SIRHA 2015, un encuentro con el futuro

Espacio Food Studio 
El Food Studio es un laboratorio, único en su género, instalado en el seno de SIRHA y repensado alrededor de nuevas creaciones. Es un espacio de experimentación en el que se expresa la voz del conjunto de los actores de la restauración. En este laboratorio, los chefs elaboran minuciosamente las experiencias y las recetas vanguardistas para sorprender a los profesionales de SIRHA. Acá las demostraciones son creaciones inéditas, que muestran las tendencias del futuro. El Food Studio 2015 se centró en tres polos temáticos, desarrollando las megatendencias detectadas por Loeb Innovation: la cocina frugal & “glocal” (global y local), la cocina sana monitoreada y la cocina postmoderna.
 

Exposición “Danger de mordre?” 
En esta exposición -ubicada en la Galería del Food Studio- los chefs, panaderos, pasteleros y diseñadores mostraron alrededor de cuarenta proyectos de diseño culinario en los que interpretaron la noción de “streetonomie”, o sea la cocina de la calle. La streetonomie combina tradición y diseño, integra los valores inmortales de la comida francesa, mezcla las experiencias culturales y elabora estrategias para compartir en un medio poco propicio para la distensión y la degustación.  Partiendo de la idea de que la consumición nómade gana terreno, la exposición “Danger de mordre?” se ocupa de la cocina de la calle contemporánea a partir del diseño. Reúne los prototipos, productos innovadores, objetos alimentarios y los accesorios de degustación, brindando soluciones creativas.

 

Sixième Sens Scènes de Tables 
Este espacio, concebido por el decorador y escenógrafo Franck Boguenet, es un proyecto coparticipativo desarrollado entre SIRHA, los estudiantes y docentes del Instituto Paul Bocuse, Loeb Innovation y empresas patrocinantes. A lo largo de 18 meses, todos los participantes trabajaron de forma mancomunada para crear un restaurante multiconcepto efímero. A cada una de las megatendencias identificadas por Frédéric Loeb correspondió un concepto de restauración: los estudiantes de Management Internacional de Hotelería y Restauración y los chefs de cocina del Instituto Paul Bocuse materializaron las tendencias imaginando un concepto de restaurante desde el menú hasta la decoración; mientras que las empresas patrocinantes pusieron a su disposición todos los insumos necesarios para crear este dinámico espacio. 

World Cuisine Summit
La segunda edición de esta cumbre reunió a profesionales gastronómicos del mundo entero para analizar la situación del sector y proponer soluciones concretas para un futuro mejor. Se trataron temas como la disminución de recursos alimenticios, recursos locales, preocupación por la salud, las nuevas tecnologías y su influencia en el Food Service, evolución del oficio de cocinero y de la gestión de recursos humanos. Entre los profesionales que formaron parte de la cumbre, se distinguió la chef brasileña Régina Tchelly, fundadora del proyecto “Favela Orgánica”, que abordó el tema de la cocina como soporte de inserción dentro de las favelas de Brasil. Régina Tchelly considera que el amor y el respeto deben prevalecer en la cocina. En este sentido, los productos de la tierra deben ser aprovechados en su totalidad. Se deben reducir al máximo los desperdicios y lo que no se pueda utilizar para cocinar se debe convertir en abono que retorne en nuevos alimentos. 

Las megatendencias detectadas en los estudios de Loeb y sobre las cuales se trabajó en el World Cuisine Summit y en los otros espacios de SIRHA fueron cuatro:

 

Cocina frugal & glocal (global + local). “Los problemas de recursos alimenticios y la tentación de lo local.” 
Se detecta una tendencia a consumir más productos locales de estación, con origen identificado y buen manejo de cultivos, agricultura orgánica, extensiva y razonable. Un redescubrimiento local de la tierra, del ciclo de las estaciones, favoreciendo una producción doméstica del restaurante, sea en los techos de los establecimientos o en terrenos intersticiales en desuso. Se ve una reivindicación mundial de la máxima trazabilidad para prevenir escándalos alimentarios, prácticas dudosas que empañan la imagen y la reputación de la industria del Food Service. Los menús evolucionarán, se reducirán a platos del día. Este redescubrimiento de los alimentos frugales de las generaciones pasadas se acompañará de un uso modernizado de las viejas técnicas naturales de conservación y de cocción: ahumado, salazón, etc. Se reinventará el arte de aprovechar los restos. Se reciclarán más los desechos orgánicos y compuestos. La creación culinaria se fundará sobre un nuevo equilibrio entre lo vernáculo y lo cosmopolita.

