Las bebidas analcohólicas en la Argentina son de alto consumo, pudiendo ser una de las principales vías de ingesta de vitamina C para la población. Las formas biológicamente activas de esta vitamina son el ácido L-ascórbico y L-dehidroascórbico. En este trabajo se presentan los resultados de un relevamiento efectuado sobre 52 productos que forman parte de la oferta habitual de estas bebidas en la ciudad de Resistencia (Chaco, Argentina).
Se determinó el contenido de ácido ascórbico total por cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC) y se analizó la rotulación de los productos, a fin de registrar los ingredientes utilizados en su formulación y verificar el cumplimiento de las normativas vigentes.
Se obtuvieron niveles de ácido ascórbico en un rango de 0 a 82,36±4,84 mg/200mL, correspondiendo los mayores valores a los productos sabor a naranja. Se determinaron niveles de ácido ascórbico inferiores en el 42% de los productos, según la declaración del rótulo. Los valores de pH de las bebidas fueron inferiores a 4,092±0,268. Con respecto a los ingredientes utilizados en la formulación de bebidas no dietéticas, el azúcar junto con el jarabe de alta fructosa (JMAF) fueron muy utilizados como edulcorantes. En los productos dietéticos, el aspartamo, acesulfame K, sucralosa, JMAF, sacarina y ciclamatos fueron empleados. El ácido cítrico es el acidulante universal y en los productos sabor a manzana también se adiciona el ácido málico. Algunos de los productos tienen colorantes, en especial tartrazina y amarillo ocaso, aunque también es utilizado caramelo, TiO2, amaranto, etc. Se encontró que en general la rotulación de los productos cumple con lo exigido por la normativa vigente en cuanto a "información obligatoria": denominación de venta, ingredientes, contenido neto, origen, lote, fecha de duración, preparación e instrucciones de uso y que todos los productos incluyen la información nutricional en las condiciones establecidas por la reglamentación.
Introducción
Las bebidas sin alcohol en la Argentina presentan un consumo per cápita de 131 L, debido principalmente a su bajo precio y la gratificación inmediata que producen. Si bien las gaseosas son las bebidas de mayor venta, en segundo lugar se encuentran las aguas minerales y los jugos listos para beber o concentrados (Ablin, A., 2013). El tercer puesto lo ocupan las aguas saborizadas que aumentaron un 18% su consumo en los últimos diez años, siguiendo en orden de importancia los polvos para preparar bebidas analcohólicas (Ablin A., 2013; Clarín, 2012). A su vez, desde hace algunos años se observa un incremento en la preferencia de los consumidores por las bebidas no gasificadas, probablemente debido a los cambios culturales y al impacto de las campañas publicitarias y las tendencias internacionales de consumo (Ablin A., 2013).
El Código Alimentario Argentino en su art. 996 define a las Bebidas Analcohólicas o Bebidas sin Alcohol como: “…las bebidas gasificadas o no, listas para consumir, preparadas a base de uno o más componentes: jugo, jugo y pulpa, jugos concentrados de frutas u hortalizas, leche, extractos, infusiones, maceraciones, percolaciones de sustancias vegetales, aromatizantes / saborizantes autorizados…”. Mientras tanto, en el art. 1005 establece que: "…las bebidas sin alcohol artificiales, gasificadas o no, se preparan con esencias artificiales o una mezcla con extractos naturales y/o esencias naturales y/o compuestos químicos aislados de las mismas, adicionadas de edulcorantes nutritivos y/o ácidos orgánicos, colorantes, conservadores, emulsionantes-estabilizantes”.
Las aguas saborizadas son un producto resultante de la unión de aguas minerales con polvos frutales y comenzaron a desarrollarse en el año 2002, a fin de crear nuevos mercados. Para el CAA (art. 994 bis) las aguas saborizadas son: “… el producto elaborado con agua mineral natural, adicionada de sustancias aromatizantes naturales de uso permitido”. El polvo para preparar bebidas sin alcohol es: “…el producto en polvo que por la dilución indicada en el rótulo permite obtener una bebida sin alcohol” (CAA, art. 1009). Con respecto a los alimentos dietéticos, el CAA (art. 1339) los define como: “…alimentos envasados preparados especialmente que se diferencian por su composición y/o por sus modificaciones físicas, químicas, biológicas o de otra índole resultantes de su proceso de fabricación o de la adición, sustracción o sustitución de determinadas substancias componentes, destinados a satisfacer necesidades particulares de nutrición y alimentación de determinados grupos poblacionales”.
