo de sodio y establece, entre otras cosas, las cantidades máximas permitidas para los distintos grupos de alimentos (Ministerio de Salud de la Nación, 2015).
En los productos cárnicos el cloruro de sodio cumple importantes funciones ya que participa en el desarrollo del sabor, textura y vida útil. Por este motivo, debe evaluarse integralmente el efecto de la reducción de sal en la formulación. El sabor salado es un atributo sensorial muy importante en los embutidos. En cuanto a la textura, el NaCl ejerce un papel primordial en la ligazón de la pasta, ya que interviene en la solubilización de las proteínas, permitiendo que formen una película que propicia la formación de una consistencia de gel deseable (Matlock et al., 1984). Mientras que el efecto conservante de la sal está relacionado con su habilidad para reducir la actividad acuosa (Sofos, 1983; Leistner, 1997).
Por otra parte, existe también un interés por incorporar ingredientes funcionales a los alimentos, entre los que se puede mencionar a la fibra. La importancia de la misma radica en que juega un papel significativo en la prevención de numerosas enfermedades. Se ha visto que las dietas con un elevado contenido de fibra tienen un efecto positivo sobre la salud y ha sido asociada a la incidencia decreciente de ciertos tipos de cáncer (Fuentes-Zaragoza et al., 2011). En productos cárnicos cocidos la fibra se ha utilizado para aumentar el rendimiento de cocción debido a sus propiedades de retención de agua y unión de grasa y también para mejorar la textura de los mismos (Thebaudin et al., 1997). Sin embargo, hay muy poca información sobre su presencia en embutidos secos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la reducción de sodio y el agregado de fibra sobre las características físicas, químicas y sensoriales de salames tipo italiano.
