Efectividad de la bacteriocina sakacina Q aplicada mediante inmersión sobre salchichas tipo Viena
Autor: Rivas Franco., Castro Marcela, Campos Carmen
Este trabajo fue presentado en modalidad de trabajo completo en el V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, 17-18 de noviembre de 2014. Córdoba, Argentina
Resumen
El objetivo del ensayo fue determinar la efectividad de la bacteriocina sakacina Q aplicada a salchichas mediante inmersión en suspensiones con distinta concentración de bacteriocina y forma de incorporación. Los sistemas de inmersión fueron: a) suspensión de L. curvatus ACU-1 (cepa productora de bacteriocina); b) Sobrenadante Libre de Células (SLC) de ACU-1 conteniendo la bacteriocina; c) SLC ACU-1 más suspensión ACU-1; d) control (caldo MRS). La mitad de cada lote de salchichas se sumergió en una suspensión de Listeria innocua. Las salchichas se envasaron al vacío y se almacenaron a 7±1ºC durante 29 días. Se realizaron recuentos periódicos de: bacterias lácticas (BL); aeróbicos totales; enterobacterias; Brochothrix spp. y Listeria. Los distintos tratamientos fueron efectivos frente a BL, mesófilos totales, Brochothrix spp. y Listeria. El número de enterobacterias estuvo por debajo del límite de detección. Los sistemas con el SLC tuvieron el mayor efecto inhibitorio. Se infiere entonces que la sakacina Q aplicada de esta forma resultaría promisoria para la biopreservación de estos productos.
Palabras clave: sakacina Q, salchichas tipo Viena, funcionalidad de bacteriocina.
Introducción
En la industria de alimentos existe una tendencia creciente en cuanto al empleo de antimicrobianos de origen natural a fin de lograr el reemplazo total o parcial de los antimicrobianos sintéticos. Las industrias procesadoras de alimentos de la provincia del Chaco, si bien no desconocen esta tendencia, continúan produciendo alimentos aplicando tecnologías de preservación tradicionales y, por ende, necesitarían adecuarse a las exigencias del mercado. La creciente utilización de bacterias y/o de sus sustancias antagónicas producidas, entre ellas bacteriocinas, como parte de un sistema de barreras múltiples para la biopreservación de alimentos constituye una alternativa viable en el marco de la producción local de productos cárnicos. Consecuentemente, el empleo de estas sustancias naturales podría contribuir a mejorar la calidad y seguridad de los mismos. En el caso de las industrias elaboradoras de productos cárnicos, sería de gran provecho el uso de técnicas de biopreservación a fin de poder ofrecer productos con características sensoriales típicas y de buena calidad.
Al evaluar un cultivo bacteriocinogénico para la fermentación y/o la biopreservación de la carne y sus productos, la naturaleza compleja de los mismos es un factor clave a tenerse en cuenta. Se debe considerar si la producción de bacteriocina es in situ o ex situ, ya que muchos parámetros ambientales influyen en el crecimiento y la producción metabólica. Por lo tanto, para la selección de una cepa bacteriocinogénica se deben tener en cuenta su capacidad para crecer y producir la bacteriocina in situ; la difusión de la bacteriocina través de la carne (Dicks y col., 2004); su adsorción a componentes de los alimentos, tales como proteínas y grasas (Aasen y col., 2003); la influencia de los ingredientes específicos, a saber cloruro de sodio y nitrito (Verluyten y col., 2003); y también las condiciones que podrían desestabilizar la actividad biológica de la bacteriocina (Sarantinopoulos y col., 2002).
En los productos cárnicos cocidos, los cultivos protectores han sido evaluados principalmente por su potencial para inhibir los patógenos alimentarios tales como Listeria monocytogenes (Amezquita y Brashears, 2002; Budde y col., 2003; Mataragas y col., 2003). Sin embargo, se sabe menos sobre la posibilidad de utilizar cultivos protectores para prolongar la vida útil de estos productos (Vermeiren y col., 2006).
Como el desarrollo de la población microbiana responsable del deterioro de las carnes curadas envasadas al vacío se produce esencialmente en la superficie de los productos, la eficacia de un tratamiento antimicrobiano puede ser mejorada mediante la aplicación del compuesto antimicrobiano en la superficie de las carnes cocidas. En los productos cárnicos mínimamente tratados con calor, curados, envasados al vacío y refrigerados, tales como las salchichas de Viena, las bacteriocinas se pueden aplicar para inhibir el deterioro por BL seleccionadas por la baja temperatura de almacenamiento, la presencia de nitrito y sales de curado, y condiciones de microaerofilia (Barros y col., 2010).
La salchicha es el producto más antiguo y de mayor arraigo de la carne procesada; para su elaboración se han utilizado durante miles de años como cubierta protectora los intestinos de ovejas, de cerdos y de terneras (Wijnker y col., 2006). Estas carcasas naturales están contaminadas con bacterias de importancia para la salud pública, tales como estreptococos fecales, enterobacterias y coliformes (Byun y col., 2001). Estos microorganismos podrían representar un riesgo para la salud del consumidor. Estas cubiertas normalmente se conservan mediante salazón, curado, secado y/o congelado (Houben y col 2005). La congelación y la salazón, al ser procedimientos bacteriostáticos, no son eficaces en la eliminación de contaminantes y microorganismos patógenos. En función de lo expuesto, el empleo de tripa ovina natural como soporte para la aplicación de bacteriocinas en la bioconservación de salchichas tipo Viena resulta prometedor.
En trabajos previos, se verificó que el empleo de la cepa bacteriocinogénica Lactobacillus curvatus ACU-1 sobre la superficie de carne de cerdo cocida inhibe el crecimiento de Listeria innocua sin perder efectividad por adsorción a los tejidos grasos o cárnicos (Rivas y col., 2014). En consecuencia, su aplicación en productos cárnicos como cultivo protector o como parte de un cultivo iniciador resulta prometedora. Es por esto que el objetivo de este ensayo fue determinar la efectividad de la bacteriocina sakacina Q aplicada superficialmente en salchichas, mediante inmersión de las mismas en suspensiones con distintas concentraciones de bacteriocina y forma de incorporación.
