Desde el año 2003 a la fecha se ha efectuado el seguimiento del color, medido en unidades ASTA, y de la presencia de adulterantes en muestras de pimentón (Capsicum annuum L.) comercializadas en establecimientos de Salta Capital. Los análisis realizados durante este año revelan que el 40% de las mismas estaban adulteradas con colorantes extraños a las xantófilas naturales del pimiento, provenientes del rocú (Bixa orellana L.) e identificados como bixina y norbixina por HPLC y espectroscopía UV-Vis.
Los análisis indican que la mayoría de las muestras sin adulteración presentan valores de color inferiores a los establecidos por el Código Alimentario Argentino (CAA) de acuerdo con la denominación provista en el envase, e incluso, algunos, por debajo de los autorizados para su comercialización. Por otra parte, se realizaron con fines comparativos determinaciones de color sobre muestras procedentes de cultivares de diferentes variedades de pimiento de distintas localidades y productores de los Valles Calchaquíes. Finalmente, se intentó establecer las causas por las cuales los valores de color de las muestras comerciales están alejados de los exigidos por el CAA, para lo cual se investigaron los efectos de la molienda y de la temperatura de almacenamiento en la evolución del color con el tiempo.
Introducción
El pimiento para pimentón (Capsicum annuum L.) es un cultivo de importancia comercial en la región de los Valles Calchaquíes (Lacci F., 2005). Su producción se extiende desde la provincia de La Rioja hasta la de Salta. En esta región, el secado del pimiento se realiza tradicionalmente al sol, ya sea en canchas o tendederos o secaderos especialmente adaptados al efecto. El sistema de secado afecta el color y la sanidad de los frutos, motivo por el cual se está avanzando en la instalación de secaderos solares con control de temperatura y caudal de aire que mejoran considerablemente las condiciones finales de los mismos.
En años recientes, algunos emprendimientos agronómicos muestran la potencialidad de la producción de pimiento para pimentón en regiones más húmedas como las del Valle de Lerma o el Valle de Siancas. Sin embargo en estas regiones, por sus características climáticas, el secado del fruto debe realizarse mediante el empleo de secaderos calefaccionados con gas, utilizándose estufas de maduración y secado de tabaco modificadas para este fin.
A lo largo del tiempo fueron introducidas variedades de pimiento bien diferenciadas, existiendo hoy una gran diversidad de poblaciones derivadas de las mismas que se cultivan en la región, sin una clara identificación de la semilla. Entre las variedades “locales” se encuentran variedades redondas y alargadas, tales como Redondo de Cachi, Largo de Cachi, Trompa de Elefante, Tacuil o Santa María, entre otras. Además, en los últimos años se introdujeron variedades provenientes de semilleros reconocidos, entre las que se destacan Papri King, Papri Queen, Jaranda y Mayorca.
Recientemente el INTA, en el marco del Proyecto Nacional de Aromáticas, obtuvo y desarrolló en el Campo Demostrativo de Encalilla en Amaicha del Valle (Tucumán) tres variedades comerciales de Capsicum, perfectamente diferenciadas e inscriptas en INASE: “Lautaro” (INTA–2008), “Yokavil” (INTA-2004) y “Encalilla Alargado” (INTA–2012), con propiedades interesantes para su comercialización. Entre ellas, “Encalilla Alargado” demostró una gran potencialidad por su elevado contenido de xantófilas (color >350 ASTA en cáscara), su excelente sensación visual y su elevada relación de xantófilas rojas a amarillas (R= xantofilas rojas/xantofilas amarillas), manteniendo un buen nivel de carotenoides pro-vitamina A (Wierna Sánchez Iturbe R. 2013).
El Código Alimentario Argentino (CAA– Cap. XVI - 2008) tradicionalmente clasificó al pimentón en tres calidades: Extra, Selección y Común, basando esta clasificación en cinco parámetros físico-químicos: humedad, ceniza total, ceniza insoluble, extracto etéreo y fibra bruta. A partir del año 2008 (Resolución Conjunta SPReI y SAGPyA N°92/2008 y N°355/2008) incorporó el color ASTA (AOAC International, 2002) como un parámetro más para su clasificación (Tabla 1). Hoy este parámetro se ha convertido en el más restrictivo, hasta el punto en que pimentones con valores de color inferiores a 70 ASTA no deberían ser comercializados.
La comercialización del pimentón tiene tres etapas bien definidas: la del productor agropecuario que lo vende entero a los molinos, la de los molinos que muelen el pimentón con molinos de martillo y piedra, y la de los especieros que envasan el pimentón actuando como intermediarios de las grandes cadenas de distribución. Salvo excepciones, la mayor parte del pimiento para pimentón se envasa y comercializa sin un análisis previo.
Mucho se ha discutido acerca de la adulteración del pimentón (CukierA., 1996). Ésta se realiza de diversas maneras, entre otras, por el agregado de "harinas" (maíz, trigo, arroz o soja) que aumentan el volumen, o bien por el agregado de colorantes a fin de mejorar la sensación visual de los mismos. Dentro de estos últimos, lo más extendido en la Argentina es el agregado de semillas de rocú (Bixa orellana L.). Este material de origen natural incorpora los carotenoides bixina y nor-bixina (Araújo Vilar D., 2014) extraños al pimentón y permite enmascarar malas condiciones sanitarias y comercializar productos no aptos para el consumo.
En el presente trabajo se evalúa el color ASTA de muestras de pimentón comercializadas en la ciudad de Salta y se investiga la presencia de adulterantes. Los resultados se comparan con el color promedio de lo producido en la región, determinado a partir de frutos provenientes de diferentes productores y de distintas variedades, incluidas las que actualmente está desarrollando el INTA.
