Efecto del gen halotano sobre la calidad de carne porcina

 

Calidad de la carne y de la canal porcina 
Puede entenderse como calidad de un producto a la capacidad de satisfacer los requerimientos o expectativas del consumidor o usuario del mismo. En el caso de la carne porcina se pueden considerar distintas acepciones de calidad, ya que posee diferentes usuarios. Desde la visión de un nutricionista, la calidad está referida a su sanidad y capacidad para producir un alimento inocuo y saludable; para un productor, tiene relación con el rendimiento en peso del animal y su capacidad de transformación del alimento en carne; para el transformador, la calidad está referida al rendimiento en cortes preciados y su capacidad de transformación1. 

La canal de cerdo es el cuerpo entero del animal sacrificado tal y como se presenta después de las operaciones de sangrado, eviscerado y desollado, entero o por la mitad, sin lengua, cerdas, pezuñas, órganos genitales, manteca, riñones ni diafragma. 

La calidad de la canal de carne porcina está determinada por varios factores, tales como la raza, la alimentación, grado de engorde, edad, etc. Estos factores se podrían considerar de índole externa; hay otros de índole interna o inherente a la canal en sí, como la conformación, consistencia, olor, sabor, color y valor nutritivo2. 

Ante las mayores exigencias del mercado, actualmente la producción de carne de cerdo debe abarcar todos los puntos que constituyen la cadena, es decir, desde la producción en la granja (con todos sus aspectos: sanidad, bioseguridad, manejo, genética, alimentación, etc.) hasta el consumo, pasando por el transporte, procesamiento y conservación. 

 

Síndrome de estrés porcino 
En los últimos 35 años y a nivel mundial, el sector productor de cerdos se ha esforzado por seleccionar cerdos magros. Sin embargo, a partir de la década de los sesenta, se observó que los resultados de selección iban unidos a una alta mortalidad por estrés. Se detectó que la selección de reproductores con mejores características magras y mayor desarrollo muscular implicaba animales enfermos o portadores de la enfermedad PSS (Síndrome Estrés Porcino), carácter que se trasmite a la descendencia3. 

El Síndrome Estrés Porcino o Hipertermia Maligna (MH) es una enfermedad hereditaria monogénica recesiva que se caracteriza por un desorden neuromuscular, con un locus autosomal único, denominado inicialmente gen halotano (HAL) y actualmente llamado gen receptor de la ryanodina "Ryr1". El PSS se caracteriza por producir muerte súbita en los cerdos homocigotos recesivos, así como la aparición de canales con carne pálida, blanda y exudativa (PSE) o carne oscura, dura y seca (DFD), con menor frecuencia, en cerdos homocigotos dominantes y heterocigotos. La mayoría de los estudios entre cerdos estrés positivo y cerdos estrés negativo mostraron diferencias en pH, color, terneza y capacidad de retención de agua en la carne. Esta variación estaba directamente relacionada con la incidencia de carne pálida, blanda y exudativa en los dos genotipos. Esto representa graves pérdidas económicas para la industria porcina, ya que estas carnes no tienen mercado y son decomisadas4. 

Antiguamente, el diagnóstico de esta enfermedad se realizaba con la prueba del halotano. Los avances en el campo de la genética molecular han puesto claramente en evidencia la equivalencia entre el PSS y la mutación del gen Ryr1 en el nucleótido 1843. Por medio de la Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR), hoy se clasifican a los cerdos de tres maneras:

 

-Individuos normales: sanos no portadores, homocigotos dominantes (NN). 

- Individuos portadores: sanos, portadores del alelo mutado T a la descendencia, transmisores del alelo mutado, heterocigotos (Nn). 

- Individuos enfermos: trasmisores del alelo mutado, homocigotos recesivos (nn) 

La estrategia de selección de las empresas genéticas parece ser la eliminación del gen Ryr1 con la mutación 1843 en las líneas materna y paterna5,6,3,7.