Ensayos de simulación de digestión gástrica de pulpa de frambuesa fermentada con diferentes cepas de Lactobacillus plantarum
Autor: María Isabel Luján; Santiago Rafael Coria; Victoria Kleinjan; Mónica Roselva Ochoa; Antonio De Michelis
Las frambuesas (Rubus idaeus) pertenecen al grupo de las frutas pequeñas (berries), son frutos de reducido tamaño, coloración que va del rojo oscuro al amarillo, sabor agridulce y rápida perecibilidad. Son ricos en vitaminas C y E, carbohidratos, fibras y azúcares, siendo la Patagonia Argentina una de las zonas de producción más importante del país en este tipo de cultivares. Se consumen en fresco, como mermeladas o conservas y poseen actividad antioxidante, lo que confiere importantes efectos benéficos sobre la salud.
Algunos jugos de fruta han sido utilizados como vehículos de bacterias probióticas, por un lado para ampliar la oferta de alimentos funcionales y por otro lado para satisfacer la demanda de consumidores que no consumen lácteos (vegetarianos, lactosa intolerantes, alérgicos a proteínas lácteas o por la percepción negativa del contenido de colesterol en leche). En el país no existen antecedentes publicados sobre la factibilidad del empleo de la fruta propuesta para vehiculizar microorganismos probióticos.
El objetivo de este trabajo es determinar la capacidad de la pulpa de frambuesa para ser fermentada y/o constituirse en vehículo para cepas probióticas de Lactobacillus plantarum. Se usó pulpa de frambuesa, de frutas cosechadas en El Bolsón, Patagonia Argentina. Se utilizaron dos cepas de L. plantarum (INLAIN 813 y 998). Las experiencias de fermentación se realizaron con 40 g de pulpa, previamente esterilizadas a 121°C durante 15 min, las cuales fueron inoculadas al 2% con los cultivos de L. plantarum e incubadas a 37°C en estufa de cultivo durante 24 h. La simulación gástrica se realizó a tiempo cero y luego de las 24 h de fermentación. Los resultados obtenidos permiten indicar que las pulpas utilizadas constituyen buenas matrices para la elaboración de un nuevo alimento funcional en base no láctea por fermentación con cepas de L. plantarum.
Introducción
En las últimas décadas se ha producido un cambio sustancial en la actitud frente a la alimentación. Los consumidores son conscientes de la influencia de la dieta en la modulación del riesgo de desarrollo de enfermedades y de la relación entre dieta y calidad de vida (Barrio Merino A., 2006). Los alimentos funcionales son consumidos como parte de la dieta. Además de la función nutritiva básica, se ha demostrado que presentan propiedades fisiológicas o que disminuyen el riesgo de contraer ciertas enfermedades. De forma general, se puede decir que un alimento funcional es aquel que confiere al consumidor una determinada propiedad beneficiosa para la salud, independientemente de sus propiedades nutritivas. Son alimentos convencionales, que poseen naturalmente componentes bioactivos, o a los que se les ha añadido (incrementado su contenido) o eliminado un determinado componente. Deben presentarse como un alimento propiamente dicho y sus efectos deben observarse cuando el alimento se consume dentro de una dieta equilibrada diaria, es decir, dentro del modelo alimentario habitual (Aranceta J., Gil A., 2010).
Las frambuesas (Rubus idaeus) pertenecen al grupo de las frutas pequeñas (berries), son frutos de reducido tamaño, con coloración que va del rojo oscuro al amarillo, sabor agridulce y rápida perecibilidad. Son ricos en vitaminas C y E, carbohidratos, fibras y azúcares, siendo la Patagonia Argentina una de las zonas de producción más importante del país en este tipo de cultivares. Las formas de consumo más difundidas son en fresco, mermeladas o conservas. Estas frutas poseen naturalmente actividad antioxidante, lo que les confiere importantes efectos benéficos sobre la salud, pudiendo considerarse como alimento funcional per se o por el agregado de otras propiedades para ampliar su posible funcionalidad.
Dentro de esta línea, los alimentos probióticos se definen como un suplemento alimentario con contenido microbiano vivo que beneficia al huésped mejorando su equilibrio intestinal, siendo la probiotización uno de los métodos utilizados para producir alimentos funcionales fermentados. Adicionar microorganismos probióticos a alimentos proporciona beneficios a la salud, incluyendo la reducción del nivel de colesterol en suero sanguíneo, mejora de la función gastrointestinal, el sistema inmune y reducción del riesgo de contraer cáncer de colon (Yoon K.Y., Woodams E.E. y Hang Y.D., 2007).
En dicha dirección, algunos jugos de fruta han sido utilizados como vehículos de bacterias probióticas (Nualkaekul S., Charalampopoulos D., 2011; Yoon K.Y., Woodams E.E., Hang Y.D., 2005), por un lado para ampliar la oferta de alimentos funcionales y por otro lado para satisfacer la demanda de consumidores que no consumen lácteos (vegetarianos, lactosa intolerantes, alérgicos a proteínas lácteas o por la percepción negativa del contenido de colesterol en leche). En la Argentina no existen antecedentes publicados sobre la factibilidad del empleo de la frambuesa para vehiculizar microorganismos probióticos, lo que le sumaría importantes propiedades por sobre las que ya posee naturalmente.
Por ello, el objetivo de este trabajo es determinar la capacidad de la pulpa de frambuesa para ser fermentada y/o constituirse en vehículo para cepas probióticas de Lactobacillus plantarum, con el propósito de generar nuevos alimentos funcionales y ampliar la cartera de productos elaborados de la frambuesa para la agroindustria regional.