 

Cocina saludable y monitoreada. “Las preocupaciones de los clientes por la salud.”
Cerca de un tercio de la humanidad sufre de obesidad o de sobrepeso. El fenómeno concierne a casi toda la población mundial, sea cual fuere su nivel de desarrollo. Los clientes esperarán de los restaurantes una oferta más sana, con recomendaciones para comer mejor, en particular en los países anglosajones. Aun cuando las teorías difieran, la ciencia de la alimentación avanza a pasos agigantados. Hay que conocer mejor lo que se come para vivir mejor. Toda la creatividad, aptitud para la ergonomía alimentaria y la productividad de la industria del Food Service deberá contribuir a revolucionar la alimentación con vocación de equilibrio y bienestar. En un mundo digital, los menús sanos se adaptarán con facilidad al Quantified Self de un cliente monitoreado, equipado de weartech y de moodtech. Gracias a los códigos QR (códigos de respuesta rápida), integrados en los menús y legibles a través de su terminal móvil, será posible controlar la propia consumición de nutrientes en cada comida. Los elementos tecnológicos simples permitirán medir regularmente el índice de masa corporal, masa grasa y el volumen de agua en el cuerpo.

 

Cocina postmodernista. “El ineluctable avance de las nuevas tecnologías y su influencia en el Food Service”.
En muchos países, la mano de obra en el sector gastronómico será cada vez más escasa y costosa y deberá ser reemplazada, en parte, por robots que se harán cargo no sólo de las tareas más ingratas (lavado de platos, preparación y descuartizamiento) sino también de las prestaciones nocturnas (amasado, recolección de basura y logística de entrega nocturna). Los robots tendrán asimismo un papel protagónico en el gran tema de los próximos años: la higiene y la seguridad alimentaria de la industria del Food Service. Los Food beacons, mem chips, sensores y sondas miniaturizados y los equipos conectados medirán en forma ininterrumpida el nivel bacteriano, las temperaturas, los porcentajes de humedad, desde la materia prima hasta el plato que llega a manos del cliente. Los cocineros continuarán experimentando con nuevas combinaciones de sabores, buscando sensaciones cada vez más intensas y renovadas. Utilizarán productos naturales, aditivos e impresiones alimentarias en tres dimensiones, reinventarán incluso la noción de percepción gustativa. La ciencia del sabor buscará trascender lo natural a través de la tecnología.

 

Refundación de la cocina (educación y buenas maneras). “La evolución del oficio de cocinero y de la gestión de los recursos humanos del Food Service”
En la era de las terminales móviles con interfaz individual y de los robots capaces de hacer de todo, la perpetuación en los locales de las “buenas maneras” permitirá evitar convertirse en un número de circo o de show televisivo. La excelencia se verá en la actitud de acogida y cordialidad, en el servicio del plato, en el corte de las carnes y pescados, con aptitudes aprendidas después de numerosos años de práctica. Entre 2015 y 2019, unos 700 millones de adultos que conservaron su cultura gustativa infantil en cuerpos de adultos (los kidults) querrán comenzar una segunda vida gastronómica y perfeccionarse en todos los matices del arte sabor y ver el desarrollo de las prácticas culinarias de los profesionales. Es haciendo que se aprende. Estos verdaderos “foodistas” consultarán las televisión, los infinitos sitios de internet y los blogs especializados. Los apasionados seguirán las recomendaciones de las revistas que ya tengan un partido tomado, leerán los manifiestos de los chefs, las declaraciones de intención para con las instituciones, contra el diseño integral y los restaurantes showrooms. Y como suele suceder, el antisistema se convertirá en sistema. Los oficios gastronómicos continuarán sin embargo siendo uno de los ascensores sociales más democráticos.

 

Copa del Mundo de la Pastelería
La Copa del Mundo de la Pastelería es una competición creada en 1989 por el Maestro Gabriel Paillasson con la intención de promover y valorizar el profesionalismo en la pastelería. Se ha convertido en el premio más ambicionado y difícil de conquistar, por lo cual reúne a los profesionales más prestigiosos de la pastelería internacional. En esta edición participaron 21 equipos, compuestos por un pastelero, un chocolatero y un heladero. Iginio Massari, miembro italiano de la red Relais Desserts, ocupó la presidencia de honor, mientras que el francés Quentin Bailly, ganador de la Copa del Mundo en 2013, fue nombrado Presidente del jurado internacional.

En esta ocasión, las reglas del juego se tornaron más complejas. Además de la pieza artística en azúcar (que debía estar compuesta por lo menos por un 50% de azúcar estirado y de azúcar soplado), los candidatos debieron integrar en su pieza de chocolate, un bloque entero de chocolate esculpido Valrhona. Asimismo, debieron trabajar dos bloques de hielo de dimensiones idénticas a fin de realizar una pieza artística en hielo esculpido.

