Microencapsulación de aceite de lino para el desarrollo de un alimento funcional
Autor: Leticia Guida; Vanina Martínez; Ramiro Iturralde; Cristina Inocenti; Ramiro Blasco; Cristina López; Ruth Pedroza-Islas; Laura Hermida y Gabriela Gallardo
Los grandes beneficios para la salud asociados al consumo de ácidos grasos w-3 son ampliamente conocidos, como así también la alta susceptibilidad a la oxidación que poseen. Por este motivo, en el presente trabajo se propone obtener microcápsulas de aceite de lino, el cual es una fuente rica en esta clase de compuestos para luego elaborar dos alimentos funcionales. Se plantea como objetivo el diseño de diferentes formulaciones para microencapsular el aceite vegetal utilizando la técnica de secado por aspersión, obteniéndose una alta eficiencia de encapsulación. Se evaluó también la resistencia a la oxidación mediante el Test Rancimat y Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC).
Se testearon tres formulaciones utilizando diferentes combinaciones de goma arábiga (GA), maltodextrina (MD) y aislado proteico de suero de leche (WPI). Se observó mediante microscopía electrónica de barrido (SEM) la morfología de las muestras. Las microcápsulas realizadas con la mezcla ternaria de GA, MD y WPI presentaron la mayor protección frente a la oxidación y una eficiencia de encapsulación superior al 90%. Dicha muestra fue adicionada en la manufactura de pan y barras de cereal. En ambos alimentos funcionales se pudo observar que no hubo disminución significativa del contenido de ácido a-linolénico.
Palabras clave: Alimentos funcionales, microencapsulación, aceite de lino.
Introducción
El consumo de ácidos grasos w-3 proporciona un gran beneficio para la salud, favoreciendo en particular la prevención de enfermedades cardiovasculares y neurológicas (Astrup et al., 2011; Beltrán, 2010; Riediger et al., 2009). La baja incorporación de esta clase de compuestos en las dietas occidentales (Simopoulos, 2011) incitó al desarrollo en los últimos años de alimentos funcionales y nutracéuticos que contienen ácidos grasos poliinsaturados (PUFA). Los compuestos más relevantes dentro de los ácidos w- 3 son el ácido a-linolénico (ALA, C18:3), el ácido eicosapentaenoico (EPA, C20:5) y el ácido docosahexaenoico (DHA, C 22:6), los cuales se encuentran presentes en fuentes animales como aceite de pescado (DHA y EPA) y fuentes vegetales como aceites de algas (DHA y EPA) aceite de nuez, lino y chía (ALA). De las detalladas anteriormente la fuente óptima es el aceite de pescado, ya que aporta ácidos grasos w-3 de cadena larga, los cuales poseen efectos favorables en el desarrollo infantil, ayudan a prevenir enfermedades mentales (Balanza-Martinez et al., 2011; Hadders-Algra, 2011), inflamatorias, de agregación plaquetaria y de hipertensión (Kris-Etherton, et al., 2002).
Una interesante fuente vegetal alternativa para la incorporación de w-3 en la dieta es el aceite de semilla de lino, el cual contiene más del 50% de ALA (Bozan y Temelli, 2008). Sin embargo, su elevada susceptibilidad a la oxidación dificulta su incorporación en alimentos. La microencapsulación se presenta como una tecnología clave para retrasar o inhibir la oxidación así como también para enmascarar olores y sabores indeseables que se forman como consecuencia de dicho deterioro, generando así una posible solución a esta problemática.
En base a los antecedentes de nuestro grupo de trabajo en la microencapsulación de aceite de pescado y considerando que la producción de aceite de lino en nuestro país se está promoviendo con propósitos nutricionales, decidimos utilizar esta fuente para desarrollar alimentos funcionales.
