31/07/2014 El uso de lactasa líquida natural estandarizada Ha-Lactase® de Chr. Hansen favorece la reducción del agregado de azúcar en productos lácteos deslactosados
Productos deslactosados: más sabor y salud con menos azúcar
De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud, el consumo de azúcares libres o agregados -distintos a los que contienen naturalmente frutas y verduras- no debería superar el 10% de la ingesta calórica total diaria, o sea, 50 g/día. Además, la misma organización acaba de sugerir que se reduzca el consumo a una proporción menor al 5%, 25 g de azúcar por día. Sólo con un helado, un postre o una gaseosa, cualquier persona supera dicho límite. Si tenemos en cuenta que según el último informe anual de la Organización Mundial del Azúcar (ISO) el consumo mundial per cápita en 2012 subió a 24,6 kilos de azúcar (casi un kg más que el año anterior), y que además se espera un récord de consumo para el período 2013/2014, es evidente que la preocupación de la OMS está más que fundamentada.
La intolerancia a la lactosa
Se estima que entre un 62% y un 75% de la población mundial es intolerante a la lactosa (gráfico 1), o sea es incapaz de digerir el azúcar de la leche(2). La lactosa es un disacárido compuesto por una unidad de glucosa y otra de galactosa, que se encuentra en una concentración de 45 a 47 g/litro de leche. Esta intolerancia surge debido a la deficiencia de la enzima llamada lactasa, la cual es producida en las células del intestino delgado. El cuadro clínico se caracteriza por hinchazón y dolores abdominales, calambres, náuseas, flatulencia, diarrea y deshidratación, además de trastornos de mala absorción de proteínas, grasas y minerales, entre otros trastornos.
Debido a que en la mayoría de los casos es de origen genético y posee una importante influencia étnica, la cantidad de personas afectadas varía según la zona geográfica. En EE.UU., por ejemplo, entre 30 y 50 millones de estadounidenses son intolerantes a la lactosa(3),y mientras que en algunos países de África el porcentaje puede llegar al 100%, en algunas zonas de Europa no alcanza los dos dígitos (Suecia, con un 2%) o en otras, como España, se eleva hasta un 30%(4). En cuando a América Latina, se estima que el porcentaje de personas con intolerancia a la lactosa ya excede el 50%.
Según estudios de mercado recientemente publicados por Mintel, durante los últimos años se pudo observar un incremento en el lanzamiento de los productos deslactosados o con bajo contenido de lactosa (Gráficos 2 a 4).
Ya sea por intolerancia a la lactosa, para disminuir el contenido de azúcar agregado a los productos lácteos fermentados, o para evitar la cristalización en productos tales como el dulce de leche o el helado, el uso de la enzima que la desdobla -la lactasa- es una solución a todos estos problemas.