Los candidatos dispusieron de diez horas para realizar tres postres de chocolate, tres postres helados con frutas, doce postres al plato, una pieza artística en azúcar, una pieza artística en chocolate y una pieza artística en hielo esculpido.

El jurado evaluó el sabor, el corte y la originalidad, la utilización de productos impuestos, el valor artístico, la fidelidad al tema, la técnica, el encolado y la definición, la higiene, el cumplimiento del horario establecido, la organización, la destreza y la optimización del buen economato. El equipo italiano, formado por Emmanuele Forcone, Francesco Boccia y Fabrizio Donatone, tuvo una brillante participación y se quedó merecidamente con la Copa. Sus piezas artísticas, inspiradas en las aventuras de “Peter Pan”, sorprendieron por su belleza y armonía. El equipo se entrenó en los laboratorios de la escuela Cast Alimenti de Brescia, sede operativa de la AMPI (Academia de Maestros Pasteleros Italianos) bajo la guía de Alessandro Dalmasso y los consejos de Iginio Massari y del presidente Gino Fabbri. El segundo puesto lo ocupó Japón y el tercero, Estados Unidos.

América Latina estuvo representada por Colombia, Guatemala, México y Argentina.  Publitec viene siguiendo al equipo argentino desde su primera participación en la Copa y podemos decir con orgullo que la evolución que observamos es extraordinaria. Es indudable que a través de la experiencia el equipo va madurando y se va acercando cada vez más a la excelencia. Sin duda,  María Laura Muñoz (profesora de la Escuela de Pastelería IPAC), Mariano Walter Zichert (profesor de pastelería de la Escuela Gato Dumas) y Jorge Luis García (profesor de la Escuela de Pastelería Profesional de Buenos Aires) han dejado en Lyon una excelente imagen de la pastelería argentina. Asimismo Eduardo Adrián Ruiz, presidente de la selección argentina, desempeñó su papel de forma impecable.

Concurso Bocuse d’Or 
Los días 27 y 28 de enero se llevó a cabo en el “Espacio de los Chefs” el concurso de cocina más prestigioso del mundo. Esta competición fue creada en 1987 por el famoso chef Paul Bocuse, quien se inspiró en los grandes eventos deportivos y revolucionó el mundo de la gastronomía, imaginando un verdadero espectáculo alrededor de la cocina y de los chefs. Más que una simple competición culinaria, el Bocuse d’Or es un show ultramediatizado. Un buen número de talentosos chefs se hicieron conocidos al ganar este concurso.

Veinte años después de la creación del certamen y debido a la gran cantidad de países que desean tomar parte en él, el Bocuse d’Or inauguró en 2007 las primeras preselecciones nacionales y  continentales. Estas selecciones permiten determinar cuáles son los 24 países que acceden a la prestigiosa final de Lyon. Además de las selecciones continentales, se llevan a cabo alrededor de sesenta concursos nacionales en un ciclo de dos años.

Chile, Guatemala y la Argentina fueron los tres países latinoamericanos que llegaron a la gran final de Lyon. Emiliano Javier Schobert del restaurante El Obrador (Bariloche) representó a la Argentina y obtuvo el Premio a la mejor campaña promocional. 

Después de cinco horas y media de trabajo intenso, el chef noruego Orjan Johannessen se hizo merecedor del Bocuse d’Or. Noruega se ha convertido así en un habitué de este concurso, después de haber subido nueve veces al podio y de haber obtenido ya cinco Bocuse d’Or a lo largo de su historia. Philip Tessier, de Estados Unidos, obtuvo el Bocuse de Plata, mientras que Tommy Myllymaki de Suecia se vio galardonado con el Bocuse de Bronce.

 

International Catering Cup
El sábado 24 de enero se llevó a cabo en el Espacio de los Chefs la cuarta edición del International Catering Cup. Doce equipos internacionales compitieron por el prestigioso título de “Meilleur Traiteur”, que distingue al mejor especialista en comidas preparadas para recepciones del mundo. El concurso fue creado en 2008 por la CNCT (Confederación Nacional de Chacineros y Especialistas en Catering). En esta edición, el Trofeo de Oro quedó en manos de Jean-François Bury y de Thomas Guichard, como representantes de Francia; el Trofeo de Plata fue para George Castaneda y Greg Mueller de Estados Unidos, mientras que los suizos Kévin Gibbins y Nicolas Richon obtuvieron el Trofeo de Bronce.