Crecimiento muscular y problemas de calidad de carne en aves de corral

Palabras clave: aves de corral, crecimiento muscular, calidad de carne.

 

Introducción
Durante los últimos años, la producción y el mercado de carnes han sufrido varios eventos negativos que han alterado la imagen de este alimento esencial desde el punto de vista del consumidor[1]. La imagen de la carne y de los productos cárnicos es relativamente negativa debido a su contenido de grasa y ácidos grasos saturados, colesterol, sodio y algunas otras sustancias (por ej. nitrosaminas) que de alguna manera pueden estar incluidas en las enfermedades más prevalentes de las sociedades occidentales, como enfermedad cardiovascular, diabetes mellitus[2] y cáncer[3,4,5]. De hecho, los datos epidemiológicos sugieren una interrelación entre consumo de carne o grupo heme dietario y riesgo de cáncer de colon[3,6]. La reducción en el consumo de carne ha sido acentuada por una serie de escándalos y problemas de salud animal que han jaqueado la producción ganadera, tales como la BSE, la presencia de dioxina en carnes y la influenza aviar. Dentro de este contexto, la carne de ave ha mantenido su identidad y un mayor valor en comparación con la de otras especies, por varias razones. En efecto, la producción y el consumo mundial de carne aviar se han incrementado rápidamente y, en muchas partes del mundo, el consumo per capita continuará en crecimiento[7]. Precios relativamente bajos y competitivos en comparación con otras carnes, la ausencia de obstáculos culturales o religiosos y propiedades dietéticas y nutricionales son los principales factores que explican la atracción de la carne aviar[8].

Con respecto a los aspectos nutricionales, la carne aviar se ajusta bien a la demanda actual del consumidor por carne baja en grasa y con un alto grado de insaturación de ácidos grasos y bajos niveles de sodio y colesterol. La carne aviar puede ser también considerada con un "alimento funcional", que provee sustancias bioactivas con efectos favorables sobre la salud humana, como ácido linoleico conjugado (CLA), vitaminas y antioxidantes, y una relación balanceada entre ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) n-6 y n-3[9,10]. Se debe también mencionar que los cambios en el estilo de vida de los consumidores en los países desarrollados han llevado a un mercado de carne más y más dirigido hacia productos procesados y de fácil manejo (alimentos "de conveniencia"). Esta tendencia ha sido explotada desde hace mucho tiempo por la industria aviar, la cual hizo grandes inversiones en el área de procesamiento, incrementando la disponibilidad de carne en una gran variedad de productos procesados listos para comer[7].

Esta creciente demanda por carne aviar ha resultado en una presión sobre los criadores, nutricionistas y productores para incrementar la tasa de crecimiento de las aves de corral, la eficiencia de conversión y el tamaño de los músculos pectorales, y reducir la grasa abdominal. Hoy, los pollos y los pavos son comercializados en cerca de la mitad del tiempo y al doble de peso en comparación de 50 años atrás[11]. Estas mejoras se deben principalmente a las altas heredabilidades del peso corporal y de la composición corporal durante la selección[12]. Este tipo de selección ha puesto obviamente más estrés sobre las aves en crecimiento y algunos opinan que ha resultado en modificaciones histológicas y bioquímicas del tejido muscular[11]. Varios estudios evidenciaron que las líneas de rápido crecimiento exhiben una alta incidencia de miopatías espontáneas o idiopáticas (por ej. enfermedad del músculo pectoral profundo) y a una mayor susceptibilidad a las miopatías inducidas por estrés, las cuales pueden tener grandes implicaciones para la calidad de la carne e incidencia de condiciones anormales, tales como carne del tipo pálida, blanda y exudativa (PSE)[13,14,15,16]. Asimismo, se cree también que la selección por crecimiento muscular ha resultado en un aumento en los problemas de calidad de carne asociados con dureza y falta de cohesión, color y propiedades de retención de agua[17]. Se debe también reconocer que cuando se venden presas o carne deshuesada los problemas de calidad tales como capacidad de retención de agua, apariencia y textura se vuelven la responsabilidad del procesador y, como consecuencia, la calidad se torna económicamente más importante[18].