Las bebidas deben presentar color, olor y sabor normales de acuerdo a su composición y pueden adicionarse edulcorantes nutritivos, acidulantes, colorantes, conservadores, estabilizantes, emulsionantes, espesantes, exaltadores de sabor, espumantes, humectantes, reguladores de acidez, antioxidantes, aromatizantes, saborizantes, antiespumantes y secuestrantes que estén permitidos por las normativas vigentes.
El ácido ascórbico ((R)-3,4-dihidroxi-5-((S)-1,2-dihidroxietil) furano-2(5H)-ona) está presente naturalmente en frutas y hortalizas, por lo que sería un componente normal de las bebidas a base de jugos o extractos, también suele ser adicionado como ingrediente de la formulación o bien como agente antioxidante o acidificante de los productos. El ácido ascórbico es un muy buen antioxidante y captador de radicales libres, además de ser esencial para mantener la integridad del organismo. Participa especialmente en los procesos de reparación de tejidos y formación del colágeno, interviene en la síntesis de lípidos, proteínas y carnitina; en la resistencia a las infecciones; la hidroxilación de la serotonina; el mantenimiento de la integridad de los vasos sanguíneos, la captación del hierro, etc. El ser humano es incapaz de sintetizarlo debido a la carencia de la enzima gulono-g-lactona oxidasa, siendo indispensable su ingesta diaria. Se oxida reversiblemente a ácido dehidroascórbico (DHAA, treo-2,3-acido hexodiulosonico g-lactona) y ambos compuestos participan activamente en las reacciones de oxidación-reducción que ocurren en el organismo. La dos formas L- de estos ácidos poseen actividad biológica como vitamina C y su ingesta diaria recomendada es como mínimo de 75 a 90mg/día para adultos. Al igual que otras vitaminas, los niveles recomendados de vitaminas son dependientes de la edad y sexo del individuo, además de otros factores (embarazo, enfermedades, etc).
La vitamina C es un compuesto hidrosoluble e inestable debido a la facilidad con la que se oxida e hidrata. Además, es sensible a la temperatura y la presencia de metales como cobre o hierro y el pH alcalino favorecen su destrucción, por lo que disminuye con facilidad durante el procesamiento y almacenamiento.
Hay que tener en cuenta que, paulatinamente, el consumidor argentino va tomando conciencia acerca de la importancia que tiene para su calidad de vida una alimentación apropiada, lo cual implica no sólo la ingesta de calorías necesarias, sino también la incorporación equilibrada de nutrientes y compuestos bioactivos requeridos por el organismo. El principal instrumento con que cuenta el consumidor para informarse acerca del contenido nutricional de un alimento es su rotulado, siendo el medio de comunicación más importante entre el elaborador y el cliente al respecto. La información provista en el rótulo deber ser simple y de fácil comprensión, favoreciendo la interpretación de las propiedades del alimento, su forma de preparación, manipulación y conservación. La normativa vigente exige que la rotulación se lleve a cabo exclusivamente en las plantas elaboradoras o empacadoras, habilitadas por la autoridad competente del país de origen (CAA, art. 243). El rótulo también sirve como orientador en el proceso de decisión de compra.
La normativa nacional referida a la rotulación de alimentos está comprendida en el capítulo V del Código Alimentario Argentino (CAA) donde se detallan los requisitos para los productos envasados. En el año 2005 se incorporó en la reglamentación de rotulado general lo establecido por la Resolución del Grupo Mercado Común (GMC) N°26/03. En el rotulado deben figurar obligatoriamente la denominación de venta del alimento, el listado de ingredientes, los contenidos netos, la identificación de origen nombre o razón social y dirección del importador, identificación del lote, fecha de duración, preparación e instrucciones de uso del alimento (si correspondiere).
Posteriormente, en el año 2006, se incorporaron al CAA las Resoluciones GMC N° 46/03 y 47/03, que exigen la declaración del rotulado nutricional de los productos. Actualmente, es obligatoria la declaración de propiedades nutricionales armonizadas por MERCOSUR (Res. GMC Nº01/12), de acuerdo a las Resoluciones Conjuntas Nº161 y 213 de la SPReI y SAGyP, respectivamente, dictadas en junio del 2013. El rotulado nutricional comprende la declaración del valor energético y de nutrientes y la declaración de propiedades nutricionales como información nutricional complementaria (Tabla 1).
Siendo las bebidas analcohólicas/alimentos líquidos/deshidratados, productos habitualmente ofrecidos para su venta en la ciudad de Resistencia (Chaco, Argentina) y dada la importancia que tiene para la población la ingesta de vitamina C, se efectuó el análisis del contenido en ácido ascórbico total por cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC). Simultáneamente, se realizó la verificación de la rotulación de los productos, observando el grado de cumplimento con la reglamentación correspondiente.
