Producción de terneros y calidad de carne de vaquillonas primíparas F1 (charolais x angus) para diferentes mercados
Autor: para diferentes mercados Kloster1,2, A.M.; Latimori1, N.J.; Carduza3, F; Grigioni3, G.; García Montaño2, T. y Delpino4, D. 1Investigador INTA Marcos Juárez
El abastecimiento simultáneo de los mercados interno y externo constituye un objetivo permanente de la cadena de valor cárnica bovina. En el bienio 2012/13, el volumen exportado cerró entre los más bajos de la década (CICCRA, 2013), pero si se decidiera reimpulsar su crecimiento, una demanda bidireccional sostenida podría enfrentar serias dificultades, algunas originadas en el componente primario de la cadena de valor. Además de la necesaria reconstitución y estabilización productiva de los rodeos, las especificaciones de volúmenes, calidad, seguridad y trazabilidad solicitadas por los mercados de mayor poder adquisitivo del mundo no podrían satisfacerse fácilmente desde los actuales sistemas de producción orientados a este acotado segmento, los cuales, manifiestan rasgos de baja eficiencia, baja uniformidad de producto y escasa especialización (Latimori et al, 2003).
Los cruzamientos terminales entre razas carniceras continentales sobre vientres británicos constituyen una estrategia para incrementar la productividad de los rodeos una vez que sus limitantes estructurales y tecnológicas primarias han sido removidas. La técnica presupone, como regla básica, un destino de faena de machos y hembras.
Antecedentes impulsores de esta propuesta, surgidos de trabajos realizados con novillos, mostraron que en la región Pampeana Norte los modelos de invernada intensiva basados en un uso eficiente de pasturas de alta calidad y suplementos permiten obtener muy buenos desempeños físicos y económicos (Kloster et al., 2003; Latimori et al., 2003; Kloster et al., 2010). Dentro de su andamiaje tecnológico, estos esquemas permiten incorporar biotipos de mayor peso de faena que los británicos puros, resultantes del cruzamiento de aquellos con razas continentales como Charolais, Limousin, Simmental, entre otras (Latimori et al, 2001; Latimori et al., 2003). Dichos apareamientos comerciales constituyen una alternativa para incrementar la productividad de carne y diversificar la oferta de la faena con destino a diferentes mercados.
En este esquema, el novillo F1 aparece como un producto casi ideal por su buena tasa de crecimiento, tamaño moderado y calidad propia de una tipología de res cercana a la del novillo mestizo, clásico proveedor de cortes para el segmento exportador. En cambio, la vaquillona cruza continental, en principio desaconsejada como madre, enfrenta un escenario diferente. Salvo en engordes a corral, aún en sistemas con suplementación a campo, requiere llegar a pesos relativamente elevados (superiores a los 350 kg) para lograr un adecuado grado de terminación. No obstante, bajo estas condiciones de producción, su calidad de carcasa y de carne resultaron muy buenas (Kloster et al., 2012) pero paradójicamente, su tamaño de res la aleja de los estándares de comercialización actuales del mercado doméstico dominante, cada vez más orientado al consumo de reses de tamaño más reducido.
Hoy en día, para beneficio de la cadena de la carne en su conjunto, resultaría muy conveniente sostener o aumentar el peso de faena, ampliar el espectro de productos para distintos mercados y mejorar la “integración de la res” apuntando a diferentes destinos con los cortes obtenidos. En este sentido, una vaquillona primípara cruza continental, por su tamaño de res, permitiría obtener cortes del tamaño requerido por el mercado exportador pero también otros de aceptación doméstica si se mantienen adecuadas prácticas de alimentación y manejo para asegurar la calidad del producto final. Por lo tanto, este dilema requiere de opciones integradoras, desafío que se pretendió seguir abordando con este proyecto cuyos objetivos fueron:
a) Probar la factibilidad técnica y económica de un proceso productivo que involucre el logro de un ternero y la posterior faena de vaquillonas primíparas F1 Charolais x Angus con destino a exportación y mercado interno.
b) Comparar componentes de carcasa y la calidad sensorial de la carne de vaquillonas primíparas F1 Charolais x Angus de 26-28 meses de edad con la procedente de hembras de la misma genética, nulíparas, de 14-15 meses de edad.
c) Estudiar algunos efectos de gestación y una lactancia reducida sobre la calidad de carne en dos grupos de vaquillonas contemporáneas (primíparas vs nulíparas).
La temática de trabajo asentó sobre la hipótesis de que los sistemas de alimentación basados en un ciclo de gestación-parto-lactancia-realimentación inferior a los 26-28 meses de edad a faena, permiten obtener un producto cárnico con características de conformación y atributos sensoriales similares a los de una vaquillona nulípara de similar genotipo, un año menor.
En un trabajo previo (Kloster et al., 2012), se detectaron sólo muy leves diferencias en terneza entre la carne de vaquillonas cruza continental nulíparas faenadas a los 16 meses, en relación con sus hermanas primíparas, un año mayores. Estos resultados plantearon como incógnita indagar si este comportamiento respondía a la edad per se o era consecuencia de la gestación y breve lactancia de las vaquillonas. Por ello, a la par de repetir el núcleo de la experiencia preliminar, acortando la edad a faena de las vaquillonas primíparas, en los trabajos presentados se incorporó un tercer tratamiento con vaquillonas sin servicio, de similar edad a faena que las primíparas, para tratar de aislar los factores de edad y estado fisiológico.
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